Un contrôle sanitaire est réalisé pour garantir la sécurité alimentaire, valider le respect des règles d'hygiène et offrir aux consommateurs une transparence totale. Les contrôles officiels sont effectués par des professionnels habilités par l'État dans des restaurants, des sandwicheries, des restaurations collectives, des brasseries ou encore chez des traiteurs.
Mais quels sont les différents points vérifiés au cours d'un contrôle sanitaire ? À qui faut-il s'attendre concernant le contrôle des denrées alimentaires ? Quels documents faut-il fournir et quelles vérifications sont effectuées concernant le personnel ? Nous vous proposons de découvrir les quatre points principaux analysés au cours d'un contrôle sanitaire, ainsi que les nombreux autres points qui en découlent.
Les points de contrôle concernant les denrées alimentaires et l'eau
Les premiers points de contrôle concernent les denrées alimentaires ainsi que l'eau.
Le respect de la chaîne du froid
Le respect de la chaîne du froid est un élément fondamental d'un contrôle sanitaire. En effet, en cas de non-respect, des micro-organismes pathogènes peuvent se développer sur les denrées alimentaires et les rendre impropres à la consommation. Pour éviter cela, le contrôle sanitaire vérifie :
- les méthodes de conditionnement ;
- les températures des différentes zones de stockage, comme les chambres froides et les réfrigérateurs ;
- le respect des températures indiquées sur les emballages des aliments ;
- etc.
Selon leurs catégories, les produits alimentaires doivent être conservés à des températures variables. Par exemple, les poissons, les viandes cuites et les produits frais entamés doivent être conservés à une température comprise entre 0 °C et +4 °C. De leur côté, les produits laitiers et les desserts lactés doivent être conservés à une température comprise entre +6 °C et +8 °C.
La traçabilité des denrées alimentaires et leurs dates de péremption
Lors d'un contrôle sanitaire, la traçabilité des denrées alimentaires est un autre point de contrôle principal. Cela signifie que l'origine de tous les produits alimentaires doit pouvoir être justifiée. Le contrôleur doit pouvoir visualiser toute la chaîne d'approvisionnement de la structure et vérifier notamment :
- les numéros de lots ;
- les dates de réception des aliments ;
- les informations concernant la nature des élevages, comme un élevage bio ou un élevage en plein air ;
- adresse de l'abattoir pour la transformation de la viande ;
- l'étiquetage des produits ;
- etc.
De plus, la DLC, date limite de consommation, de chaque produit est scrupuleusement vérifiée.
Les autres points de contrôle
Parmi les autres points de contrôle, il faut citer le contrôle de la qualité de l'eau. En effet, en France, la qualité de l'eau bénéficie d'un suivi permanent. Les différents contrôles sont réalisés par les agences régionales de la Santé, ou ARS.
Le rapport d'analyses microbiologiques est un autre élément vérifié lors d'un contrôle sanitaire. Les professionnels de l'alimentaire doivent mettre en place un PMS, ou Plan de maîtrise sanitaire. Ce plan contient différents éléments d'autocontrôles, dont les analyses microbiologiques.
Pour finir, le plan de maîtrise sanitaire est lui-même soumis à vérification. Obligatoire, ce plan détaille l'ensemble des mesures préventives et d'autocontrôles prises pour assurer la sécurité sanitaire ainsi que l'hygiène au sein d'un établissement.
Le contrôle sanitaire des locaux et des équipements
Outre les denrées alimentaires, les locaux et les équipements sont également surveillés et doivent respecter des normes d'hygiène. Ainsi, au cours d'un contrôle sanitaire, le responsable de l'établissement doit donner accès à l'ensemble des installations, bâtiments et infrastructures. Les contrôleurs doivent pouvoir accéder à tout, sans exception.
Voici une liste non exhaustive des éléments analysés pour ce deuxième point :
- la conception des bâtiments ;
- l'état de la climatisation et de la ventilation ;
- l'entretien et la propreté des installations ;
- la conformité des équipements ;
- etc.
Nettoyage, désinfection, dératisation ou encore lutte contre les nuisibles, les registres doivent être tenus à jour et mentionner les dates et les noms des différents intervenants.
Concernant les équipements, ils doivent être aux normes et régulièrement entretenus. Dans ce cadre, le contrôleur peut demander à consulter la fiche d'entretien des différentes hottes.
Pour finir, tous les bâtiments doivent respecter les normes d'hygiène et les protocoles sanitaires en vigueur. Tous ces éléments se retrouvent dans le plan de maîtrise sanitaire et sont également enseignés au cours de la formation HACCP.
Le contrôle du personnel lors d'un contrôle sanitaire
Le personnel d'un restaurant, d'une restauration collective ou d'une restauration rapide est soumis à des contrôles très précis au cours d'un contrôle sanitaire. Après les denrées alimentaires, les locaux et les équipements, le personnel est le troisième point détaillé.
Zoom sur l'hygiène du personnel
Tout d'abord, les contrôleurs s'assurent que l'établissement a pris les dispositions nécessaires au sujet de l'hygiène du personnel. L'hygiène des personnes concerne différents niveaux, comme :
- l'hygiène des mains ;
- le respect des règles d'hygiène ;
- le port d'une tenue individuelle et adaptée ;
- l'entretien de la tenue vestimentaire ;
- la formation à l'hygiène alimentaire HACCP ;
- etc.
Blouses, gants, chaussures, masques, casquettes, charlottes, tabliers ou pantalons, les tenues doivent être adaptées en fonction des postes occupés. Ainsi, une personne en contact avec le public ne porte pas la même tenue qu'une personne travaillant dans les zones de préparation.
La formation à l'hygiène alimentaire HACCP
Il faut savoir que la formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire HACCP est obligatoire pour les établissements qui proposent des aliments à consommer à la clientèle. Depuis 2012, chaque établissement de restauration commerciale doit compter parmi son personnel une personne ayant validé la formation HACCP.
L'attestation de la formation HACCP peut donc être demandée à :
- un restaurant ;
- une brasserie ;
- un traiteur ;
- un food-truck ;
- une sandwicherie ;
- une cantine ;
- etc.
Les autres points de contrôle en relation avec le personnel
Le certificat d'aptitude professionnelle délivrée par la médecine du travail est un autre document qui peut être demandé lors d'un contrôle sanitaire. De même, le contrôleur peut vouloir vérifier les formations et les informations concernant chaque membre du personnel.
Les sanitaires font aussi partie des points contrôlés au moment d'un contrôle sanitaire. L'établissement doit présenter des toilettes pour les clients et des toilettes pour le personnel.
Le contrôle sanitaire et les informations communiquées aux clients
Pour finir, le quatrième point principal analysé pendant un contrôle sanitaire concerne les informations communiquées aux consommateurs. En effet, les clients doivent disposer de différents éléments avant d'acheter ou de consommer un produit.
Prix, nom, présence d'allergènes ou description, le contrôleur veille à ce que chaque client puisse trouver les informations dont il a besoin avant de consommer. Il fait également en sorte que ces informations soient conformes. La dénomination des produits ne doit pas être trompeuse, mais bien en lien avec la réalité.
De même, les établissements doivent respecter les règles d'affichage des prix. Dans un restaurant, des règles très précises encadrent l'affichage des prix. Par exemple, à l'extérieur d'un restaurant, il faut afficher les menus du jour ainsi qu'une carte avec les prix d'au moins cinq vins. Cet affichage doit être présent :
- pendant la durée du service ;
- à partir de 11h30 pour le déjeuner ;
- à partir de 18h pour le dîner.
L'affichage intérieur doit bien sûr correspondre à l'affichage extérieur.
L'origine de la viande hachée ou de la viande bovine fait également partie des informations à communiquer aux clients. Cette information doit être clairement indiquée sur les cartes, les menus ou des affiches.
En résumé, un contrôle sanitaire est un ensemble de points vérifiés par des professionnels afin de garantir la sécurité alimentaire. Des denrées alimentaires aux équipements, sans oublier l'hygiène du personnel et les supports de communication à destination du public, tout est méticuleusement analysé par les contrôleurs.
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