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Les obligations des restaurateurs et les bonnes pratiques à adopter quant aux allergènes

À l'aide de la réglementation en vigueur et des modules contenus dans la formation hygiène alimentaire HACCP, les professionnels de la restauration sont en mesure de savoir comment gérer les allergènes dans leurs préparations.

Pourtant, ces mesures sont parfois négligées, car considérées comme moins importantes que les règles basiques d'hygiène alimentaire. Il n'en reste pas moins que la gestion des risques d'allergie est primordiale pour la santé du consommateur et qu'elle doit être prise très au sérieux.

Afin d'aider les professionnels (gérants de restaurants, chefs, personnel en salle, traiteurs, etc.), nous revenons donc sur les différents allergènes et sur la manière de les gérer dans les établissements de restauration.

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Pourquoi une réglementation sur les allergènes en restauration ?

Lorsque des consommateurs se rendent dans un restaurant, dans un bar, à la cantine sur leur lieu de travail, etc., ils ne maîtrisent pas la composition des plats et boissons qu'ils dégustent. Or, s'ils sont sujets à des allergies ou à des intolérances, certains ingrédients peuvent créer de petits maux plutôt bénins, mais aussi parfois des réactions bien plus sérieuses, voire mortelles.

Dans l'optique de protéger les clients, une réglementation a ainsi été mise en place. Elle a pour objectif principal, non pas de limiter l'utilisation des allergènes, mais d'informer le client sur la composition des plats. Cela est d'autant plus important qu'une quantité même infime d'un ingrédient allergène peut causer des réactions très violentes chez certaines personnes allergiques.

Il faut également savoir que le respect de cette obligation d'information et d'affichage protège le restaurateur au cas où le client souhaiterait se retourner contre lui, suite aux conséquences de l'ingestion d'un produit allergène.

Quels sont les composants allergènes à connaître ?

La liste des allergènes est établie officiellement par décret, et comporte à ce jour (en 2022), 14 familles d'aliments :

  • les céréales qui contiennent du gluten (ex. : blé, avoine, seigle) ;
  • les crustacés et produits dérivés (ex. : crevettes, langoustes, mousse de crabe) ;
  • les œufs et préparations qui en contiennent (ex. : gâteau) ;
  • les poissons et produits à base de poissons (ex. : rillettes de thon, court-bouillon de poisson) ;
  • les arachides ;
  • le soja et les produits qui contiennent du soja (ex. : tofu) ;
  • le lait et les ingrédients et produits contenant du lait ou du lactose ; 
  • les fruits à coques et les préparations qui en contiennent (ex. : brownie chocolat et noix, mousse à la pistache) ;
  • le céleri ;
  • la moutarde ;
  • les graines de sésame (ex. : sur les pains à burger) ;
  • les sulfites et anhydrides sulfureux, dont la concentration est supérieure à 10 mg par kilo ou par litre ;
  • le lupin ;
  • les mollusques et préparations qui en contiennent (ex. : cassolette de Saint-Jacques, escargots).

Il faut savoir que cette liste est évolutive et peut au besoin être modifiée selon de nouvelles études scientifiques. Elle reste toutefois une liste de référence à ce jour et doit être parfaitement connue des professionnels de la restauration. 

Comment informer les clients sur la présence d'allergènes ?

En 2011, l'Union Européenne adopte le règlement INCO, qui vise à mieux informer le consommateur et à harmoniser les manières de procéder dans tous les pays membres. C'est dans ce cadre qu'en France, le décret n° 2015-447 voit le jour le 17 avril 2015. Jusqu'à cette date, les obligations ne concernaient que les produits préemballés, comme ceux que l'on achète dans les rayons des supermarchés. Depuis 2015, la loi concerne également les denrées alimentaires non préemballées, et donc tous types d'établissements qui servent des repas, des snacks, des produits à la découpe, etc. 

Concrètement, quelles sont les obligations découlant de ce décret pour les professionnels ? L'idée centrale est la suivante : le gérant doit afficher par écrit l'existence d'allergènes dans un produit ou un plat, à proximité de ce dernier. Alors, pourquoi ne voit-on pas toujours des listes d'allergènes sur les menus de restaurant ? Tout simplement parce que le restaurateur a également la possibilité de la présenter à l'entrée de son restaurant ou à un autre endroit facilement accessible aux clients. Cela lui permet de ne pas devoir modifier toutes ses cartes, mais uniquement son affichage obligatoire, lorsque de nouveaux allergènes entrent dans la composition de ses recettes. 

Pour dispenser une information complète aux consommateurs, il est par ailleurs important que leur personnel en salle connaisse les allergènes présents dans les plats proposés à la carte ou qu'il puisse aisément se référer à la liste mise à jour. Dans certains établissements, le serveur prend même les devants en demandant aux clients s'ils sont sujets à des allergies, de sorte à pouvoir orienter leurs choix sur certains plats et à les informer.

 

Il existe toutefois une exception à cette obligation d'information, dans le cadre de la restauration collective (cantine scolaire, restaurant d'entreprise, service de restauration en maison de retraite, etc.). L'affichage n'est pas requis s'il existe un dispositif qui permet au consommateur d'indiquer ses allergies et intolérances et son refus de consommer certains aliments. Il doit alors en faire une déclaration écrite, que l'entreprise ou l'administration conserve durant 3 ans. 

Si un tel dispositif n'est pas prévu, alors les mêmes règles s'appliquent que dans les établissements de restauration non collective.

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Comment gérer les ingrédients allergènes en cuisine ?

Si seul l'affichage des allergènes est rendu obligatoire par la loi, les professionnels de la restauration sont aussi soumis aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et doivent tout faire pour garantir la sécurité de leurs clients. C'est pourquoi certaines règles sont à prendre en considération pour gérer au mieux les risques d'allergies alimentaires.

L'importance de la traçabilité des produits

Connaître la liste des allergènes est un premier bon point. Mais il faut aussi être capable de les déceler et de les mentionner dans chaque plat qui pourrait être servi aux clients. C'est pourquoi il est essentiel de s'approvisionner auprès de fournisseurs qui respectent eux-mêmes la réglementation, en indiquant la présence d'allergènes sur leurs produits (matières premières ou produits transformés). Le restaurateur doit également être en capacité de retracer toute la chaîne de production et de fabrication des ingrédients qu'il utilise, via un processus intégré à son plan de maîtrise sanitaire. De cette façon, il est capable de dire si tel ou tel plat contient ou non un ingrédient pouvant créer une réaction allergique.

Le respect de l'hygiène alimentaire et du plan de circulation HACCP

Dangereux même en très petite quantité, les allergènes doivent être manipulés avec précaution en cuisine. Un plan de travail mal nettoyé, des mains non lavées entre la préparation d'un plat avec allergène puis d'un autre annoncé sans allergène, une désorganisation dans le rangement des matières premières : voilà quelques exemples de situations qui peuvent conduire à la contamination d'une préparation par des aliments allergènes non indiqués sur l'affichage obligatoire. C'est pour cette raison, mais aussi pour un respect global des mesures d'hygiène, que l'établissement doit mettre en place des procédures et des règles strictes quant au nettoyage et à l'entretien des locaux, à la circulation des aliments au sein de la cuisine, à la gestion des déchets, au suivi des recettes, etc.

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