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Quels sont les objectifs et composants d'un plan de maîtrise sanitaire ?

Dans le cadre des formations HACCP sur l'hygiène alimentaire, les participants sont formés aux bonnes pratiques d'hygiène et apprennent la réglementation, notamment à travers le plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Indispensable pour les établissements de production alimentaire et de restauration, ce plan répond à des objectifs et des critères précis. In fine, il a pour but d'aider les exploitants et leur personnel à bien gérer leurs locaux, leurs denrées et leurs procédures, de sorte à garantir la santé et la sécurité des consommateurs. Voyons donc plus en détail les principes du PMS, ses composantes et la manière de le mettre en place.

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Plan de maîtrise sanitaire : de quoi s'agit-il ?

Selon la définition officielle, le plan de maîtrise sanitaire est un ensemble de mesures à visée préventive, ayant pour but d'assurer l'hygiène alimentaire. Il est mis en place par le gérant de l'établissement ou par un référent HACCP ayant suivi une formation officielle. Le PMS prend la forme de documents écrits, qui mentionnent toutes les mesures et procédures prises par l'entreprise pour éviter les risques biologiques, chimiques et physiques.

Le PMS fait partie des outils de la réglementation « Paquet Hygiène », mise en place en janvier 2006. Il s'agit d'un ensemble de règlements édictés à l'échelle européenne et applicables à l'ensemble des états membres. Le Paquet Hygiène concerne tous les acteurs de l'alimentaire, des producteurs jusqu'aux lieux de vente finaux, en passant par les activités de transformation et de transport. Au sein de cette réglementation, c'est le règlement CE n°852/2004 qui encadre les obligations des professionnels et la mise en place d'un PMS.

La mise en place de cet outil est obligatoire pour toute entreprise qui stocke, prépare et/ou distribue des denrées alimentaires. On y inclut ainsi les restaurants, les usines agroalimentaires, les agriculteurs qui vendent leur viande sur les marchés, les espaces de restauration collective, etc.

À quoi sert un PMS pour un établissement ?

Un plan de maîtrise sanitaire n'a rien de futile et n'est pas un simple principe administratif. Il poursuit plusieurs objectifs concrets axés sur la sécurité et la qualité des aliments, mais se veut plus qu'un guide de bons gestes à adopter.

Assurer la sécurité des clients

L'objectif numéro des plans de maîtrise sanitaire est de garantir qu'aucun risque n'est encouru par les consommateurs. En s'appuyant sur les recommandations des guides de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et le système HACCP, les professionnels doivent en effet être capables de prendre toutes les mesures nécessaires pour que les clients (et les salariés) consomment leurs produits sans dangers.

Faire apparaître ces éléments dans un PMS, c'est les lister, les détailler, et ainsi s'assurer que rien n'est oublié et que tout est conforme aux préconisations. Les documents sanitaires permettent aussi d'informer les salariés sur les méthodes qu'ils doivent appliquer au quotidien et au besoin, de fournir des piqûres de rappel.

Être en capacité d'auto-évaluer ses méthodes

Les professionnels de la production et distribution alimentaires ont tout intérêt à ne pas attendre un contrôle des autorités sanitaires pour remettre en cause leurs principes et leurs modes de fonctionnement. Le plan de maîtrise entre alors en ligne de compte et permet de vérifier la mise en application des précautions, de la prévention des risques et des méthodes de travail.

En se penchant sur le PMS, le professionnel peut en effet reprendre point par point chaque règle d'hygiène alimentaire : le nettoyage est-il effectué correctement ? Le personnel suit-il le plan de circulation HACCP ? Les aliments sont-ils conservés à bonne température ? Le matériel est-il entretenu et en bon état, etc. ?

Être en conformité avec la législation

Si le principe d'hygiène alimentaire est en partie une question de bon sens, il existe aussi des points critiques et des risques clairement identifiés, des mesures validées scientifiquement et des processus éprouvés pour garantir la sécurité alimentaire. C'est pourquoi le PMS entre dans un cadre légal et permet de respecter les règles imposées dans le domaine alimentaire, avec des spécificités pour chaque secteur. La mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire permet ainsi de s'assurer que les manières de procéder sont conformes à la législation et qu'en cas de contrôle, le professionnel n'encourt pas de risque d'avertissement, d'amende ou de fermeture administrative. Il s'agit d'ailleurs d'un document que les contrôleurs demandent à voir lors de leur passage dans l'établissement.

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Que doit contenir un plan de maîtrise sanitaire ?

Puisqu'il est régi par la réglementation européenne, le contenu du PMS ne s'improvise pas. Il doit comporter plusieurs parties et un certain nombre d'informations précises, qui sont abordées en formation HACCP.

Les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

Dans son plan de maîtrise sanitaire, un professionnel doit faire figurer ce que l'on appelle les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, en se référant notamment au guide propre à son secteur d'activité. Ce document reprend de façon détaillée toutes les mesures et procédures qui concernent :

  • le personnel ;
  • les locaux et le matériel ;
  • les principes de nettoyage et de désinfection ;
  • la lutte contre les nuisibles ;
  • l'approvisionnement en eau ;
  • la surveillance et la maîtrise des températures ;
  • le contrôle des produits à réception et à expédition.

Le plan HACCP à jour et validé

Le PMS doit par ailleurs inclure les documents qui reposent sur les principes de l'HACCP, c'est-à-dire relatifs à l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques. Pour dire les choses de façon plus pragmatique, il s'agit de préciser :

  • le champ d'application (c'est-à-dire les produits, processus et dangers pris en compte) ;
  • les documents concernant l'analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques ;
  • les documents traitant des points critiques, avec la définition des limites à ne pas dépasser, de la méthode de surveillance, des actions à mettre en place en cas de problème.

La procédure de gestion de la traçabilité

L'origine des produits utilisés est également un point central du PMS. C'est pourquoi il doit y figurer le processus de traçabilité, permettant d'identifier le type et la provenance de chaque aliment. Il s'agit ainsi de définir comment le professionnel s'assure de la traçabilité des matières premières, comment sont conservés les justificatifs de traçabilité et quel est le parcours de la matière première depuis son arrivée dans les locaux jusqu'à sa transformation finale.

La procédure de gestion des produits non conformes

Le dernier pan du PMS concerne la manière de gérer des produits qui ne seraient pas conformes aux règles précédemment établies. En somme, il faut décrire ce qui passe lorsqu'un produit est jugé non conforme : est-il détruit ? Où est-il stocké ? Peut-il retrouver le niveau de conformité requis ? Existe-t-il une procédure de rappel, etc. ?

Grâce à l'ensemble de ces informations répertoriées dans leur PMS, les professionnels disposent d'une base fiable et solide pour exercer leur activité, et peuvent répondre aux obligations légales.

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