Les professionnels sont tenus à assurer au consommateur une sécurité maximale sur la qualité du produit et l'absence de risque pour la santé. Tenus à une obligation de résultat, en cas d'intoxication, le restaurateur devra prouver sa bonne foi. Sans oublier qu'il peut être soumis à des es contrôles de la Direction de la Protection des Populations (ex-Direction des services vétérinaires) ou de la DDCCRF (répression des fraudes). 

Hygiène et bonnes pratiques

Dans le cadre de la limitation des risques sanitaires, la réglementation relative à la restauration impose le respect du «  paquet hygiène » lequel regroupe l'ensemble des textes réglementaires applicables aux locaux de préparations alimentaires, au transport des denrées, aux équipements, aux déchets alimentaires, à l'alimentation en eau, à l'hygiène personnelle, aux ingrédients, à l'emballage, au traitement thermique et à la formation. La réglementation vise essentiellement à favoriser le respect de bonnes pratiques d'hygiène et des principes HACCP1 « analyse des dangers/points critiques pour leur maîtrise » (cliquer ici pour découvrir la formation Hygiène alimentaire http://bit.ly/2fLgJEh ).

Propreté corporelle

Travailler dans une zone de manutention de denrées alimentaires implique le respect d'un niveau élevé de propreté personnelle et le port de tenues adaptées si nécessaire. Le port des gants n'est pas obligatoire mais conseillé dans la mesure où l'article R.231-27 du Code rural) précise que les personnes sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et ne doivent pas être une source de contamination. Plusieurs solutions sont à adopter au niveau des mains : soit le travail à mains nues avec usage fréquent (lavages fréquents entre 15 et 20 secondes), soit le travail avec des mains gantées (gants changés autant de fois que nécessaire, utilisation de gants à usage unique).