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Traçabilité des denrées alimentaires : définition et enjeux

La traçabilité des denrées alimentaires consiste à recueillir toutes les informations nécessaires à l'identification du parcours d'une denrée alimentaire. Cela signifie que toutes les étapes de production, de transformation et de distribution d'un même produit sont clairement identifiées grâce à des étiquettes, des codes et des numéros de lots. Cette traçabilité permet de respecter, entre autres, les règles d'hygiène alimentaire HACCP.

Mais quels sont les enjeux liés à la traçabilité des denrées alimentaires ? Qu'est-ce qui différencie les trois types de traçabilité utilisés par les professionnels ? Nous vous proposons de répondre à ces questions afin de définir précisément ce qu'est la traçabilité des denrées alimentaires.

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Quel est le principe de la traçabilité des denrées alimentaires ?

Le principe de la traçabilité alimentaire est de permettre de suivre un produit de sa production à son site de distribution. Qu'il s'agisse de céréales, de viandes, de produits laitiers, de fruits ou de légumes, les produits suivent différentes étapes avant d'arriver dans l'assiette des consommateurs.

Suivre chaque aliment, de sa production à sa mise en vente

Les entreprises du secteur de l'agroalimentaire et tous les professionnels de l'alimentaire doivent respecter des normes de traçabilité afin que chaque consommateur puisse retrouver l'origine d'un produit. Plats préparés ou fruits et légumes, ils subissent tous des transformations.

Par exemple, les fruits sont triés selon leur calibrage, conditionnés et livrés à différents magasins avant de pouvoir être achetés par les consommateurs. De même, la fabrication de gâteaux nécessite de faire l'achat de différents ingrédients, comme de la farine, du beurre ou encore du chocolat. Des préparations intermédiaires comme des ganaches ou des coulis peuvent être réalisées et incorporées dans des gâteaux qui seront à leur tour conditionnés et distribués dans de nombreux magasins. Ces magasins peuvent se situer dans la même région que l'usine de production, mais également dans la France entière.

Pour ces deux exemples, la traçabilité consiste à :

  • déterminer très précisément l'origine de l'ensemble des ingrédients, qu'ils soient de base ou intermédiaires ;
  • lister les différents intermédiaires, du producteur au distributeur ;
  • diffuser des informations précises sur chaque produit.

La réglementation européenne et la traçabilité alimentaire

Plusieurs règlements européens encadrent la traçabilité des denrées alimentaires et imposent des prescriptions générales à toute la filière agroalimentaire européenne. Ces règlements sont regroupés dans le "Paquet hygiène" et doivent être appliqués dans tous les États membres par l'ensemble de la filière agroalimentaire. Ce corpus réglementaire est notamment composé de ces deux textes :

  • le règlement (CE) n°178/2002, appelé "Food Law", qui crée, entre autres, l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et qui définit des obligations de traçabilité ;
  • le règlement (CE) n°852/2004 qui exige notamment la mise en place de procédures issues des principes HACCP.

Enfin, il faut savoir que des textes nationaux et des arrêtés ministériels complètent ces règlements. Ainsi, le règlement (CE) n°931/2011 concerne les exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002.

Après la mise en place du Paquet hygiène, la Direction Générale de l'Alimentation a également créé des outils de contrôles officiels.

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Les principaux objectifs de la traçabilité des denrées alimentaires

La traçabilité des denrées alimentaires est encadrée par des normes et des règles, au niveau national et européen, afin de répondre à trois objectifs principaux.

Donner des informations aux consommateurs sur les produits alimentaires

Le premier objectif de la traçabilité des denrées alimentaires consiste à fournir des informations précises aux consommateurs. En effet, les consommateurs ont désormais à leur disposition différents types d'informations concernant chaque produit qu'ils achètent, comme :

  • l'origine géographique des fruits et des légumes ;
  • le lieu de naissance, d'élevage et d'abattage pour la viande bovine ;
  • le numéro d'agrément de l'abattoir et de l'établissement de découpe de la carcasse de viande bovine ;
  • la date de congélation pour les produits de la pêche et les préparations à base de viande ;
  • la composition nutritionnelle des denrées alimentaires ;
  • etc.

Assurer la sécurité des consommateurs grâce à la gestion de la chaîne alimentaire

La sécurité des consommateurs est devenue un enjeu majeur après les différents scandales alimentaires qui ont éclaté en France. La traçabilité des aliments permet de :

  • mieux gérer la chaîne alimentaire ;
  • protéger la santé publique.

En effet, grâce à elle, les pouvoirs publics et les instances de contrôle peuvent surveiller la qualité de l'ensemble des aliments de façon régulière et très précise. Cette surveillance peut intervenir à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. De ce fait, les risques d'intoxication alimentaire sont plus facilement identifiables.

Faciliter les retraits et les rappels de produits présentant des anomalies

Différentes anomalies peuvent être détectées sur les denrées alimentaires, comme des bactéries ou des allergènes. Les produits doivent alors être immédiatement retirés afin de limiter les risques auprès des consommateurs. Ces anomalies peuvent être présentes sur les matières premières, mais elles peuvent aussi être identifiées lors de la phase de transformation.

Grâce à la mise en place de la traçabilité des denrées alimentaires, il est possible de lister très rapidement les produits qui doivent faire l'objet d'un rappel ou d'un retrait. Le numéro de lots ou le code utilisé pour identifier chaque produit permet de localiser les produits chez les différents clients et d'alerter aussitôt les consommateurs du retrait ou du rappel.

Les trois types de traçabilité alimentaire

Pour créer un système efficace de traçabilité alimentaire, trois types de procédures ont été mises au point, de l'approvisionnement en matières premières jusqu'à la vente. Ce sont donc finalement trois systèmes qui coexistent afin de garantir une traçabilité globale et performante.

La traçabilité en amont

La traçabilité en amont est aussi appelée traçabilité entrante ou montante. Elle permet d'identifier :

  • les fournisseurs professionnels ;
  • les fournisseurs particuliers ;
  • les matières premières.

Plus concrètement, les professionnels sont en mesure d'identifier chaque fournisseur et chaque produit utilisé dans la fabrication d'autres produits. Un code ou un numéro est attribué à chacun d'entre eux.

La traçabilité en aval

Également appelée traçabilité sortante ou descendante, la traçabilité en aval est nécessaire pour identifier :

  • les produits finis ;
  • les clients professionnels.

Ainsi, grâce à un ensemble de données, les fabricants sont en mesure de savoir où leurs produits ont été livrés. Ils conservent le nom de chaque entreprise qui leur a commandé des produits.

La traçabilité interne

La troisième procédure concerne la traçabilité interne qui s'attache à identifier des préparations intermédiaires. Il s'agit de produits qui ne sont pas encore finis et qui sont utilisés pour préparer des produits finis. Un fabricant utilise différentes matières premières provenant de différents fournisseurs pour créer un produit intermédiaire. Ce produit intermédiaire est ensuite utilisé pour fabriquer un nouveau produit qui, lui, sera remis à un client professionnel.

C'est donc le produit intermédiaire qui doit être précisément immatriculé avec un code ou un numéro de lots qui lui est propre.

Pour conclure, la traçabilité des denrées alimentaires est un ensemble de procédures mises en place au niveau européen qui permettent de suivre un produit. Production initiale, transformation et vente, chaque information est stockée afin d'offrir une transparence complète aux consommateurs.

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