jeudi 23 juillet 2020
HACCP : comment une méthode élaborée par la NASA s'est-elle retrouvée dans nos assiettes ?
L'HACCP, une méthode pour assurer et contrôler la sécurité alimentaire
Normes HACCP : des laboratoires de la NASA, à nos assiettes?
Le Hazard Analysis Critical Control Point (en français, « Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise »), HACCP en abrégé, est une méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers menaçant la salubrité et la sécurité des aliments.
Ce système qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques (virus, bactéries?), physiques (pesticides, additifs?) ou chimiques (bois, verre?) a permis d'avoir une approche nouvelle dans la maîtrise de la qualité. La démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques là où il est possible de les maîtriser. Ainsi, plutôt que de se concentrer sur la supervision des produits finis, l'HACCP met l'accent sur le contrôle et l'amélioration des produits en cours de fabrication.
Originellement, la démarche HACCP est avant tout une méthode, et non pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus, et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'histoire de l'HACCP plaide en ce sens. L'HACCP a d'ailleurs déjà connu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du concept à la méthode, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles.
La norme HACCP trouve sa source dans les années 60 et dans les laboratoires de la NASA, alors que les USA travaillent à leur premier vol spatial habité. Il faut alors pouvoir garantir la sécurité alimentaire des astronautes sans avoir à détoriorer les aliments à des fins d'analyse. La société Pillsbury est désignée pour mettre au point une méthode permettant de développer des produits alimentaires sains et sûrs. Howard Bauman, microbiologiste chez Pillsbury définit alors les étapes de ce qui deviendra la célèbre méthode HACCP.
L'industrie agroalimentaire applique les normes HACCP pour sécuriser ses productions ...
Après le succès remporté par l'HACCP lors des vols spatiaux, plusieurs études se basant sur ce nouveau concept seront publiées parallèlement. La FDA (Food and Drugs Administration) intègrera la démarche HACCP à ses recommandations pour l'industrie de la conserve. Le NACMCF (National Advisory Commitee on Microbiological Critera for Food, dont la mission est d'établir les spécifications microbiologiques des aliments) s'appuiera également sur ces recommandations et expérimentations pour publier un rapport sur l'HACCP en 1989.
Parallèlement à ces études d'experts et d'organisations publiques, les industriels intègrent l'HACCP à leur mode de production. La société Nestlé, dans un document interne, s'intéresse à la méthode dès le début des années 80. L'ILSI, International Life Science Institute, fondation scientifique créée dans les années 30 par les grandes entreprises agroalimentaires américaines, travaille sur l'HACCP et publie en 1993 une monographie en reprenant les principes.
Les organes législatifs et de contrôle utilisent la méthode HACCP pour édicter leurs normes?
Aujourd'hui, l'HACCP a pris une place centrale au sein même de la réglementation en vigueur. La Commission du Codex Alimentarius, instance internationale chargée d'établir des normes directrices internationales pour les aliments, a ainsi pris pour référence les principes de la méthode HACCP.
Devenue au fil du temps un standard international, l'HACCP n'a jamais cessé de connaître le succès. De nombreuses normes nationales et la majorité des référentiels privés de gestion sur la sécurité des aliments y font référence. De même, une norme internationale relative aux systèmes de management de la sécurité des aliments (ISO 22000) publiée en septembre 2005, en est constituée pour moitié.
La reconnaissance ultime de l'HACCP comme méthode référente se concrétise dans la signature des Accords SPS (ou « Mesures Sanitaires et Phytosanitaires ») à l'OMC (Organisation Mondiale du Commerce) de 1994, dans lesquels l'HACCP est la méthode de référence pour trancher les litiges commerciaux internationaux.
A l'origine élaborée par des experts scientifiques, cette méthode est devenue un standard. Ses principes en sont désormais repris au sein de différents règlements européens en matière d'hygiène et sécurité alimentaire, et notamment par le règlement 178/2002, texte pilier de ce qui constitue le désormais célèbre Paquet Hygiène.
L'HACCP en restauration et la réglementation européenne relative à l'hygiène des aliments : Le Paquet Hygiène ?
Les premiers emprunts à l'HACCP dans les règlements européens datent de 1993 via la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Cette directive constitue la base de la réglementation française.
Aujourd'hui, la réglementation européenne baptisée « Paquet hygiène », lui offre une place encore plus importante. Entrée en vigueur le 1er janvier 2006, cette réforme de la réglementation européenne relative à l'hygiène des aliments a simplifié et uniformisé les textes applicables dans l'Union Européenne. Cet ensemble de textes concerne toute la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu'au consommateur, en passant par les métiers de bouche, le transport et la distribution (« de la fourche à la fourchette »). Son objectif est d'harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, en officialisant la responsabilité des professionnels, et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires.
Le paquet hygiène compte 6 textes : le Règlement 178/2002, texte de base, complété ensuite par 5 autres règlements : Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°854/2004, et Règlement (CE) n°183/2005). (voir site de l'ANSES)
Les 7 principes de l'HACCP
Partie intégrante du Paquet Hygiène, donc, et trouvant toute sa dimension dans la prévention des risques alimentaires, la méthode HACCP repose sur l'identification, l'évaluation et la description des mesures de maîtrise. Elle détermine une méthodologie de vigilance basée sur 7 principes :
- Principe 1 : Analyser les dangers : procéder à une analyse des dangers.
- Principe 2 : Déterminer les CCP, c'est à dire les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP : Critical Control Point).
- Principe 3 : Fixer les limites et les seuils critiques.
- Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance de la maîtrise des CCP.
- Principe 5 : Etablir les actions correctives à mettre en ?uvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure d'un CCP est défaillante.
- Principe 6 : Vérifier et confirmer que les actions correctrices et les CCP sont en-deça des seuils crtiques.
- Principe 7 : Enregistrer et consigner toutes les procédures et tous les relevés concernant la mesure des CCP et leur mise en application (traçabilité).
La mise en place de l'HACCP en restauration (c'est à dire appliquée à la conservation et la manipulation des denrées alimentaires) a été déclinée en une séquence de 12 étapes spécifiques au secteur des métiers de bouche. Depuis le 1er octobre 2012, une formation HACCP (ou formation hygiène alimentaire HACCP) est donc obligatoire pour tous les professionnels travaillant à la fabrication, préparation ou manipulation des aliments.
