En France, comme dans une majorité de pays à travers le monde, la sécurité alimentaire des consommateurs est une priorité absolue. La surveillance de tous les aliments et denrées alimentaires repose sur des règles strictes, de leur production à leur distribution, en passant par leur transport et leur transformation.
Dans les restaurants, l'hygiène est une notion primordiale, qui doit suivre les règles de la démarche HACCP et les recommandations du guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration, rédigé par les organisations professionnelles en restauration. Cependant, que se passe-t-il pour un établissement, son exploitant ou son personnel en cas de constatation d'infraction à ces règles à l'occasion d'un contrôle sanitaire ?
Nous vous proposons de découvrir les conséquences et les différentes sanctions applicables en cas de manquement aux règles d'hygiène pouvant entrainer des risques ou des dangers pour la santé des clients d'un restaurant.
Quelles sont les principales obligations des restaurateurs en matière d'hygiène ?
Tout exploitant d'un établissement de restauration, qu'il s'agisse d'un restaurant, d'un snack ou d'un food-truck doit suivre une formation HACCP, lui permettant de mettre en œuvre des pratiques conduisant à la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments et limitant les risques de contamination.
Les différentes étapes de la démarche HACCP sont destinées à fournir aux exploitants et à leur personnel toutes les mesures existantes pour identifier les risques sanitaires liés à leur exploitation, ainsi que les moyens de contrôle et de prévention de ces risques.
L'organisation du travail quotidien dans un restaurant doit donc se faire en suivant la mise en place de normes d'hygiène sur la traçabilité des produits, sur le respect de la chaine du froid, ou encore sur le contrôle des dates limites de consommation des denrées. Il faut également ajouter la connaissance des normes d'aménagement des locaux de stockage des marchandises alimentaires et des postes de travail, afin d'éviter toute possibilité de contamination lors de ces étapes cruciales pour la sécurité alimentaire.
Il est important de préciser que les règles et les guides de bonnes pratiques d'hygiène pour une entreprise de restauration ne sont pas un règlement ou une loi. Ils constituent un ensemble de conseils permettant de garantir le respect de l'hygiène alimentaire, conseils qui peuvent être suivis à la lettre, mais qui peuvent également être laissés à la libre appréciation de l'exploitant s'il considère qu'il peut atteindre des résultats sanitaires équivalents par d'autres moyens.
En effet, les professionnels de la restauration ont, en matière d'hygiène, une obligation de résultat, mais ils restent libres d'employer les moyens qu'il estiment être les plus efficaces.
De fait, que se passe-t-il pour un établissement qui ne parvient pas à atteindre les résultats sanitaires indispensables à la sécurité alimentaire de ses clients ? Comment un contrôle sanitaire peut-il déterminer un manquement à ces obligations et quelles sont les sanctions encourues ?
Les sanctions possibles lors des contrôles d'hygiène sanitaire
La vente de denrées alimentaires n'est pas une activité inoffensive pour les consommateurs. Au-delà des goûts de chacun et du talent de tel ou tel chef ou cuisinier, le minimum que l'on doit garantir à un client est de ne pas être malade à la suite d'un repas dans un restaurant traditionnel ou un établissement axé sur la restauration rapide à emporter.
La conservation des denrées et les manipulations indispensables à la transformation des aliments sont des étapes pouvant entrainer des contaminations se traduisant par une intoxication, plus ou moins grave, du consommateur, en particulier en cas d'ingestion de produits d'origine animale contaminés ou périmés.
Avant même de penser aux conséquences et aux sanctions, il est inévitable de songer à la publicité particulièrement néfaste pour tout restaurant pouvant être impliqué dans l'intoxication alimentaire d'un client. Les réseaux sociaux et les systèmes de notation et d'avis de la clientèle peuvent rapidement mettre fin à la bonne réputation d'un établissement, avec toutes les conséquences financières qui peuvent s'en suivre. S'il est très facile de perdre la confiance des consommateurs, il est en revanche très long pour la regagner.
La formation aux normes d'hygiène est donc une priorité pour maintenir une activité professionnelle florissante et durable dans le secteur de la restauration.
Les objectifs des contrôles sanitaires
Lorsque des agents assermentés des services vétérinaires ou des agents de la répression des fraudes (CCRF) procèdent à un contrôle d'hygiène sanitaire, ils visent en priorité la protection du public par l'intermédiaire de la surveillance des points suivants :
- le respect des bonnes pratiques d'hygiène ;
- l'évaluation des systèmes mis en place dans le cadre de la démarche HACCP ;
- l'accès à la traçabilité de tous les produits et denrées alimentaires utilisés, afin de déterminer l'exposition aux risques pour les consommateurs et prévenir de l'utilisation de produits insalubres.
Les maîtres mots sont donc : la propreté de chaque poste de travail, le respect de la chaine du froid, les pratiques en matière d'emballage et de conservation des produits, ainsi que leur traçabilité. Ainsi, le droit à la sécurité alimentaire des clients d'un établissement de restauration
De l'avertissement jusqu'aux sanctions administratives et financières
Pour s'assurer que les entreprises de restauration respectent les principes et les normes d'hygiène, il est prévu des contrôles sanitaires, qui peuvent être liés à un ou plusieurs signalements, mais qui peuvent également s'effectuer dans le cadre d'un calendrier établissant les fréquences de tels contrôles. À titre indicatif, plus de 90 000 inspections d'établissements sont réalisées chaque année en France.
Quand un restaurant n'est pas en adéquation avec les normes et la réglementation, il s'expose à différentes sanctions, déterminées selon la gravité des faits et par une éventuelle réitération des infractions, en dépit d'un avertissement précédent.
Le premier degré de sanction, réservé aux infractions les moins graves, est un avertissement, prenant la forme d'un courrier précisant à l'exploitant les infractions relevées et les délais raisonnablement impartis pour y remédier.
Pour des infractions plus importantes ou de récidive, l'agent peut dresser un procès-verbal transmis au procureur de la République, pouvant décider de lancer des poursuites au pénal si nécessaire. Les agents peuvent également décider de consigner, saisir ou détruire des denrées jugées comme impropres à la consommation.
La sanction la plus grave, appliquée lorsque les infractions sont multiples et répétées, est la fermeture administrative. Le préfet du département peut décider de la fermeture totale d'un établissement ou d'une partie de son activité quand le contrôle sanitaire révèle de graves manquements aux normes d'hygiène alimentaire, pouvant mettre en danger les consommateurs (non-respect des dates limites de consommation).
Outre la fermeture et d'éventuelles poursuites pénales, les sanctions administratives peuvent s'accompagner d'une amende pouvant aller jusqu'à 15 000 € et/ou du risque d'une condamnation à un an de prison.
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