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La Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire : Partie 1

Qui dit ouverture d’un restaurant, dit mise en place de tous les affichages et documents obligatoires. Le plan de maîtrise sanitaire en fait partie. Dans ce premier article sur la mise en place de plan de maîtrise sanitaire, nous aborderons...

 

Cuisinier lavage plan de travail

 

Les matières premières

 

Les matières premières représentent l’ensemble des produits utilisés, ceux-ci sont divisés en plusieurs gammes, qui correspondent à l’évolution historique et logique de la présentation commerciale des produits.

 

Nous retrouvons tout d’abord les produits bruts, il s’agit des produits végétaux (fruits et légumes), viandes et poissons, commercialisés à l’état brut.

Puis dans la 2ème gamme, les produits appertisés et semi-conserve, qui sont les aliments en conserve.

Dans la 3ème gamme, nous pouvons trouver les produits congelés et surgelés, conservés au froid négatif à –18°C.

Dans la 4ème gamme sont présents les produits crus sous vide, ce sont les fruits et légumes frais prêts à l’emploi, conservés entre 0°C et + 4°C.

Dans la 5ème gamme nous retrouvons les produits cuits ou pasteurisés sous vide, la conservation de ces produits se fait au réfrigérateur.

Enfin, la dernière gamme de produits est utilisée pour les produits semi élaborés déshydratés.

 

Tous les détails de ces produits sont disponibles dans notre Plan de Maîtrise Sanitaire disponible via ce lien.

 

La durée de vie des produits entamés

 

Afin de conserver les aliments qui serviront à l’élaboration de vos menus vous devrez être en capacité de connaître la durée de vie de vos produits ainsi que leurs conditions de conservation : température, système de surveillance, etc.

 

Ces différents éléments sont notamment abordés lorsque vous réalisez votre formation Hygiène et sécurité alimentaire.Au cours de laquelle vous apprenez à mettre en place le plan de maîtrise sanitaire.

Nous vous rappelons que cette formation est finançable via votre CPF, Compte Professionnel de Formation et que notre organisme la dispense.

 

La température des produits à réception

 

Lors de la conception de votre plan de maîtrise sanitaire vous devez également connaître les températures obligatoires à réception des produits. En effet, la température du produit que vous recevez doit correspondre à la température réglementaire de la gamme à laquelle le produit est associé.

 

La température peut-être conforme, tolérée ou bien non conforme. Vous avez le droit et l'obligation de responsabilité vis-à-vis de vos clients de vérifier la température de vos marchandises lorsqu’elles sont livrées par votre fournisseur.

 

L’origine de la viande bovine

 

Lorsque vous vendez à vos clients de la viande bovine, vous devez mettre en place un affichage présentant l’origine de celles-ci. Cette procédure a pour but d’informer le consommateur de l’origine des viandes bovines. Les mentions sur l’origine des viandes (voir décret n°2002-1945 du 17/12/2002) sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support.

L’absence d’affichage est passible d’une amende de 450€ (ou de 2250€ pour une personne morale).

 

Dès la semaine prochaine vous retrouverez la suite de notre série d’articles sur le Plan de Maîtrise Sanitaire et sa mise en place. Nous vous rappelons que notre organisme de formation propose la formation hygiène et sécurité alimentaire.

 

Notre Partenaire, Le Moins Cher en Affichage, a créé un cahier spécial CHR remplissant toutes les obligations légales liées à la maîtrise des risques sanitaires dans le secteur de la restauration, ce plan de maîtrise sanitaire est disponible sur leur site.

 
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