Pour une entreprise de restauration ou de l'agroalimentaire, il est indispensable de connaître tous les principes de précautions, règlements et bons gestes à adopter pour assurer l'hygiène alimentaire. Cela ne s'improvise pas et c'est pourquoi des formations spécialisées sont proposées, autour de modules comme la gestion des risques, l'entretien des locaux, la conservation et la cuisson des aliments, etc.
Vous aimeriez en savoir plus sur le contenu de ce type de formation, sur ce que vous allez y apprendre ? À travers notre guide complet sur la formation hygiène alimentaire et un récapitulatif des points qui y sont abordés, vous pourrez vous faire une idée précise de tous les enseignements dispensés et des connaissances que vous allez engranger pour bien gérer votre entreprise de restauration.
Connaître les normes et règles HACCP : l'objectif de la formation
La formation HACCP est une obligation dans plusieurs types d'établissements, dès lors qu'ils ont une activité de restauration commerciale (restaurant, snack, food-truck, cantine d'entreprise, etc.). Il n'est pas requis que la totalité du personnel reçoive une formation complète sur le sujet, mais il doit y avoir au moins un référent HACCP au sein de l'équipe.
Suivre une formation HACCP n'est pas une simple formalité, car elle a pour objectif d'enseigner les mesures et vérifications indispensables en hygiène alimentaire, avec plusieurs sous-objectifs :
- comprendre pourquoi il existe tant de règles et de précautions, et pourquoi il est important de les appliquer ;
- savoir quelles sont concrètement les mesures sanitaires pour ne pas mettre en danger les clients et les salariés ;
- savoir utiliser les outils de gestion sanitaire à disposition ;
- pouvoir mener son activité dans les meilleures conditions, en apprenant à bien s'approvisionner, à gérer, conserver et stocker les denrées ;
- respecter la réglementation en vigueur, pour éviter les amendes, voire les fermetures administratives ;
- savoir comment réagir en cas de contrôle et quels sont les risques encourus.
Une telle formation se veut donc complète, et peut aussi bien concerner un gérant d'entreprise qu'un chef de cuisine, un boulanger, un responsable traiteur en supermarché, etc.
Aujourd'hui, on trouve des formations HACCP dans chaque grande ville, mais il est aussi possible de les suivre en ligne, via des plateformes e-learning.
Maîtriser la méthode des 5 M
Dans le cadre des formations HACCP, l'un des piliers est l'analyse des dangers et l'anticipation des risques. Afin d'en comprendre tous les tenants et les aboutissants, les participants sont formés à une méthode reconnue : les 5 M de l'hygiène alimentaire.
À travers 5 points critiques pour la santé et la sécurité, on apprend ainsi à respecter les éléments fondamentaux de l'hygiène alimentaire.
Le Milieu concerne l'ensemble des locaux de l'entreprise, incluant les cuisines, mais aussi les lieux de stockage (chambre froide par exemple), la salle, les toilettes, les véhicules de transport, les vestiaires, etc. L'idée première est d'apprendre quelles sont les bonnes pratiques d'entretien des locaux : fréquence de nettoyage, produits à utiliser, accessibilité des surfaces à nettoyer, etc. Mais il convient aussi de se former à la manière d'agencer l'espace de travail et de circulation, de sorte par exemple à favoriser une bonne circulation de l'air ou une évacuation saine et réglementaire des eaux usées.
On s'intéresse ensuite à l'aspect Matériel. Sont ici évoqués tous les équipements et les méthodes de travail qui permettent de gérer son activité dans le respect des mesures sanitaires. On apprend à choisir les matériaux adéquats pour cuisiner sainement et pouvoir facilement tout nettoyer, des frigos jusqu'aux ustensiles de cuisine.
Le 3ᵉ M fait référence à la Main d'œuvre, qui doit être informée pour prendre toutes les précautions requises pour la sécurité et la santé. La formation vise par exemple à rappeler quelle est la tenue adéquate en cuisine, comment manipuler les aliments, à quelle fréquence et comment se laver les mains, etc. Le personnel doit aussi savoir quelles sont les bonnes pratiques d'entretien d'une cuisine et d'une salle accueillant du public.
En formation, on s'attarde par ailleurs sur la Matière première. On informe ainsi les futurs référents HACCP sur la tenue d'un registre de traçabilité, la conservation des factures et certificats d'alimentarité (c'est-à-dire le fait qu'une matière soit apte au contact alimentaire), etc. On revient également sur les principes fondamentaux que sont l'état des emballages ou encore les dates limites de consommation des denrées.
Enfin, le dernier M s'intéresse à la Méthode. Ici, ce sont les processus et l'organisation de l'établissement qui sont au cœur de l'enseignement. L'objectif est de faire comprendre qu'il y a également des règles à respecter en matière de réception des aliments, de gestion des déchets, de méthode de préparation des plats, etc. C'est dans cette partie de la formation que peuvent être dispensées les informations sur la marche en avant et le plan de circulation HACCP. En pratique, cela signifie que l'on apprend à organiser sa cuisine et sa façon de travailler de sorte que les produits propres et les produits sales n'entrent pas en contact (quel doit être le circuit de préparation d'un plat, à quelle distance des plans de travail doit se situer la poubelle, etc.).
Savoir tracer, conserver et gérer les denrées alimentaires
Avec la méthode des 5 M, on en apprend déjà beaucoup sur la manière d'installer, de gérer et d'entretenir un espace de restauration. Mais pour éviter tout risque, les formations peuvent insister sur certains points-clés, concernant directement les denrées alimentaires :
- la gestion de la traçabilité des denrées alimentaires, qui impose au responsable de pouvoir justifier de l'origine de ses produits et de toutes les étapes de transformations qu'il a subies avant d'arriver dans son établissement ;
- les règles de conservation des denrées alimentaires, autour de notions essentielles comme la durée de conservation, le respect de la chaîne du froid, les façons d'emballer les aliments, etc.
- les règles de gestion des températures en restauration, que ce soit pour la conservation des aliments surgelés ou des produits frais, les températures et modes de cuisson, etc.
- la gestion des allergènes en restauration, afin de ne faire courir aucun risque aux clients et de les informer correctement.
Grâce à la formation HACCP, on dispose donc de connaissances essentielles et très détaillées sur les procédures à respecter tout au long de la chaîne alimentaire : de l'arrivée des denrées jusqu'à leur transformation et leur présentation aux consommateurs.
Apprendre les bonnes pratiques spécifiques à sa branche professionnelle
En complément des préconisations universelles qui s'appliquent à tous les secteurs de commerce alimentaire, certaines spécificités sont propres à chaque secteur. Les mesures ne sont par exemple par tout à fait similaires dans une fromagerie, une boulangerie ou encore un restaurant ambulant. C'est pourquoi il existe aussi des guides des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (GBPH). Ils sont établis par une branche professionnelle pour guider les entreprises de son secteur.
Puisqu'ils sont plus spécifiques, ces guides ne sont pas forcément détaillés dans le cadre des formations HACCP. Toutefois, les futurs référents HACCP doivent en avoir connaissance et savoir qu'ils peuvent compter sur ce type de document pour la mise en œuvre des bonnes pratiques et le suivi de la réglementation à la lettre.
Savoir mettre en place un plan de maîtrise sanitaire
Connaître toutes les règles et procédures est une chose. Réussir à les mettre en application sur le long terme et auprès de l'ensemble de son personnel en est une autre. C'est pourquoi il existe ce que l'on appelle le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS. Il s'agit d'un ensemble de documents mis en place par l'établissement, permettant de lister l'ensemble des mesures mises en place pour respecter les règles d'hygiène sanitaire. On y retrouve les bonnes pratiques à appliquer (avec l'aide du guide de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire), le plan HACCP validé (analyse des dangers et points critiques) ainsi que les procédures de gestion de la traçabilité et des produits non conformes. C'est un outil utile au quotidien, mais qui s'avère également intéressant pour réaliser des auto-évaluations ponctuelles ou pour justifier ses pratiques dans le cadre de contrôles sanitaires.
Le PMS est obligatoire pour toute activité de restauration commerciale. Il est donc étudié en détail dans le cadre d'une formation HACCP. Le formateur présente les différentes parties d'un plan de maîtrise sanitaire et il apprend aux participants à créer leur propre PMS et à bien l'organiser.
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