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Qu'est-ce que la formation à l'hygiène alimentaire ?

La formation à l'hygiène alimentaire reste peu connue, alors même qu'elle est obligatoire pour tous les spécialistes de la restauration et de la distribution alimentaire. Voici donc une présentation succincte synthétisant toutes les informations à savoir sur cette formation indispensable et riche en enseignements.

Qu'est-ce que la formation à l'hygiène alimentaire

Pourquoi cette formation est-elle obligatoire ?

La formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire pour une entreprise de restauration ou de distribution alimentaire. Cette formation a pour objectif d'organiser et de gérer l'activité des établissements de restauration commerciale dans les conditions d'hygiène et le respect de la qualité sanitaire. A l'issue de la formation, une attestation est délivrée, qui permet l'ouverture du restaurant ou du commerce.

 

Pour qui est-ce obligatoire et indispensable ?

Depuis octobre 2012, les responsables de restauration commerciale sont tenus d'avoir un membre de leur équipe formé au respect de l'hygiène alimentaire. Ceci est précisé dans l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime. Sont concernés les restaurants traditionnels, les fast-foods mais aussi toutes les cafétérias et les libres services.
Toutefois, les personnes ayant une expérience professionnelle vérifiable d'au moins trois ans, si cette expérience a eu lieu au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme délivré après le 1er janvier 2006 peuvent être exemptés.

 

Qu'y-a-t-il dans une formation à l'hygiène alimentaire ?

La formation a pour mission d'enseigner au personnel de la restauration les grands principes de la règlementation qui suivent la méthode H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Point). Parmi les pratiques enseignées, on peut citer :

  • Le respect des températures de cuisson, de conservation et de refroidissement,
  • Les procédures de congélation et décongélation,
  • Les règles d'hygiène pour les manipulations,
  • La durée de vie des produits ou encore l'organisation,
  • Le rangement et la gestion des stocks,
  • La maîtrise des séquences de nettoyage et désinfection

Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

HACCP est une méthode traduit de l'américain en français par Hygiène Alimentaire et Contrôle des Points Critiques.

 

Il s'agit d'une méthodologie à appliquer pour détecter les dangers pour la santé dans le milieu alimentaire. Elle distingue trois catégories de menaces : biologiques (bactéries, virus), chimiques (pesticides, additifs, colorants toxiques) et physiques (éclats de verre, débris de bois ou de carton etc.). Pour cela, elle repose sur sept étapes successives : l'analyse des dangers, l'établissement des points critiques, la détermination des seuils critiques, la mise en place d'une surveillance, l'élaboration de mesures correctives, l'application des procédures de vérification et, enfin, la constitution d'un dossier documentant les dangers identifiés.

 

Qui peut assurer cette formation ?

La formation peut se dérouler dans un centre dédié ou directement dans l'établissement de restauration concerné. Elle est dispensée par des organismes de formation disposant d'un numéro d'enregistrement auprès du ministère chargé de l'agriculture. Une partie des frais de la formation peut être prise en charge par un organisme paritaire collecteur agréé (OPCA).

 
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