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La réglementation relative aux températures en restauration

Face aux risques et aux dangers éventuels liés à la consommation des produits provenant de la restauration, la mise en œuvre de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) a été rendue obligatoire en France. Son but est de formaliser les activités des acteurs du secteur de la restauration et de protéger leur clientèle.

Conformément à cette exigence, le contenu de la formation hygiène alimentaire HACCP permet aux gérants de restaurant de s’informer sur leurs devoirs afin de pallier tout risque alimentaire d’ordre microbiologique, physique, chimique ou allergène. L’accent est, entre autres, mis sur la gestion des températures qui est capitale en restauration. 

Découvrez les différentes exigences à respecter en matière de gestion de la température des aliments proposés à la clientèle.

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Les règles en matière de refroidissement

En restauration, le refroidissement des produits, des denrées alimentaires ou des préparations consiste à baisser leur température. À cet effet, la principale règle à observer est la rapidité

Précisément, il est exigé de passer d’une température supérieure à 63 °C à une température inférieure à 10 °C au plus en 2 heures. Le respect de ce bloc horaire est nécessaire, car l’intervalle compris entre 63 °C et 10 °C est une zone à grand risque sanitaire en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. En effet, il est particulièrement propice au développement des microorganismes.

Les règles en matière de réfrigération

La réfrigération est un processus de refroidissement utilisé à des fins d’hygiène, de stockage et de conservation des denrées, produits et préparations alimentaires. Elle se réalise dans les chambres froides positives ou négatives, dans les vitrines ou les meubles réfrigérés. 

Dans le cas des chambres froides positives, en l’occurrence, les professionnels sont, en général, soumis au respect d’une température de réfrigération comprise entre 3 et 4 °C. 

Les températures maximales

D’une denrée réfrigérée à une autre, les températures maximales de conservation à respecter selon le guide HACCP sont les suivantes :

  • + 2 °C au maximum pour les viandes hachées ;
  • + 3 °C au maximum pour les abats d’animaux domestiques et de gibiers pourvus de sabots ou d’onglon ;
  • + 4 °C au maximum pour les préparations de viandes ; 
  • + 4 °C au maximum pour les viandes de volaille, le petit gibier d’élevage à plumes, les lapins et petit gibier d’élevage à poils, les ratites et le petit gibier sauvage ;
  • + 4 °C au maximum pour les morceaux de viande d’ongulés domestiques, les viandes de gibier ongulé d’élevage ou sauvage ;
  • + 2 °C au maximum pour les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés, les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés ;
  • + 2 °C au maximum pour les produits de la pêche frais conditionnés ;
  • + 4 °C au maximum pour les produits obtenus à partir de la transformation des œufs, à l’exception des produits en ultra haute température (UHT) ;
  • + 4 °C au maximum pour le lait cru à consommer en l’état ;
  • + 4 °C au maximum pour les autres denrées alimentaires très périssables ;
  • + 8 °C au maximum pour les autres denrées alimentaires périssables ;
  • + 3 °C au maximum pour les préparations culinaires élaborées à l’avance.

Autres règles à respecter pour la réfrigération

En cas de dysfonctionnement d’une chambre froide positive, il est prescrit de :

  • utiliser immédiatement le produit si sa température est de 6 ° ou 7 °C ;
  • déplacer le produit dans une autre enceinte froide si sa température est inférieure ou égale à 5 °C ;
  • jeter immédiatement le produit si sa température est supérieure à 10 °C.

Les règles liées au réchauffage et à la conservation au chaud

Le réchauffage, en restauration, consiste à faire une remontée de température. Comme c’est le cas lors du refroidissement, la rapidité est de mise. Ainsi, selon la méthode HACCP, pour réchauffer un produit alimentaire, il faut le passer d’une température de 10 °C à une température de plus de 63 °C en moins d’une heure.

Quant à la conservation des préparations au chaud, elle doit se faire à une température de 63 °C après la préparation ou la cuisson du repas, durant sa conservation et au moment de la mise en assiette. À noter que cette règle s’applique dans le cadre de la restauration collective.

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Les règles en matière de congélation et de décongélation

En cas de congélation et de décongélation de produit ou de préparations alimentaires, la règle à respecter selon le guide des bonnes pratiques d’hygiène est le respect de la chaîne du chaud et du froid. En pratique, cela consiste à conserver les préparations chaudes à une température égale ou supérieure à + 63 °C et les préparations froides à une température allant de 0 à + 3 °C pour les aliments réfrigérés et à - 18 °C pour ceux qui sont surgelés.

Les températures réglementaires pour la congélation

La congélation est une méthode de conservation des denrées alimentaires par action du froid négatif. Elle doit se faire conformément aux règles suivantes :

  • se faire en cellule de congélation ou de surgélation ;
  • se faire suivant un protocole de congélation ;
  • congeler des produits frais et de bonne qualité ;
  • emballer le produit à congeler individuellement avec une protection adaptée ;
  • assurer la traçabilité du produit à congeler ;
  • ne jamais recongeler un produit décongelé.
  • etc.

En ce qui concerne les températures de conservation à respecter, une tolérance de 2 °C est généralement autorisée. Plus précisément, les températures réglementaires sont les suivantes :

  • – 18 °C maximum pour les produits de la pêche congelés ;
  • – 18 °C maximum sans limite inférieure pour les denrées surgelées, les glaces, les sorbets et les crèmes glacées ;
  • – 18 °C maximum sans limite inférieure pour les viandes hachées et les préparations de viandes congelées ; 
  • – 12 °C maximum sans limite inférieure pour les autres denrées congelées.

Pour ne pas franchir les seuils maximaux de température, il est recommandé de se servir des fiches de température frigo HACCP, lesquelles présentent des tableaux de température de conservation des aliments. 

Par ailleurs, les professionnels peuvent se fier à l’afficheur digital présent sur les frigos et se servir d’un thermomètre spécial pour faire le contrôle.

Les températures réglementaires pour la décongélation

À l’opposé de la congélation, la décongélation est une opération qui consiste à sortir un produit ou un aliment de l’état de congélation par action du froid positif. La règle à observer à cet effet est de procéder à la décongélation non pas à température ambiante, mais dans une enceinte réfrigérée, c’est-à-dire une chambre froide positive. La température requise est de 3 °C.

À noter qu’en cas d’utilisation immédiate du produit, la décongélation peut se faire au micro-ondes.

Le respect de ces règles est essentiel pour préserver la santé des consommateurs, mais également pour se conformer aux exigences prévues par le législateur en matière de conservation des produits alimentaires. Les professionnels qui n’y obéissent pas s’exposent à des sanctions, d'où la nécessité de suivre une formation hygiène alimentaire.

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