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Ouvrir un restaurant : les normes et règles d’hygiène alimentaire à appliquer

L’ouverture d’un restaurant n’implique pas forcément un diplôme spécifique à la restauration. Cependant, tous les établissements de restauration doivent respecter les normes. Pour cela, on impose aux entreprises certaines démarches, comme l’application de la méthode HACCP et le permis d’exploitation.

Les professionnels de la restauration manipulent quotidiennement des denrées alimentaires et ont donc pour obligation de respecter certaines règles d’hygiène. Ces formalités sont mises en place dans le but d’assurer la qualité des produits alimentaires et de protéger la santé des consommateurs. Nous faisons ici un point sur les formalités administratives et les démarches concernant l’hygiène alimentaire dans le cadre de l’ouverture d’un restaurant.

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La rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire pour l’ouverture d’un restaurant

Le plan de maîtrise sanitaire est l’outil que l’on met en place pour arriver aux objectifs de sécurité sanitaire imposés par la réglementation sanitaire européenne. On peut séparer ce plan de maîtrise sanitaire en 4 grandes sections.

  1. La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène (BPH). 
  2. La validation du plan HACCP. 
  3. Le bon fonctionnement du système de traçabilité
  4. La gestion des produits alimentaires non conformes.

C’est en fait un document dans lequel doit figurer une description des objectifs en hygiène et en sécurité des aliments. Il représente l’assurance d’une qualité des produits alimentaires pour les inspecteurs et les consommateurs. 

Un guide pour la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire a été rédigé par les services de l’État et les acteurs de la restauration collective, dans le but d’aider les entrepreneurs et les petits établissements. Il inclut des illustrations et des exemples, ainsi que des modèles de documents pouvant être utilisés tels quels ou personnalisés. La rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire fait également partie du contenu de la formation HACCP, obligatoire pour tous les restaurateurs. Le plan de nettoyage, la traçabilité et le relevé de température des chambres froides appartiennent aux procédures de contrôle et sont à mettre en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire du restaurant.

L’application de la méthode HACCP : un prérequis pour les restaurateurs

La méthode HACCP a pour objectif de maîtriser tous les dangers sanitaires, qu’ils soient chimiques, biologiques ou microbiologiques. Ces risques mènent à des intoxications alimentaires qui peuvent se développer sous des formes graves, voire mortelles. L’application de cette méthode est donc une question de santé publique. Cette méthode permet l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers en ce qui concerne la sécurité alimentaire. Pour cela, elle se concentre sur 7 grands principes. 

  1. Analyser les dangers potentiels à chaque étape de la production. 
  2. Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP) afin d’assurer la sécurité alimentaire et la qualité des produits finis. 
  3. Fixer un seuil critique qui permettra de déterminer lorsqu’un produit n’est plus conforme. Afin de se laisser une marche de manœuvre, chaque seuil doit être en dessous de celui fixé par la réglementation. 
  4. Mettre en place un système de surveillance pour s’assurer que les produits soient bien contrôlés. C’est à cette étape que le plan de sécurité sanitaire est mis en pratique. 
  5. Définir des mesures correctives afin de corriger les points critiques qui atteignent le seuil. 
  6. Appliquer des procédures de vérification.
  7. Constituer un dossier qui contient toutes les procédures et mettre en place les démarches. 

Au sein de l’établissement, au moins une personne de l’équipe doit être formée afin de pouvoir partager ses connaissances au reste de l’équipe. Cette formation coûte entre 200 et 500 € par personne et peut être financée par le CPF (Compte Personnel de Formation) ou l’OPCO (Opérateur de compétences). 

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Organisation des locaux et gestion des déchets : des normes strictes

En plus des gestes d’hygiène qui peuvent paraître plus évidents, l’agencement des locaux joue lui aussi un rôle essentiel dans l’hygiène alimentaire et la sécurité des produits. Pour qu’un restaurant soit prêt à l’ouverture et conforme à la réglementation, l’entrepreneur doit faire attention à certains points en matière d’organisation, tels que :

  • la séparation des zones propres (poubelle et plonge) et des zones sales (stockage des aliments et préparation) ; 
  • une zone de stockage dédiée aux produits de nettoyage ;
  • une disposition optimisée des équipements afin que les zones à entretenir soient facilement accessibles ;
  • l’emplacement du local poubelle qui doit permettre de sortir les poubelles sans traverser la cuisine ou la salle. Les restaurateurs ont le devoir de ne jamais sortir les poubelles devant les clients, c’est ce que l’on appelle la méthode de la marche avant ;
  • des sanitaires séparés pour le personnel. 

La délimitation des différentes zones est essentielle pour garantir la qualité de tous les aliments de la réception à la consommation. Il convient également de noter que les emballages sont une source non négligeable de bactéries et que les poubelles doivent rester fermées. 

Déclaration sanitaire et permis d’exploitation

Comme nous l’avons dit ci-dessus, il est possible d’ouvrir un restaurant sans avoir de diplôme dans ce domaine. Cependant, pour ouvrir un restaurant en toute légalité, trois formalités sont à retenir. Il s’agit de : 

  • la formation HACCP ;
  • le permis d’exploitation ;
  • la licence de débit de boissons. 

Le permis d’exploitation peut être obtenu après un stage de 20 h de cours pour les professionnels ayant moins de 10 ans d’expérience en tant qu’exploitant et 6 h pour les professionnels ayant plus de 10 ans d’expérience. Le stage vise notamment à enseigner à l’employé de l’entreprise les risques concernant la sécurité du consommateur, la protection des mineurs, la responsabilité et les pénalités qu’encourent les gérants en cas de non-respect de la réglementation en vigueur. 

Afin d’obtenir une licence de débit de boissons, une demande doit être effectuée auprès de la mairie au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant. Cette licence concerne tous les établissements souhaitant vendre de l’alcool, que ce soit à titre principal ou accessoire, sur place ou à emporter. 

Un permis à part est nécessaire pour la vente d’alcool la nuit (PVBAN), c’est-à-dire entre 22 h et 8 h. Cette formation n’est donc pas obligatoire si le restaurateur ne compte pas proposer de boissons alcoolisées sur place à ces horaires. La déclaration sanitaire auprès de la DDPP doit être effectuée dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement de restauration. Cette déclaration leur permet de programmer les contrôles d’hygiène

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