Dans le cadre de l’ouverture d’un lieu de restauration commerciale, la formation HACCP hygiène alimentaire et le permis d’exploitation sont tous les deux obligatoires. Si le permis d’exploitation est nécessaire pour pouvoir obtenir une licence de débit de boissons alcoolisées, la formation HACCP se concentre sur les règles et pratiques d’hygiène alimentaire permettant d’écarter tout danger d'intoxication alimentaire.
Depuis le 1er octobre 2012, la réglementation française demande à toute activité commerciale relative à la restauration d’avoir au moins un salarié pouvant justifier d’une formation hygiène alimentaire. Qu’est-ce que la méthode d'évaluation HACCP ? Quels sont les établissements et professionnels concernés par la réglementation ? Quel est le déroulement et le contenu de la formation ? Comment trouver et financer la formation ? Ce guide passera en revue tout ce qu’il faut savoir sur la formation hygiène alimentaire.
Les bases à connaître sur l'hygiène alimentaire et la réglementation
Lorsque l’on parle de bases de l’hygiène alimentaire, il s’agit d’un ensemble de règles et de principes permettant la maîtrise des dangers et la garantie du caractère propre à la consommation humaine de denrées alimentaires. Certaines de ces règles peuvent paraître plus évidentes que d’autres, telles que :
- le nettoyage des mains des professionnels entre les différentes manipulations ;
- l’entretien des surfaces en contact avec la nourriture ;
- le respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid ;
- le respect des bonnes températures pour la conservation des aliments ;
- le contrôle des dates limites de consommation des produits alimentaires.
Au-delà des règles devant être suivies au sein de l’établissement de restauration commerciale, la réglementation s'étend jusqu'aux conditions de culture, d’élevage et de production. Le non-respect de ces principes peut mettre en péril la sécurité alimentaire et peut engendrer des dangers plus ou moins graves. Les dangers en question peuvent être répartis en 3 catégories.
- Les dangers biologiques, comme les virus et bactéries.
- Les dangers chimiques, tels que les pesticides et les additifs.
- Les dangers physiques, comme le bois, le verre, les morceaux d’os.
La contamination des aliments engendre des intoxications alimentaires, qui peuvent être dangereuses pour la santé des personnes si ces dernières y sont sensibles. Afin de répondre à la réglementation et d’éviter les dangers, les salariés des restaurants et autres commerces alimentaires doivent être formés. L’établissement a pour obligation d’afficher un document détaillant le protocole relatif à la sécurité alimentaire à suivre par les professionnels. Pour rester en conformité, un plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit être instauré. Il doit être clair sur la traçabilité des aliments et les mesures correctives au besoin.
HACCP : définition et méthode
La méthode de l’HACCP – en anglais Hazard Analysis Critical Control Point, que l'on peut traduire en français par l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques – est une méthode réglementaire et non une norme. Elle permet aux établissements de restauration commerciale d’améliorer le process de contrôle qui assure une bonne hygiène alimentaire et le respect de la réglementation en vigueur. Il s’agit d’une mesure obligatoire pour toute activité commerciale pratiquant la transformation alimentaire. La méthode d'évaluation de l’HACCP s’appuie sur 7 principes.
- Analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques lors de la transformation des aliments.
- Identification des points critiques de contrôle (CCP) afin de maîtriser ces dangers.
- Application d’un seuil de critique par CCP.
- Mise en place d’un système de surveillance par CCP.
- Définition des actions correctives.
- Application des procédures de vérification afin de valider le plan HACCP.
- Constitution d’un dossier où figurent les procédures afin de posséder des registres.
Ces 7 principes sont les 7 dernières étapes d’une liste de 12 étapes à respecter pour mettre au point un plan d’action et de correction garantissant l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Les établissements de restauration concernés par la formation hygiène alimentaire HACCP
Maintenant que nous avons défini la méthode d'évaluation de l’HACCP, nous pouvons nous pencher sur les établissements concernés par la formation hygiène alimentaire. En effet, cette mesure ne concerne pas seulement les restaurants traditionnels, mais de nombreux établissements d'alimentation.
- Les restaurants traditionnels : il s’agit des établissements de restauration commerciale possédant une petite licence qui autorise la vente des boissons de groupe 2 et 3, une licence de débit de boissons à consommer sur place ou une licence restaurant autorisant la vente de tous types de boissons à consommer sur place (c’est-à-dire en accompagnement des repas).
- Les cafétérias et autres libres-services : ce sont les endroits de restauration proposant souvent un repas rapide avec pas ou très peu de service à table. On peut mentionner parmi eux les entreprises, les administrations, les immeubles de bureau, les musées et les écoles.
- Les établissements de restauration rapide : ces lieux de restauration se démarquent par la vitesse du service. Les consommateurs peuvent rapidement y consommer des plats ou les emporter. C’est le cas des snacks, des food-truck et autres street food.
- Les salons de thé : comme le nom l’indique, on parle ici des établissements alimentaires où l’on peut déguster du thé, du café ou autres boissons chaudes, mais également des boissons fraîches et des pâtisseries. Certains de ces lieux de restauration proposent également des petits plats le midi.
La réglementation exige qu’au moins une personne de l’établissement de restauration justifie d’une formation hygiène alimentaire HACCP. Le statut juridique de cet établissement n’a pas d’importance.
Le déroulement de la formation hygiène alimentaire HACCP
La formation hygiène alimentaire se déroule sur deux jours. La formation HACCP peut se dérouler en ligne ou en présentiel, selon les préférences et les besoins de chacun. Dans les deux cas, les stagiaires sont accompagnés par des professionnels pour mettre en place une culture de sécurité des aliments. Les intervenants leur enseignent les dangers microbiologiques et les risques de contamination, la réglementation européenne, française et le plan de maîtrise sanitaire. Lors de la formation, les principes suivants sont abordés.
- L’hygiène et la sécurité dans l’établissement.
- Les facteurs de risques alimentaires.
- Les moyens de contrôle et de maîtrise de l’hygiène alimentaire.
- La réglementation en vigueur.
- L’apprentissage de l’HACCP.
- L’analyse des risques.
- La création de documents obligatoires pour l'établissement de restauration.
À la fin de la formation, les stagiaires reçoivent une attestation qui est valable à vie. Il est cependant conseillé de rafraîchir les connaissances à peu près tous les 5 ans sur une journée.
Le contenu de la formation hygiène alimentaire HACCP
L’objectif de la formation hygiène alimentaire HACCP est d’enseigner les mesures et vérifications indispensables en hygiène alimentaire. Pour cela, le contenu de la formation hygiène alimentaire HACCP est complet.
La méthode des 5 M
Les participants à la formation hygiène alimentaire HACCP sont formés à la méthode des 5 M.
- Main-d’œuvre fait référence à la formation du personnel aux procédures sanitaires.
- Milieu concerne la propreté des locaux.
- Matériel fait référence à l’entretien des ustensiles utilisés.
- Matière première concerne le contrôle des ingrédients et produits utilisés dans les denrées alimentaires (origine, traçabilité, conservation).
- Méthode fait référence à l’adoption des bonnes pratiques concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire au sein de l’établissement.
La méthode des 5 M enseigne aux participants la façon d’installer, de gérer et d’entretenir leur établissement de restauration. Mais la formation va encore plus loin et creuse certaines notions telles que la gestion de la traçabilité, les règles de conservation des aliments, la gestion des températures et la gestion des allergènes.
La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire
Au-delà de la connaissance des règles sanitaires, la formation HACCP se concentre sur leur mise en place. Le formateur apprend aux participants à bien organiser le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Dans ce document doit notamment figurer :
- les bonnes pratiques à appliquer ;
- l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et les points critiques ;
- les procédures de gestions de la traçabilité et des aliments non conformes.
Il existe bien évidemment des règles universelles, mais la formation HACCP enseigne également des pratiques spécifiques selon la branche professionnelle.
Les dispositifs de financement pour la formation hygiène alimentaire HACCP
La formation HACCP de 14 h est obligatoire, mais elle n’est pas gratuite. Pas de panique, il est possible de payer moins cher une formation hygiène alimentaire. Tout professionnel peut avoir droit à des aides financières, selon sa situation : salarié dans le secteur privé, demandeur d’emploi, personne en situation de handicap ou chef d’entreprise. En effet, il est possible, selon sa situation, de se rapprocher de différents organismes.
L’opérateur de compétences
C’est l’OPCO (Opérateur de compétences) qui finance la formation HACCP. Selon le statut que l’on possède, cet OPCO est différent. Il peut s’agir de :
- Pôle Emploi pour les demandeurs d’emploi ;
- FIFPL (Fonds Interprofessionnel de formation des professionnels libéraux) pour les professionnels indépendants ;
- FAFIH (Fonds national d’Assurance Formation de l’Industrie Hôtelière) pour les professionnels dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration ;
- AGEFICE (Fonds d’Assurance Formation [FAF] du Commerce, de l’Industrie et des Services) pour les chefs d’entreprise.
Naturellement, si la formation HACCP est exigée par l’employeur, ce dernier a le devoir de financer les coûts de formation.
Le Compte Personnel Formation
Le Compte Personnel de Formation (CPF) est un dispositif de financement public permettant à toute personne active d’évoluer professionnellement. La formation HACCP peut tout à fait être financée par le CPF. En fonction du solde du professionnel, le CPF peut prendre le coût de la formation partiellement ou totalement en charge.
Les autres aides financières
Un professionnel désirant suivre une formation HACCP peut bénéficier d’autres aides financières, telles que :
- les aides des conseils régionaux ayant pour but d’aider les demandeurs d’emploi à trouver un travail ;
- l'Adema dans le domaine des métiers agricoles ;
- L'AREF, qui est une aide de retour à l’emploi.
Le montant des droits dépend de plusieurs facteurs, comme les cotisations, le statut du professionnel, ou l’organisme de financement. Si une telle démarche n’a jamais été faite, il y a de grandes chances que la formation puisse être totalement remboursée. En outre, le financement n’est pas automatique et il convient de se renseigner et de faire des demandes de financement.
Au-delà des aides financières, plusieurs facteurs peuvent faire baisser le coût d’une formation hygiène alimentaire. Il est par exemple possible d’effectuer la formation en ligne, ce qui permet de faire des économies de transport. Il convient également de comparer les prix pour trouver le meilleur rapport qualité-prix du marché. Il faut noter que le coût de la formation HACCP peut dépendre de la ville dans laquelle elle est dispensée.
Trouver une formation hygiène alimentaire HACCP
Les offres dans cette thématique sont nombreuses sur le marché, l’une des questions centrales est donc : comment trouver une formation hygiène alimentaire ? Si la formation HACCP était auparavant uniquement dispensée par les Chambres de Commerce et de l’Industrie, l’État permet désormais aux organismes privés de la dispenser. Le choix peut donc d’abord être fait selon la préférence entre une structure étatique ou un organisme privé.
Ensuite, il est bon de savoir qu’il existe des formations HACCP en présentiel et d’autres en ligne. Si la formation est en présentiel, il est conseillé de s’inscrire dans l’organisme le plus proche possible de son domicile. En outre, la formation en présentiel peut prendre différentes formes : elle peut se dérouler dans les locaux de l’organisme choisi ou dans les infrastructures de l’établissement. De plus, il est conseillé de se renseigner sur les différents calendriers des organismes afin de trouver celui qui convient le mieux à son agenda et de lire le programme proposé par celle-ci pour qu’elle réponde aux besoins et objectifs.
Attention, les fraudes sont nombreuses dans ce domaine. Il convient de toujours vérifier si l’organisme possède bien un agrément. Pour cela, il est possible de se renseigner auprès de la préfecture.
Le déroulement du contrôle sanitaire dans un établissement de restauration
Comme nous l’avons vu, la sécurité alimentaire est un enjeu essentiel pour tous les établissements de restauration commerciale en France, et les contrôles sont très stricts. Il y a des éléments importants à savoir sur le contrôle sanitaire.
En restauration, le contrôle sanitaire consiste à vérifier que l’établissement applique correctement les mesures garantissant la qualité des aliments proposés aux consommateurs. Il est effectué par la Direction départementale de la protection de la population (DDPP), entité reconnue par l’État. Le respect de la chaîne de froid et de la chaîne de chaud est contrôlé, et des prélèvements et analyses en laboratoires professionnels sont effectués, à la recherche de tout contaminant. Mais ce n’est pas tout : lors du contrôle sanitaire, on vérifie également que les documents sont conformes et bien tenus. L’établissement doit donc pouvoir fournir :
- une déclaration de manipulation de denrées alimentaires ;
- un agrément sanitaire communautaire.
L'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) met à disposition des documents afin d'aider les professionnels à rédiger les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH). Il n’y a aucune règle en matière de fréquence de contrôle sanitaire. Un établissement peut avoir la visite d’un inspecteur à tout moment. Ce contrôle est totalement aléatoire et spontané, ce qui leur permet de témoigner des conditions réelles de l’établissement.
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