Document de référence, objet et domaine d'application

Tout d'abord, votre plan de maîtrise sanitaire fera l'objet de l'application des demandes inscrites dans les documents de références suivants:

Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), fondé sur la méthode HACCP. 

 

Ainsi que sur l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables à tous les établissements de restauration.

Dans le but de décrire les mesures à mettre en place pour garantir l'hygiène et la sécurité sanitaire des repas préparés et servis à la clientèle. En prenant en compte, les dangers physiques, chimiques et biologiques.

 

Tout le personnel est tenu de respecter les mesures énoncées par le plan de maîtrise sanitaire.

 

Affichages obligatoires

Les affichages obligatoires pour votre établissements sont :

- Affichage Code du Travail & Personnel & Consignes de Sécurité,

- Affichage Marianne République à Visage Découvert,

- Affichage Protection des Mineurs et Répression de l'Ivresse Publique (pour - Consommation sur Place),

- Affichage Lavage des Mains,

- Affichage Informations Allergènes,

- Affichage Origine des Viandes Bovines & Autres Viandes (obligatoire depuis le 10/06/2020),

- Affichage Interdiction de Fumer,

- Affichage Interdiction de Vapoter,

- Affichage Interdiction de Fumer et Vapoter.

 

Tous ces affichages sont disponibles à l'unité ou en pack sur la boutique de notre partenaire : MCA group.

 

Mesures de prévention

Vous devez être en mesure de contrôler les points critiques de votre établissement. En l'occurrence, les points suivants sont notamment identifiés comme points critiques :

- Main d'œuvre : employés, formations...

- Matériel : plan de travail, couteaux...

- Matières : viande, légumes...

- Milieu : cuisine, salle...

- Méthodes : nettoyage, HACCP...

 

En cas de manquement aux règles d'hygiène vous pouvez encourir jusqu'à 1500€ d'amende (amende de 5ème classe) et le double si vous récidivez.

 

Les documents et enregistrements associés

Afin d'être en règle en cas de contrôle vous devrez être en capacité de fournir des documents, tels que :

Des tableaux qui seront à imprimer,

Des fiches techniques, 

Un livret d'hygiène,

Ainsi que le GBPH “Le Restaurateur”.

 

Ces documents sont obligatoires mais également nécessaires au bon fonctionnement de vos activités.

 

Livret du personnel : Mesure d'hygiène

 

Ce livret résume les mesures d'hygiène relatives au personnel qui sont à prendre en compte lors de la manipulation des produits alimentaires. Il s'adresse à toute personne travaillant en cuisine. Il devra posséder des mentions obligatoires telles que la date de remise, le nom de la personne ayant consulté le livret ainsi que sa signature, etc.

 

De plus, devront être indiquées les obligations en termes d'hygiène corporelle, de tenue vestimentaire. Ainsi que les informations sur le changement des tenues, sur les visites médicales et sur les réflexes à avoir et les gestes à bannir.

 

Enfin, il devra présenter l'obligation des employés de s'informer sur l'évolution des bonnes pratiques d'hygiène. 

 

Cet article est le dernier volet de notre série sur le Plan de Maîtrise Sanitaire et sa mise en place, nous vous remercions pour votre fidélité ! 

 

Nous vous rappelons que notre organisme de formation propose la formation hygiène et sécurité alimentaire et le permis d'exploitation.

 

Notre Partenaire, Le Moins Cher en Affichage, a créé un cahier spécial CHR remplissant toutes les obligations légales liées à la maîtrise des risques sanitaires dans le secteur de la restauration, ce plan de maîtrise sanitaire est disponible sur leur site.