La formation hygiène alimentaire HACCP est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 pour tous les établissements de restauration hors foyer qui fournissent des repas complets et des boissons pour consommation immédiate. Ce dernier critère est important. Ainsi, chaque établissement doit compter dans son effectif au moins une personne ayant participé à la formation. Le stage de formation est assuré par un organisme déclaré et enregistré auprès de la Direction régionale de l’Alimentation et de l’Agriculture (DRAA).
En ce qui concerne le déroulement de la formation hygiène alimentaire HACCP, les programmes peuvent changer de façon très subtile selon les organismes de formation et les différents secteurs de la restauration (restauration collective, restauration commerciale, industries agroalimentaires, métiers de bouche, structures de transport et grandes et moyennes surfaces), mais la structure reste la même. Le but est de sensibiliser sur les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire pour préserver les aliments sur l’ensemble de la chaîne alimentaire et garantir ainsi la sécurité sanitaire des consommateurs.
Voici un aperçu sur le programme de la formation hygiène alimentaire HACCP
Comment se déroulent les cours sur l’hygiène alimentaire ?
L’arrêté du 13 juin 2016, qui modifie l’arrêté du 5 octobre 2011, définit le déroulement des cours sur l’hygiène alimentaire. Il fournit une précision sur le contenu de la formation ainsi que la manière de la dispenser. La formation en hygiène alimentaire peut être suivie soit :
- en présentiel : le professionnel désigné pour effectuer le stage doit se déplacer à un lieu défini pour suivre la formation en hygiène alimentaire. Le stagiaire doit se mettre totalement à la disposition de l’organisme de formation pendant toute la durée de la session de formation. Cet engagement ponctuel génère des coûts supplémentaires, à la charge du stagiaire. Il s’agit notamment du déplacement, de la restauration et de l’hébergement ;
- à distance : on parle également d’e-learning. Le professionnel peut modifier son emploi du temps à sa guise pour suivre les cours. C’est moins contraignant pour lui. Cela évite par ailleurs une désorganisation au sein de l’établissement de restauration. De plus, il n’y a pas d’incidence financière.
La formation à distance a l’avantage d’être pratique, tandis que la formation en présentiel permet de bénéficier d’un accompagnement sur-mesure. Cependant, qu’importe le choix fait par le professionnel, le programme de formation est identique. À l’issue de l’apprentissage, un certificat est délivré au stagiaire pour prouver qu’il maîtrise parfaitement la théorie, et qu’il est en mesure de reproduire les bonnes pratiques d’hygiène dans son lieu de travail.
À noter que le document de certification fait partie des pièces constitutives du dossier d’autorisation pour ouvrir un dépôt de boissons et pour la création de certains établissements de restauration, en l’occurrence les fast-food et autres food-truck.
Que contient la formation hygiène alimentaire HACCP ?
La formation hygiène alimentaire dure 14 h, et se déroule sur 2 jours, pendant lesquels le professionnel est formé à la compréhension de différents concepts en rapport avec l’hygiène alimentaire dans la restauration. Plusieurs thématiques sont abordées durant cet apprentissage.
L’hygiène et la sécurité au sein de l’établissement de restauration
Il est important de savoir ce que revêtent concrètement les notions « d’hygiène » et de « sécurité alimentaire ». Ainsi, le premier jour de la formation, les stagiaires travaillent sur ces questions. Les formateurs les forment également sur les bonnes pratiques en matière d’hygiène. Ils sont par ailleurs sensibilisés sur les exigences réglementaires et les obligations des établissements de restauration relatives à la sécurité sanitaire établie par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP). Le non-respect de la réglementation entraîne des sanctions dont ils doivent absolument avoir connaissance. La réglementation en vigueur en matière d’hygiène alimentaire est un sujet qui est abordé en profondeur dans la suite de la formation.
Les facteurs de risque alimentaire
Les questions liées aux facteurs de risque alimentaire sont fondamentales lorsqu’il s’agit d’hygiène des aliments. Les professionnels doivent connaître les dangers (microbiologique, chimique, biologique et allergène) auxquels les aliments sont exposés, les principales sources de contamination ainsi que la règle des 5 M (Méthode, Milieu, Matière, Main-d’œuvre, Matériels) tirée de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui permet de contourner les risques. À la fin de la formation, les stagiaires pourront facilement identifier les micro-organismes tels que les virus, les bactéries et les moisissures. La méthode HACCP est étudiée en profondeur dans la suite de la formation.
Les moyens de contrôle et de maîtrise
De nombreux sujets sont abordés au cours de ce module de formation, à savoir :
- le respect des bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène ;
- comment éviter les contaminations et l’apparition des dangers à travers la maîtrise des matières premières utilisées, la conservation, le respect du « principe de la marche en avant » et l’hygiène du personnel ;
- comment éviter les risques sanitaires ;
- la traçabilité des produits et les problèmes de non-conformité (toxi-infection alimentaire collective, rappel produit, etc.) ;
- le contenu du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et l’application des règles d’hygiène alimentaire au sein de l’établissement de restauration.
La réglementation en vigueur
C’est ici que les questions relatives à la réglementation en vigueur en matière d’hygiène alimentaire sont traitées. Une bonne connaissance de la réglementation permet aux responsables d’établissements de restauration d’éviter de commettre des impairs et surtout d’appliquer les bonnes mesures sanitaires pour la sécurité des consommateurs. Les stagiaires sont donc entretenus sur différents textes réglementaires, notamment :
- le « paquet hygiène » entré en vigueur le 1er janvier 2006 ;
- les arrêtés ministériels ;
- les guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).
Le stagiaire reçoit également des informations sur la procédure pour déclarer un établissement de restauration. Grâce à la formation en hygiène alimentaire, il est par ailleurs en mesure de constituer un dossier d’agrément sanitaire.
La présentation de l’HACCP
La méthode HACCP, élaborée aux États-Unis dans les années 60 pour les besoins de la NASA, est une méthode de maîtrise et de maintien de la sécurité sanitaire en rapport avec les denrées alimentaires. Aujourd’hui, ce procédé est reconnu à l’international. Ainsi, dans le cadre de leurs activités, les établissements de restauration sont tenus de respecter les principes de l’HACCP. C’est en grande partie pour cela que cette formation est rendue obligatoire. Ce module est donc l’un des plus importants de la formation en hygiène alimentaire. Les stagiaires sont formés sur les bases de l’HACCP et les prérequis. L’objectif étant d’améliorer le PMS de leur établissement de restauration.
La méthode d’analyse des risques en 7 principes et 12 étapes
L’étude de la méthode HACCP se poursuit avec l’analyse des risques. Il faut savoir que l’HACCP est construite autour de 7 grands principes dont la mise en place se fait en 12 étapes pour éviter toute contamination. Il est primordial que le stagiaire étudie ces principes et qu’il maîtrise parfaitement les étapes. À la fin de la formation, il pourra ainsi identifier un risque en temps réel et mettre en place les protocoles sanitaires adéquats pour la sécurité des consommateurs.
La création d’un système documentaire adapté à l’établissement de restauration
Ce module de formation intervient pratiquement à la fin de formation. À cette étape, le professionnel détient la majorité des connaissances relatives à l’hygiène alimentaire dans un établissement de restauration. Il reste encore à savoir élaborer des documents pour le contrôle des procédures mises en place afin d’en évaluer l’efficacité sur la durée. C’est l’occasion d’apprendre à créer par exemple un document de relevé de températures ou de contrôle à la réception. Il sera aussi question pour les stagiaires d’apprendre à créer un plan HACCP adapté à leur secteur d’activités ainsi que des plannings de nettoyage et de désinfection.
La formation s’achève avec la réalisation de travaux pratiques pour évaluer et valider les acquis de cet apprentissage.
En conclusion, une formation en hygiène alimentaire, en présentiel ou à distance, se déroule selon un programme défini par l’organisme de formation. Le stagiaire peut en prendre connaissance avant le début de la formation. Il suffit d’en faire la demande. Toutefois, le fait d’être formé sur l’hygiène alimentaire ne suffit pas. Le référent HACCP doit pouvoir transmettre les connaissances acquises aux autres membres du personnel.
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