En matière de préparation, la créativité est considérée comme une qualité. Pour autant, il faut s'assurer de ne pas mettre le consommateur en danger. Ainsi, le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement des aliments est fondamental. Au cours de la formation hygiène alimentaire HACCP, les stagiaires sont formés à cela, de même qu’à l’organisation, au rangement et à la gestion des stocks.
Le nettoyage et l’assainissement des objets alimentaires ainsi que des surfaces, en l’occurrence la cuisine, sont une autre composante de la formation hygiène alimentaire HACCP administrée par les organismes de formation. Effectivement, des locaux bien entretenus permettent également de garantir la sécurité et la salubrité des aliments. Il existe des règles strictes et des protocoles de nettoyage à connaître. On fait le point.
Bien aménager et équiper la cuisine
Un entretien efficace de la cuisine passe d’abord par un bon aménagement. Placer les éléments de la cuisine au bon endroit facilite le nettoyage et garantit de bons résultats. Pourquoi ne pas adopter le principe du triangle d’activité ? Concrètement, cela consiste à procéder à la délimitation de 3 zones bien distinctes, notamment le lavage, le stockage et la préparation/cuisson. La distribution des éléments tels que l’électroménager, les éviers, les plans de travail, etc. est ensuite effectuée dans ces différents espaces en tenant compte des caractéristiques de la cuisine (dimensions, forme, type, etc.). Par ailleurs, dans le cadre de l’aménagement d’une cuisine, il faudrait veiller à ce que le four et le lave-vaisselle ne soient pas placés à côté d’un mur pour limiter les tâches.
En ce qui concerne l’équipement de la cuisine, le choix des matériaux, du sol au plafond en passant par les murs, revêt une importance capitale. Effectivement, l’idéal, c’est qu’ils soient hygiéniques, ce qui suppose qu’ils doivent être non absorbants et non toxiques. Par exemple, si le carrelage est utilisé comme revêtement du mur ou du sol, il serait plus judicieux de choisir de la résine époxy pour les joints afin de garantir l’imputrescibilité de la surface de pose. La résine facilite également le nettoyage. L’installation du plafond est soumise aux mêmes contraintes d’hygiène. Les matériaux utilisés doivent être imputrescibles, lavables et non toxiques. De manière générale, les professionnels font le choix de l’inox comme matériau de revêtement. C’est un matériau résistant et facilement lavable.
Lorsqu’on parle d’équipement, on pense également aux divers rangements destinés à protéger les ustensiles de cuisine de l’usure. Un adoucisseur d’eau est également une bonne alternative pour éviter l’apparition de calcaire sur les différents matériels de préparation favorisant ainsi un usage durable, à défaut d’utiliser les instruments professionnels de cuisine dédiés. Si l’investissement à consentir pour aménager et équiper la cuisine peut être assez conséquent, il est rentable sur le long terme.
Instaurer un plan de nettoyage et de désinfection de la cuisine
Les obligations en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire à respecter dans une cuisine professionnelle ainsi que dans tout le secteur agroalimentaire sont détaillées dans le « paquet hygiène ». Dans cette réglementation européenne figure la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui doit reprendre notamment les bonnes pratiques d’hygiène. Le guide des bonnes pratiques pour les restaurateurs prévoit l’instauration d’un plan de nettoyage et de désinfection de la cuisine. Il s’agit pour les responsables d’établissement de définir une vraie stratégie de nettoyage et de désinfection de leur cuisine.
D’un point de vue technique, ces deux notions impliquent des techniques différentes. Le nettoyage consiste à enlever le gras ou les salissures visibles ou invisibles à l’œil nu, tandis que la désinfection permet d’éliminer les micro-organismes et de rendre inactifs les virus présents. Si dans le premier cas, l’objectif est de rendre une surface matériellement propre, dans le second cas, le but est de la rendre bactériologiquement propre. L’ordre des tâches est primordial. Il est indispensable de nettoyer avant de désinfecter pour un entretien efficace dans le respect des bonnes pratiques et du Codex Alimentarius.
Pour en revenir au plan de nettoyage et de désinfection, il doit renseigner pour chaque équipement :
- la fréquence de nettoyage et de désinfection ;
- les produits utilisés ;
- la méthode choisie pour le nettoyage et la désinfection ;
- la ou les personnes chargées du nettoyage et du contrôle.
Utiliser les produits adaptés avec TACT
Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. D’où l’importance de faire le bon choix au moment venu. Celui-ci dépendra principalement du matériau de fabrication. Selon que le produit est un inox, en céramique, en verre ou en cuivre, le produit d’entretien à utiliser ne sera pas le même. Par exemple, sur un équipement en inox, il n’est pas conseillé d’utiliser des produits corrosifs à base de chlore. Cela risque d’abîmer le matériel ou de laisser des traces, ce qui pourrait altérer ses fonctions en plus de nuire à son esthétique.
Dans tous les cas, pour le choix, il faudrait s’assurer que le produit respecte l’une des conditions suivantes :
- être adapté au contact alimentaire : dans le cas des détergents, cela veut dire être certifié apte à un usage en agroalimentaire ;
- disposer d’une homologation dispensée par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation : cela vaut pour les désinfectants afin d’attester de leurs propriétés bactéricides (norme NF EN 1040), virucides (norme NF EN 14 476) ou fongicides (norme NF EN 1275).
Pour nettoyer et désinfecter une cuisine, il est recommandé d’utiliser la méthode TACT. Cette théorie sur la propreté, née en 1959 en Allemagne, s’articule autour de 4 facteurs indissociables pour obtenir un résultat parfait, à savoir :
- température de l’eau : plus elle est élevée, plus le nettoyage sera efficace (avec ou sans détergent) ;
- action mécanique : une action humaine (frotter ou brosser) combinée avec un matériel adapté (nettoyeur haute pression, autolaveuse, brosse, etc.) ;
- concentration du produit : un juste dosage du produit d’entretien effectué en fonction de la nature et de la quantité de salissures à éliminer et du type de support à traiter. Il faut à tout prix éviter le surdosage ;
- temps d’action : plus il est important, meilleurs seront les résultats.
Il est à noter que les agents appelés à manipuler les différents produits d’entretien doivent être formés aux techniques spécifiques de nettoyage et de désinfection de cuisine, et connaître les protocoles de sécurité afférents.
Respecter les principes de base d’hygiène
Pour l’entretien de la cuisine, il faut prendre de bonnes habitudes. Cela implique de mettre en application les règles énumérées ci-dessus, mais également de respecter certains principes de base.
Voici l’essentiel à savoir :
- nettoyer et assainir régulièrement les outils d’entretien (chiffons de tables, serviettes, brosses, etc.) et les changer en cas de détérioration ;
- installer une hotte professionnelle dans la cuisine pour aspirer les odeurs, les fumées et la vapeur et éviter le dépôt de graisse ;
- placer la poubelle à côté de la zone de préparation et de lavage ;
- vider régulièrement la poubelle et la nettoyer lorsqu’elle est souillée ;
- prévoir un espace de plus de 30 cm entre deux meubles ou entre un élément et un mur pour faciliter le passage du balai ;
- poser un tapis pour limiter l’impact des éclaboussures au sol ;
- opter pour du carrelage en crédence, à défaut d’une peinture lavable, autour de l’évier et de la plaque de cuisson pour limiter les taches de graisse ;
- garder un torchon à portée de main pour essuyer les tâches, sécher ses mains ou la vaisselle ;
- nettoyer et désinfecter le réfrigérateur tous les mois et le congélateur une fois par an ;
- recourir aux services d’un exterminateur pour se débarrasser des insectes et autres rongeurs.
En conclusion, l’entretien de la cuisine est indispensable pour éviter l’apparition de points critiques. Il peut être effectué par le personnel de l’établissement de restauration, à condition d’avoir été au préalable formé à la méthode HACCP.
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