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Tout savoir sur la conservation des denrées alimentaires

Présentées dans la formation hygiène alimentaire HACCP, les règles de conservation des denrées alimentaires sont essentielles pour préserver les propriétés nutritives des aliments, ainsi que leurs propriétés gustatives ou encore leurs propriétés organoleptiques. De plus, les procédés de conservation permettent de préserver la comestibilité des denrées alimentaires en évitant notamment le développement des micro-organismes, des champignons ou encore des bactéries.

Alors, comment bien conserver les denrées alimentaires ? Quels procédés est-il possible d'utiliser pour conserver plus longtemps des aliments ? Que faut-il savoir sur la DLC, la DDM et la DCR ? Voici un tour d'horizon des principales règles de conservation des denrées alimentaires.

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Les différentes techniques de conservation des denrées alimentaires

Qu'il s'agisse de fruits, de légumes, de produits laitiers, de plats préparés ou de viandes, les aliments peuvent être conservés de différentes manières. En effet, plusieurs procédés sont utilisés par les professionnels de l'agroalimentaire pour prolonger la durée de vie des denrées alimentaires en fonction de leur nature.

Conserver les denrées alimentaires par le froid

Pour commencer, les denrées alimentaires peuvent être conservées grâce au froid. Il s'agit de trois principales techniques qui sont :

  • la réfrigération ;
  • la surgélation ;
  • la congélation.

Le froid permet de conserver une denrée plus longtemps en ralentissant ou en stoppant son activité cellulaire ainsi que le développement des micro-organismes. La durée de conservation dépend ensuite du type d'aliments. Concernant la réfrigération, le lait, les fruits et les plats préparés ne se conservent pas à la même température ni dans la même partie d'un réfrigérateur.

Conserver les produits alimentaires par la chaleur

La chaleur est un autre procédé utilisé pour conserver les denrées alimentaires. Voici une liste des principales techniques utilisées :

  • la stérilisation ;
  • la pasteurisation ;
  • l'appertisation, aussi appelée mise en conserves ;
  • la déshydratation ;
  • le traitement UHT, à Ultra Haute Température.

En fonction des aliments et de l'objectif de la conservation, il faut se tourner vers un procédé spécifique.

Les autres méthodes de conservation des denrées alimentaires

D'autres techniques ont été mises au point pour prolonger la durée de vie des produits alimentaires tout en conservant leurs propriétés nutritives et gustatives. Parmi toutes ces techniques, il faut citer :

  • le conditionnement sous vide ;
  • la lyophilisation ;
  • le salage ;
  • le confisage ;
  • le saumurage ;
  • le fumage ;
  • la fermentation ;
  • l'ionisation ;
  • etc.

Les industriels ont donc à leur disposition une palette complète de procédés performants afin de garantir la conservation des aliments. Les particuliers peuvent également utiliser certaines méthodes qui n'imposent pas l'utilisation de machines professionnelles.

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Le rôle de la chaîne du froid dans la conservation des aliments

La chaîne du froid joue un rôle majeur dans la conservation des denrées alimentaires. Son objectif est de conserver les aliments à la bonne température afin d'éviter le développement des bactéries et garantir la sécurité des consommateurs. La chaîne du froid doit être respectée pour chaque aliment lors des opérations de transport, de fabrication, de stockage et de distribution.

Les outils utilisés pour le respect de la chaîne du froid

Un aliment passe par différentes étapes avant de parvenir chez le consommateur. Qu'il s'agisse de production, de stockage, de transport ou de distribution, les professionnels de l'agroalimentaire ont à leur disposition de nombreux outils, comme :

  • la chambre froide professionnelle ;
  • le camion frigorifique ;
  • le meuble de vente qui équipe les grandes surfaces ;
  • le réfrigérateur ;
  • l'entrepôt réfrigéré ;
  • etc.

Grâce aux camions ou aux chambres froides, ces professionnels peuvent conserver chaque aliment à la bonne température.

À chaque produit sa température de conservation

Toutes les denrées alimentaires ne doivent pas être conservées à la même température. Les normes de sécurité et les réglementations européennes donnent des indications très strictes sur la température de conservation de chaque type d'aliment.

Par exemple, les produits laitiers et le beurre peuvent être conservés entre + 6 °C et + 8 °C, tandis que les poissons et les viandes cuites doivent être conservés à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C.

Ces températures de conservation doivent également être respectées par les consommateurs qui stockent des aliments dans un congélateur ou un réfrigérateur. Pour cela, des informations très précises sont ajoutées sur les emballages de chaque produit.

La durée de conservation des produits alimentaires

Outre les méthodes, les règles de conservation tiennent compte de la durée de conservation des produits alimentaires. En effet, tous les aliments n'ont pas les mêmes durées de conservation. L'emballage des produits permet de découvrir toutes les informations concernant chaque durée de conservation.

De plus, un même aliment mis en conserves, congelé ou stocké dans le réfrigérateur ne présente pas les mêmes durées de conservation.

La date limite de consommation ou DLC

La DLC indique que le produit alimentaire ne doit plus être consommé. Cette date limite de consommation est indiquée sur chaque emballage grâce à la mention "À consommer jusqu'au". La DLC concerne les produits frais périssables, comme :

  • les produits laitiers ;
  • les plats préparés ;
  • la viande ;
  • le poisson ;
  • etc.

La date de durabilité minimale ou DDM

La DDM a remplacé la DLUO, date limite d'utilisation optimale. La DDM, date de durabilité minimale, se retrouve sur l'emballage avec la mention "À consommer de préférence avant le". Contrairement à la DLC, la DDM n'indique pas de danger ni d'interdiction formelle de consommation. Elle signale simplement que la denrée alimentaire est susceptible d'avoir perdu ses propriétés nutritives ou ses propriétés organoleptiques. 

Les produits alimentaires concernés par une DDM sont :

  • les conserves ;
  • les gâteaux secs ;
  • les pâtes ;
  • le riz ;
  • le café ;
  • les légumineuses ;
  • le sucre ;
  • la farine ;
  • etc.

La date de consommation recommandée ou DCR

La DCR a été mise en place pour un seul type d'aliment : les œufs. La date de consommation recommandée est donc inscrite sur l'emballage des œufs afin d'informer les consommateurs. Elle correspond à un délai de 28 jours après le jour de ponte.

Tout comme pour la DDM, la DCR ne signifie pas que les œufs ne sont plus comestibles. Il suffit de les plonger dans de l'eau froide pour vérifier leur qualité. Si les œufs remontent à la surface, il convient d'éviter de les consommer et de les jeter. Dans le cas contraire, les œufs peuvent être consommés.

Pour conclure, les règles de conservation des denrées alimentaires ont été mises en place pour offrir aux consommateurs des aliments de bonne qualité et ayant conservé toutes leurs propriétés nutritives. Elles sont appliquées par les professionnels dans tous les domaines de l'agroalimentaire, comme la fabrication, le transport, le stockage et la commercialisation.

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