Afin de garantir la santé et la sécurité des consommateurs, plusieurs instances sont habilitées pour contrôler les établissements de restauration, les agriculteurs, les usines agroalimentaires, etc. Ils agissent en respectant un processus clairement établi et en prenant en considération toutes les réglementations en vigueur et les préconisations des instances sanitaires.
En tant que restaurateur ou tenant de bar par exemple, vous devez savoir que vous pouvez être confronté à tout moment à un contrôle sanitaire, mais que seulement certains sont organismes sont en capacité légale de vérifier tout ce qui concerne la santé et l'hygiène dans votre établissement. On vous en dit plus sur ce qu'il faut savoir sur la sécurité alimentaire, les contrôles sanitaires et ces instances de contrôle.
Les organismes étatiques qui gèrent les contrôles à l'échelle nationale
Pour disposer d'une réglementation homogène à l'échelle du pays, il existe plusieurs directions et instituts au sein des ministères, qui gèrent les contrôles sanitaires. Les deux principales sont la DGAL et la DGCCRF. Elles sont en droit de déployer des inspecteurs pour aller vérifier l'hygiène et la sécurité dans les établissements, mais leur rôle consiste aussi à déterminer les règles à respecter, les outils et méthodes de contrôle, les sentences, etc.
La DGAL, organisme rattaché au ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation
La Direction générale de l'alimentation fait partie des organisations phares en termes d'inspection sanitaire. Elle n'intervient pas forcément en direct auprès des restaurateurs, mais elle a plutôt pour missions de définir et d'encadrer les contrôles dans les établissements. En s'appuyant sur des résultats scientifiques, la DGAL établit les règles qui doivent être appliquées dans les lieux de stockage et de vente de denrées alimentaires et boissons (quelle est la bonne température de conservation, quels sont les impératifs au sujet de la chaîne du froid, quels produits utiliser pour le nettoyage, comment s'assurer de l'origine des denrées, etc.).
Autre point important : la DGAL guide les organismes de contrôle, en mettant en place la politique nationale de contrôle. Ainsi, tous les inspecteurs utilisent les mêmes méthodes, procédures et outils lorsqu'ils contrôlent un établissement, de sorte que tous les consommateurs soient bien protégés, où qu'ils vivent, et que tous les professionnels soient sur le même pied d'égalité.
La DGCCRF, direction du ministère de l'Économie
L'autre organisme étatique qui s'intéresse de près aux contrôles sanitaires est la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. On la connaît surtout pour ses actions face aux pratiques déloyales sur le marché et aux tromperies commerciales qui nuisent aux consommateurs.
Pourtant, sa mission est également de veiller à la sécurité des Français. Dans ce cadre, la DGCCRF intervient au niveau des produits alimentaires, tout au long de la chaîne. En ce qui concerne les contrôles, elle a notamment pour rôle de renforcer les règles et les contrôles, de chercher à les harmoniser au niveau européen et d'établir des plans de contrôle applicables dans tout l'Hexagone.
Par ailleurs, la DGCCRF publie régulièrement des résultats d'enquête et des rapports sur les contrôles effectués, sur la sécurité alimentaire, sur les bonnes pratiques à mettre en application, sur les actions qu'elle mène, etc.
Les institutions locales qui effectuent les contrôles sur le terrain
Une fois les réglementations mises en place au niveau de l'État, il faut bien sûr que des agents se rendent sur place pour les mettre en application via des contrôles alimentaires et sanitaires. Ce sont alors des services régionaux, départementaux et communaux qui sont en mesure de vérifier le respect des mesures sanitaires. Ils peuvent se présenter de façon aléatoire dans un établissement ou intervenir suite à un signalement ou une plainte de consommateur. De nombreux points sont vérifiés, en s'appuyant par exemple sur le HACCP et sur l'ensemble des réglementations en vigueur au sujet de l'origine des aliments, des méthodes de conservation, de l'entretien des locaux, de la formation des employés, etc.
La DRAAF à l'échelle régionale
Rattachée au ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt fait partie des organismes de contrôle habilités. On en trouve une par grande région, soit 13 DRAAF en France, qui se trouvent sous l'autorité du préfet de région.
Les agents de la DRAAF peuvent intervenir dans tous types d'établissements concernés par l'hygiène alimentaire, des abattoirs aux maraîchers en passant par la restauration collective ou encore les boîtes de nuit.
Les Agences Régionales de Santé (ARS)
En complément des contrôles sur l'hygiène et le nettoyage des locaux, l'origine des denrées et tous les principes sanitaires relatifs l'alimentation, un autre organisme intervient pour le contrôle de la qualité de l'eau : l'Agence Régionale de Santé. Il s'agit d'une instance publique régionale, dépendant du ministère de la Santé.
Ses principales missions n'ont pas lieu en commerce de bouche et en restaurant, mais l'ARS peut effectuer des contrôles de sécurité sanitaire au sein des installations qui captent, traitent et fournissent l'eau potable. Elle s'intéresse également de près à l'hygiène alimentaire et aux mesures sanitaires dans les établissements médicaux et médico-sociaux.
La DDPP (ou DDCSPP) au niveau départemental
Les Directions Départementales interministérielles en charge de la Protection des Populations ont également la possibilité d'effectuer des contrôles pour vérifier le respect des mesures sanitaires. Ces services se trouvent sous l'autorité du préfet et agissent à l'échelle départementale.
Au sein de son service dédié à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments, la DDPP dispose de professionnels qui ont suivi la formation adéquate pour contrôler les établissements. Ils se rendent alors dans les commerces alimentaires, les fermes, les restaurants, les snacks, etc.
Là encore, même si chaque département possède son propre service pour intervenir sur son territoire, les règles et méthodes à suivre sont celles mises en œuvre au niveau national par la DGAL.
Le SCHS dans les communes
Au plus proche des territoires, ce sont les Services Communaux d'Hygiène et de Santé qui sont certifiés pour informer sur les risques sanitaires et contrôler les établissements. Le principe reste le même qu'avec les autres instances : les contrôles suivent les obligations et préconisations des autorités nationales, et peuvent avoir lieu avec ou sans signalement préalable. Les SCHS sont placés sous l'autorité du maire de la commune concernée et sont surtout présents dans les grandes villes, qui peuvent se permettre d'avoir un service dédié à la santé publique et environnementale.
Selon les communes, les missions sont plus ou moins étendues et peuvent également concerner les nuisances liées à l'habitat, la qualité de l'air, la lutte contre l'obésité, etc.
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