lundi 24 août 2015
Le prix du "meilleur restaurant du monde", ou plus familièrement "50 Best", décerné en 2014 au restaurant danois Noma, a été remis cette année à l'établissement espagnol El Celler de Can Roca. Et si de très nombreuses voix du monde de la gastronomie s'élèvent contre ce classement souvent jugé peu crédible voire parfaitement mercantile, il n'en demeure pas moins que le lauréat 2015 est un véritable artiste du goût.
Du grand art culinaire
Trois frères dirigent ce restaurant situé à Gérone, à une petite heure de voiture au nord de Barcelone. Joan Roca est au piano, Jordi aux desserts, Josep à la cave. Dans ce restaurant qui a obtenu en 2009 trois étoiles au Michelin, l'on revendique une "cuisine de liberté, engagée dans l'avant-garde", qui ne renonce pas pour autant à la mémoire - celle notamment de leurs parents, restaurateurs eux-mêmes et véritables références pour les trois frères. Comme tous créateurs, les frères Roca partent de ce qu'ils ont appris pour sublimer ensuite le produit, mêler les goûts, tenter épices et cuissons, en un mot inventer.
Une cuisine d'expérience(s)
Ils s'intéressent à la cuisine sous vide, testent la cuisson à basse température, utilisent avec succès les mille et une possibilités des vapeurs et fumées. Ainsi, naissent la langoustine à la fumée de curry, le poulpe à la fumée de paprika et, plus près de nous encore, tout un éventail de délices à la vapeur de vin. Citons enfin parmi les merveilles qui ont fait la réputation de la Maison le Parmentier de homard aux trompettes de la mort, le Carpaccio de pied de porc aux cèpes ou encore la Timbale de foie gras à l'huile de vanille. Côté douceurs, ce ne sont pas des desserts que Jordi nous concocte mais bel et bien des voyages, dans un Jardin méditerranéen par exemple, ou à la Havane, où il n'hésite pas à proposer parmi de multiples trésors une crème de glace... au havane ! Délicatement protégée par une croûte de chocolat, comme il se doit !
En résumé, s'il est indéniable que les conditions de classement semblent pour le moins opaques (l'on peut lire à ce sujet les nombreux éditos et lettres ouvertes d'anciens et éminents membres du jury), il n'en demeure pas moins que ce restaurant triplement étoilé au Michelin mérite un voyage en Catalogne !
