L'hygiène alimentaire et le permis d'exploitation sont sans doute les deux notions principales à connaître lorsqu'on parle de restauration et de vente de boissons. En effet, ce sont les règles d'hygiène qui garantissent la qualité des aliments et de la cuisine préparée par les établissements concernés (restaurant, café, bar, etc.). Il en va de même pour le permis d'exploitation, qui concerne chaque entreprise amenée à vendre de l'alcool. Restaurant, café, hôtel, boîte de nuit ou bar, tout établissement qui s'apparente à un débit de boissons doit ainsi posséder un permis d'exploitation.
Mais alors, comment bien appliquer ces règles au quotidien lorsqu'on se lance dans ces secteurs d'activité ? Pour prendre en main toutes ces obligations, il est indispensable d'effectuer une formation HACCP axée sur l’hygiène alimentaire et/ou le permis d'exploitation. Pour vous permettre d'y voir plus clair, découvrez tout ce que vous devez savoir sur nos formations spécialisées.
Tout savoir sur le permis d'exploitation
Ouvrir un restaurant ou un bar implique d'obtenir un permis d'exploitation pour pouvoir vendre certaines boissons à base d'alcool. C'est également le cas d'une boîte de nuit, assimilée à un débit de boisson au même titre que les établissements précédents. Mais quels sont les tenants et aboutissants de cette obligation souvent mal connue ? Et surtout, comment l'obtenir et avec quelle formation ? Faisons un point détaillé sur le permis d'exploitation avec ce guide.
Définition du permis d'exploitation et types de licence
Le permis d'exploitation est un document que toute entreprise qui évolue dans le secteur de la restauration doit posséder. Son cadre légal est défini par l'article 23 de la loi du 31 mars 2006, qui fait de cette attestation une obligation incontournable, notamment pour un débit de boissons à base d'alcool. À noter que le permis d'exploitation est également nécessaire pour un transfert, une mutation ou une translation d’un restaurant ou de tout autre établissement du secteur.
Les différentes catégories de boissons
Contrairement à une idée reçue, le permis d'exploitation n'est pas un document unique. En effet, il se décline en plusieurs types et est attribué en fonction de la nature des boissons mises en vente. De manière générale, on recense 5 catégories de boissons :
- les boissons sans alcool en catégorie 1, à savoir les jus de fruits, eaux minérales, cafés et chocolats, etc. ;
- les boissons fermentées non distillées en catégorie 2 et 3, ce qui inclut les bières, vins hydromel, liqueurs, jus de légumes contenant entre 1° et 3° d'alcool, etc. ;
- les alcools distillés en catégorie 4, à l'image du rhum ;
- les boissons alcooliques et anisées en catégorie 5, comme le whisky, la vodka, etc.
Pour faire face à ces différents cas de figure, l'attribution du permis d'exploitation s'organise donc sous la forme de plusieurs licences, aussi bien pour les restaurants que pour les débits de boissons.
Les différents types de licences pour la consommation sur place
Du côté de la restauration, on retrouve d’une part la grande licence restaurant, qui permet à un établissement de vendre tous les types de boissons, à condition que ces dernières soient consommées pendant un repas sur place. D'autre part, la petite licence convient uniquement aux établissements qui vendent des boissons de catégories 2 et 3.
En ce qui concerne le débit de boisson, celui-ci peut se voir attribuer différentes licences, au choix, qui distinguent notamment la consommation sur place de la vente à emporter. Par exemple, pour une consommation sur place, la licence 3 (aussi appelée licence restreinte) permet de vendre des boissons des catégories 1, 2 et 3. De son côté, la licence 4 (aussi appelée grande licence) autorise la mise en vente de toutes les boissons alcoolisées distillées, également pour une consommation sur place.
Les différents types de licences pour la vente à emporter
Pour la vente de boissons à emporter, comme c'est le cas pour les magasins de type supermarché, épicerie, etc., il est nécessaire de posséder la petite licence à emporter (pour les boissons de catégories 2 et 3) et/ou la grande licence à emporter (pour toutes les boissons alcoolisées distillées). Cependant, d'autres règles dépendent également des possibles restrictions appliquées par la commune en la matière.
La formation nécessaire pour obtenir un permis d'exploitation
Comme nous l'avons vu précédemment, l'obtention d'un permis d'exploitation passe inévitablement par un stage de formation. Celui-ci est réalisé par le biais de structures agréées et reste susceptible de varier en fonction de l'expérience professionnelle du professionnel impliqué.
Présentation du stage de formation pour le permis d'exploitation
Parmi les entreprises concernées par le stage de formation pour l'obtention du permis d'exploitation, on retrouve évidemment les débits de boissons (bars, boîtes de nuit, cafés, etc.), mais également les restaurants, hôtels, chambres d'hôtes, supermarchés, épiceries, cavistes ou sites de vente en ligne et à distance. Sans ce permis d'exploitation, un établissement ne peut pas déposer de dossier de déclaration préalable (auprès de la mairie ou de la préfecture) pour l'obtention d'une licence. En d'autres termes, cela revient à ne pas pouvoir exercer son activité.
Notons que des conditions encadrées par la loi sont à remplir pour pouvoir effectuer un stage de formation. Il faut ainsi satisfaire à l'une des exigences suivantes :
- être de nationalité française ;
- être ressortissant d'un état membre de l'Union européenne, de l'Islande, de la Norvège ou du Liechtenstein ;
- être ressortissant d'un pays bénéficiant d'un traité de réciprocité avec la France (Canada, États-Unis, Monaco, Suisse, etc.).
De manière générale, différents profils ne peuvent pas participer à ce stage de formation. C’est le cas du majeur sous tutelle, du mineur non émancipé, du professionnel issu d'un métier incompatible (huissier de justice, etc.) ou de l’ancien condamné (infraction pénale, proxénétisme, vol, escroquerie, etc.).
Le contenu du stage de formation pour le permis d'exploitation
Le stage de formation pour l'obtention du permis d'exploitation permet de passer en revue différents pôles dont la maîtrise est nécessaire à la future activité. L'ensemble du parcours s'organise en 20 heures, susceptible d'être réduit à 6 heures pour toute personne qui justifie d'une expérience de plus de 10 ans dans un établissement de type débit de boisson.
Au cours de ce stage de formation, les professionnels concernés abordent des sujets liés :
- aux droits et aux obligations de ce type d'activité ;
- aux infractions et sanctions possibles pour l'établissement ;
- à la prévention et la lutte contre la drogue, l'alcoolisme ou le tabagisme ;
- à la mise en cause de la responsabilité civile ou pénale de l'établissement ;
- etc.
Différents thèmes sont également passés en revue, comme la protection des mineurs et l'interdiction de l'ivresse publique.
À noter qu'une fois obtenu grâce au stage de formation, le permis d'exploitation est valable pendant 10 ans.
L'organisme à contacter pour effectuer un stage de formation
Depuis 2006, l'État accorde des agrégations à des organismes privés pour l'organisation des stages de formation à l'obtention du permis d'exploitation. Auparavant, cette procédure était uniquement assurée par la chambre de commerce et d'industrie. Évidemment, un contenu obligatoire est à respecter. Dans tous les cas, une liste des organismes agréés est accessible sur le site internet du ministère de l'Intérieur. Côté prix, il faut compter sur une moyenne de 450 € TTC, même si dans certaines régions, ce tarif peut être bien plus important.
Le guide complet de la formation hygiène alimentaire
Comme nous l'avons vu en introduction, l'hygiène alimentaire est une notion relativement large, qui rassemble l'ensemble des règles et obligations relatives à la vente d'aliments bruts et de préparations alimentaires. En effet, pour des raisons de santé publique évidentes, ces différents produits ne doivent pas représenter de danger pour les consommateurs. Ainsi, des matières premières jusqu'à la consommation finale, la formation en hygiène alimentaire est une étape incontournable pour avoir la pleine maîtrise des différents éléments de sécurité à connaître. Voyons cela plus en détail.
Définition et principes de l'hygiène alimentaire
Si le risque d'une intoxication alimentaire ou de toute autre transmission suspecte peut se présenter dans un établissement tel qu'un restaurant, il peut aussi avoir lieu chez soi, en préparant la cuisine dans sa propre maison. C'est en ce sens que les règles d'hygiène alimentaire permettent d'éliminer un maximum de menaces.
Les règles de base de l'hygiène alimentaire
À ce titre, suivre une formation HACCP est obligatoire, puisqu'elle permet de s'informer sur :
- le choix des matières premières ;
- le transport des aliments ;
- le respect de la chaîne du froid ;
- le stockage et la conservation des aliments et produits ;
- l'hygiène du personnel et des ustensiles ;
- les bonnes pratiques de cuisson et de nettoyage des fruits et légumes ;
- etc.
Évidemment, un certain nombre d'autres règles s'ajoutent pour tout établissement de restauration. Il s'agit par exemple de la propreté des locaux, des vêtements utilisés pour le travail, etc.
Dans tous les cas, les obligations liées à l'hygiène alimentaire sont sous la surveillance de la Direction Départementale de la Protection des Populations. Par le biais de contrôles réguliers et aléatoires, un commerce ou un établissement de restauration peut recevoir la visite de ce garant de la santé publique.
Les dangers de l'absence de sécurité alimentaire
Suivre la méthode HACCP et se mettre à jour sur les règles d'hygiène alimentaire est donc le meilleur moyen d'éloigner tout danger pour les consommateurs. Mais pour pouvoir prendre conscience de la gravité d’un manquement à la sécurité, il faut avant tout connaître les différents dangers encourus. Parmi eux, on recense ainsi :
- les dangers biologiques (présence de bactéries, de virus, etc.) ;
- les dangers chimiques (présence d'additifs non naturels, etc.) ;
- les dangers physiques (présence de matériel dans la nourriture, comme des morceaux d'os, du verre, etc.).
Cela va de soi, la formation en hygiène alimentaire permet de suivre les étapes nécessaires à la prévention de ce type de problème et de connaître des méthodes infaillibles.
Les établissements concernés par la formation HACCP hygiène alimentaire
Comme nous l'avons vu plus haut, une multitude d'établissements sont concernés par la formation HACCP hygiène alimentaire. Il s'agit par exemple :
- des restaurants ;
- des cafétérias ;
- des espaces en libre-service (y compris au sein des entreprises, immeubles de bureau, écoles, etc.) ;
- des food-trucks, snacks ou lieux de street food ;
- des salons de thé ;
- des fermes auberges ;
- des petits commerces qui proposent des plats préparés ;
- etc.
Pour tous ces établissements, au moins une personne doit pouvoir justifier de la formation hygiène alimentaire HACCP. Il existe tout de même des dispenses pour certaines situations, notamment en cas de diplôme en restauration obtenu après 2006 ou d'expérience professionnelle de 3 ans minimum dans la gestion d'une activité commerciale liée à la restauration.
Le contenu de la formation hygiène alimentaire HACCP
Peu importe l'organisme sollicité, la formation hygiène alimentaire HACCP doit inclure un contenu minimum obligatoire.
Pour commencer, celle-ci doit évidemment passer en revue tout ce qui concerne les dangers microbiens et autres risques. Cela passe entre autres par la microbiologie des aliments, un état des lieux des dangers microbiologiques dans l'alimentation, etc.
De la même façon, la réglementation est passée au crible, que ce soit en ce qui concerne l'hygiène des denrées alimentaires, ou même vis-à-vis des règles sanitaires du commerce de détail. Également, la formation traite des contrôles officiels de surveillance, de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, de l’Agence Régionale de Santé, etc.
Enfin, un dernier volet doit s'intéresser au plan de maîtrise sanitaire, qui inclut un guide des bonnes pratiques d'hygiène, les principes de l'HACCP, ou encore les mesures de vérifications.
C'est aussi au cours de cette formation que les apprenants sont sensibilisés à la méthode des 5 M, qui fait partie des mesures de prévention indispensables en hygiène alimentaire.
- Main-d'œuvre, pour la formation du personnel de l'établissement aux procédures sanitaires.
- Milieu, pour tout ce qui concerne la propreté des locaux.
- Matériel, pour l'entretien et le nettoyage des ustensiles de cuisine.
- Matière première, pour le contrôle des ingrédients et produits utilisés par les établissements.
- Méthode, pour l'adoption des bonnes pratiques.
Les organismes agréés pour la formation hygiène alimentaire HACCP
Comme pour le permis d'exploitation, l'État accorde désormais la possibilité à des organismes privés de dispenser la formation hygiène alimentaire HACCP. Auparavant, cette dernière ne relevait que de la compétence de la chambre de commerce et d'industrie.
De même, il faut savoir que contrairement à une idée reçue, cette formation n’a pas obligatoirement lieu en présentiel. En effet, il existe un certain nombre de formations en ligne, qui aboutissent également à l'obtention d'un certificat HACCP.
Attention tout de même à ne pas s'adresser à un organisme frauduleux. Pour vérifier que l'établissement ciblé répond à la réglementation en vigueur, une vérification auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt, voire auprès de la Préfecture, s’impose.
Hygiène alimentaire et permis d'exploitation en pratique
Tout établissement de restauration ou tout lieu de vente de boissons alcoolisées a donc l'obligation de respecter les règles en vigueur en matière d'hygiène alimentaire et de permis d'exploitation. Mais concrètement, comment est-ce que cela se passe en pratique ? C'est ce que nous allons voir ensemble.
Les bonnes pratiques liées à l’hygiène alimentaire
Au quotidien, dans un restaurant, les règles d’hygiène alimentaire sont relativement simples à mettre en pratique.
Pour commencer, le personnel qui manipule les aliments et les produits doit évidemment être sensibilisé aux questions de sécurité alimentaire. En effet, les bonnes pratiques liées à l'hygiène alimentaire sont essentielles pour éviter toute contamination par ce biais. C'est également pour cette raison que les salariés et travailleurs d'un établissement de restauration doivent aussi comprendre l'importance du nettoyage des surfaces en contact régulier avec des aliments.
De la même façon, un restaurant doit prendre au sérieux le traitement des déchets, toujours pour éviter le risque de contamination. Il en va de même pour la date limite d'utilisation des produits, ainsi que pour les conditions de conservation (chaîne du froid, chaîne du chaud, etc.).
Enfin, l'établissement doit pouvoir se reposer sur un système de traçabilité fiable et efficace, car il n'y a que ce dernier qui peut rapidement identifier une source de danger.
Les contrôles de l'inspection d'hygiène alimentaire
Pour veiller à la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) organise des contrôles réguliers et aléatoires dans les établissements concernés. L'organisme peut prendre de nombreuses mesures face à tout manquement, qui vont des sanctions administratives à la fermeture du local, en passant par les sanctions pénales.
Parmi les points de contrôle que la DDPP passe en revue, on retrouve entre autres le respect de la chaîne du froid, l'hygiène du personnel, la lutte et la prévention contre les nuisibles, la traçabilité alimentaire des produits, le plan de maîtrise sanitaire, la bonne mise en œuvre de la méthode HACCP, l'hygiène de l'établissement et des locaux, etc.
À noter que la DDPP peut être interpellée par les clients d’un établissement.
Le permis d'exploitation des débits de boissons en pratique
Au même titre que l'hygiène alimentaire, le permis d'exploitation fait l'objet de contrôles. Ainsi, au-delà de la formation obligatoire, de la déclaration préalable et de l'autorisation d'exercer, les débits de boissons et autres magasins doivent se conformer à de nombreuses règles. Affichage, étalage, hygiène ou sécurité, le Code de la santé publique inclut un certain nombre d'obligations pour tous les établissements qui vendent des boissons à base d'alcool.
En toute logique, le respect de ces règles est vérifié par le biais de contrôles, effectués par la police ou la gendarmerie. Les sanctions peuvent alors aller de la simple amende à la fermeture administrative de l'établissement.
Notons que les contrôles des débits de boissons et magasins peuvent être initiés par différents intervenants. Il s'agit entre autres :
- de la police nationale elle-même ;
- de la préfecture ;
- du procureur de la République.
Néanmoins, comme pour un établissement du secteur de la restauration, des dénonciations de la part de riverains, clients ou concurrents peuvent entraîner l'intervention de la police. C'est notamment le cas lorsque se présente une atteinte à l'ordre public, à la santé, à la tranquillité ou à la moralité publique.
