mercredi 31 mars 2021
La formation HACCP hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les professionnels de la restauration. En quoi consiste-t-elle ?
Pourquoi la formation HACCP est-elle obligatoire ?
La formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire pour une entreprise de restauration et tout commerce préparant des denrées alimentaires destinées à la vente. Un salarié au moins de ces établissements de restauration doit être titulaire d'une attestation de formation en hyhiène alimentaire. Cette formation a pour objectif d'organiser et de sécuriser l'activité des établissements de restauration commerciale avec des conditions d'hygiène et de la qualité sanitaires irréprochables. A l'issue de la formation hygiène alimentaire, une attestation est délivrée qui permet l'ouverture du restaurant ou du commerce.
Pour qui cette formation HACCP est-elle obligatoire ?
Depuis octobre 2012, les responsables de restauration commerciale sont tenus d'avoir un membre de leur équipe formé au respect de l'hygiène alimentaire. Ceci est précisé dans l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime. Sont concernés les restaurants traditionnels, les fast foods, traiteurs, sandwicheries, mais aussi toutes les cafétérias et les libres services.
Toutefois, les personnes ayant une expérience professionnelle vérifiable d'au moins trois ans, si cette expérience a eu lieu au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme délivré après le 1er janvier 2006 peuvent en être exemptés.
En quoi consisite la formation hygiène alimentaire ?
La formation a pour mission d'enseigner au personnel de la restauration les grands principes de la règlementation sanitaires en application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Parmi les sujets traités, on peut citer :
- Le respect des températures de cuisson, de conservation et de refroidissement,
- Les procédures de congélation et décongélation,
- Les règles d'hygiène pour les manipulations,
- La durée de vie des produits ou encore l'organisation,
- Le rangement et la gestion des stocks,
- La maîtrise des séquences de nettoyage et désinfection
Qu'est-ce que la méthode HACCP ?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode traduit de l'américain en français par une méthode se basant sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques.
Il s'agit d'une méthodologie à appliquer pour détecter les dangers pour la santé dans le milieu alimentaire. Elle distingue trois catégories de menaces : biologiques (bactéries, virus), chimiques (pesticides, additifs, colorants toxiques) et physiques (éclats de verre, débris de bois ou de carton etc.). Pour cela, elle se fonde sur 7 étapes successives : l'analyse des dangers, l'établissement des points critiques, la détermination des seuils critiques, la mise en place d'une surveillance, l'élaboration de mesures correctives, l'application des procédures de vérification et, enfin, la constitution d'un dossier documentant les dangers identifiés.
Qui peut délivrer cette formation ?
La formation peut se dérouler dans un centre agréé dédié tel que Le Moins Cher en Formation ou directement dans l'établissement de restauration concerné. Elle est dispensée par des organismes de formation disposant d'un numéro d'enregistrement auprès du ministère chargé de l'agriculture. Tout ou partie des frais de la formation peuvent être prise en charge par un organisme paritaire collecteur agréé (OPCA), par Pôle Emploi ou de nombreux autres organismes. Renseignez-vous dès maintenant auprès de nos conseillers !
