Les aliments ne sont pas une marchandise comme les autres. Il faut éviter qu’ils ne soient contaminés et ne deviennent impropres à la consommation. Ainsi, leur manipulation exige une attention et des précautions particulières. C’est pour cette raison que la formation hygiène alimentaire HACCP est rendue obligatoire en France dans le cadre de la création d’un établissement de restauration commerciale. Une attestation est délivrée par l’organisme de formation pour certifier que le professionnel connaît les bonnes pratiques d’hygiène à appliquer sur son lieu de travail.
Cependant, la certification HACCP, bien qu’indispensable, n’est pas une garantie tout risque. La preuve en est que chaque année en France, une grande partie des toxi-infections alimentaires sont signalées chez les entreprises de vente au détail. Ces toxi-infections sont généralement le résultat d’une méthode de préparation ou de conservation inappropriée. D’où la nécessité de réaliser des contrôles sanitaires pour s’assurer de la qualité des aliments et des repas servis aux consommateurs. Que faut-il savoir sur le contrôle sanitaire pour la sécurité alimentaire ?
Comment se déroule un contrôle sanitaire ?
Un contrôle sanitaire en restauration consiste à s’assurer qu’un établissement de restauration met en place les mesures appropriées pour garantir la qualité de tous les plats servis à la clientèle. Des contrôles sont réalisés à chaque étape, de la production des matières premières à l’acheminement du produit final à son consommateur. Concrètement, des prélèvements sont réalisés sur les denrées alimentaires et des analyses sont effectuées dans des laboratoires agréés pour détecter toute présence de contaminants.
Les contrôles sanitaires sont également un moyen :
- d’évaluer la bonne tenue des documents ;
- d’attester de la conformité et du respect des pratiques non frauduleuses (loyauté de la carte, effectivité des informations données à la clientèle, etc.).
Ainsi, d’autres actions, en dehors des prélèvements pour analyse et de la destruction d’aliments ou d’ingrédients contaminés, peuvent être effectuées, notamment :
- la copie de tout document ou support professionnel ;
- les échanges avec le personnel pour recueillir des informations ou obtenir des justifications.
Une fréquence de contrôle n’est pas définie à l’avance. Elle dépend du risque sanitaire que peut éventuellement représenter un établissement en raison de ses antécédents ou de son implantation. Mais, en règle générale, le contrôle sanitaire est aléatoire. Il peut intervenir à tout moment. L’objectif, c’est d’assurer toute l’année un niveau d’hygiène élevée de manière constante, les organismes qui réalisent les contrôles sanitaires alimentaires étant en mesure d’observer les conditions réelles de préparation des aliments au quotidien.
Il faut savoir que l’inspection sanitaire est placée sous la responsabilité d’entités reconnues de l’État. Cela permet de prévenir d’éventuelles contestations de résultats ou de remettre en cause la légitimité de l’évaluation effectuée.
Quels sont les points de contrôle lors d’un contrôle sanitaire ?
En matière de sécurité alimentaire, des contrôles sont effectués sur l’ensemble de la production jusqu’à la préparation pour vérifier si les conditions essentielles d’hygiène sont respectées. Il existe plusieurs points de contrôle sanitaire pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments. Les investigations porteront aussi bien sur l’environnement que sur les bonnes pratiques d’hygiène.
Concrètement, l’inspection sanitaire est effectuée pour contrôler :
- le respect des bonnes pratiques de préparation des repas ;
- le respect de la chaîne du froid et la maîtrise de la température ;
- la qualité nutritionnelle des aliments (en restauration sociale) ;
- la conformité des locaux professionnels aux normes d’hygiène et respect du protocole sanitaire concernant l’entretien ;
- la qualité de l’eau ;
- les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
- les denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et les documents permettant de maîtriser la traçabilité alimentaire ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- le respect des règles d’hygiène (opérationnel et du personnel) ;
- la conception et l’entretien des équipements et des locaux ;
- le respect des dates limites de consommation (DLC) des produits sur place.
Les contrôles sanitaires portent également sur l’effectivité de la mise en place de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques selon la réglementation européenne. Les inspecteurs s’assurent par ailleurs de la présence dans l’établissement d’au moins une personne ayant suivi une formation en hygiène alimentaire HACCP.
Quelles sont les sanctions encourues pour un manque d’hygiène alimentaire ?
Plusieurs règlements et arrêtés encadrent la pratique des activités de restauration et fixent un certain nombre de règles d’hygiène à respecter pour garantir la sécurité des aliments. Un manquement ou un dysfonctionnement matériel peut entraîner une contamination, et donc potentiellement affecter la santé des consommateurs. C’est pour cette raison que des contrôles sanitaires inopinés sont effectués. Un contrôle sanitaire peut mettre en évidence l’inefficacité ou le manque de mesures d’hygiène dans un établissement de restauration. Dans ce cas, les responsables s’exposent à des sanctions plus ou moins graves.
À la question de savoir : quelles sont les conséquences si infraction aux règles d’hygiène alimentaire ? La sanction peut aller de la simple contravention au délit.
Il existe par conséquent plusieurs types de sanctions, à savoir :
- un avertissement : c’est la sanction la moins grave. Il s’agit d’une lettre d’avertissement par laquelle la DDPP met en demeure les responsables d’un établissement de restauration de remédier, dans des délais raisonnables, aux manquements constatés par l’inspection de contrôle sanitaire en implémentant des mesures correctives ;
- un procès-verbal : c’est la procédure en cas de récidive. Un acte, dressé par la DDPP, est transmis au Procureur de la République pour les actions à mener, y compris une poursuite judiciaire s’il le juge nécessaire ;
- la consigne ou la saisie : au cours d’une opération, les agents des services vétérinaires peuvent décider unilatéralement de consigner et saisir les denrées jugées impropres à la consommation ;
- le rappel des lots : dans la continuité de la consigne ou saisie des denrées alimentaires impropres à la consommation, les autorités administratives peuvent ordonner le rappel d’un produit qui présente un risque pour la santé et interdire la distribution ;
- la fermeture administrative : c’est une sanction grave en réponse un manquement évident aux règles d’hygiène alimentaire. S’il existe le moindre risque pour la santé publique, le préfet du département peut ordonner la fermeture sans délai de l’établissement ou la cessation d’une partie de ses activités.
Il existe deux catégories de sanctions :
- les suites administratives : deux lettres sont successivement envoyées au professionnel pour lui notifier les constats faits par les agents de contrôle, les mesures correctives à mettre en place pour remédier aux manquements constatés et les délais impartis pour être en conformité avec la réglementation en matière d’hygiène alimentaire ;
- les suites pénales : après avoir été saisi, le Procureur de la République peut imposer à l’établissement de restauration le paiement d’une amende pouvant aller jusqu’à 15 000 euros. En cas d’infraction grave, il peut prononcer une peine de prison.
Où consulter les résultats d’un contrôle sanitaire ?
Le niveau d’hygiène d’un établissement de restauration est le premier critère de choix des consommateurs. Heureusement, cette information est rendue publique, depuis le 1er mars 2017, pour tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, commerces, marchés et supermarchés, abattoirs, exploitations agricoles, etc.), et est accessible sur un site internet interministériel Alim'confiance et une application mobile du même nom. Le dispositif Alim'confiance œuvre ainsi dans le sens d’une plus grande transparence à propos du niveau de maîtrise sanitaire de ces différents établissements. Le dispositif existe dans 17 pays, dont la France. Chaque jour, de nouveaux résultats sont ajoutés et restent visibles pendant une durée de 1 an.
Les résultats sont présentés de manière simple et intuitive en fonction du degré de conformité de l’établissement de restauration avec la réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. L’affichage prend la forme de smileys pour les 4 niveaux de notations, à savoir :
- très satisfaisant : pour les établissements qui ne présentent pas de non-conformité ou des non-conformités mineures ;
- satisfaisant : pour les établissements qui présentent des non-conformités qui ne justifient pas l’adoption de mesures administratives ;
- à améliorer : pour les établissements dont l’exploitant a été mis en demeure de déployer des mesures correctives dans un délai fixé par l’autorité administrative. Un nouveau contrôle est prévu pour évaluer le degré de conformité de l’établissement aux prescriptions réglementaires en matière d’hygiène alimentaire ;
- à corriger de manière urgente : pour les établissements qui présentent des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur. L’autorité administrative ordonne par conséquent la fermeture administrative, le retrait ou la suspension de l’agrément sanitaire.
Le responsable de l’établissement de restauration est informé de la mention obtenue et de l’appréciation de l’inspecteur. Il dispose de 15 jours pour faire valoir ses observations sur l’attribution de la mention « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente » et sur sa publication.
À noter que l’affichage du niveau d’hygiène sur la devanture de l’établissement est facultatif.
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