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Hygiène alimentaire : principes et mise en place de la marche en avant

Dans la restauration, le principe d’hygiène et de sécurité alimentaire demeure essentiel. Chaque cuisine de restaurant doit suivre des règles strictes au niveau organisationnel. La marche en avant fait partie de ces mesures à absolument connaître et appliquer pour assurer la sécurité du consommateur. La méthode est enseignée lors de la formation hygiène alimentaire HACCP obligatoire. En quoi consiste la marche en avant dans la restauration ? Comment la mettre en œuvre dans une cuisine de restaurant ? Tour d’horizon complet de ce principe d’hygiène indispensable.

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Qu’est-ce que la marche en avant ?

La marche en avant désigne toutes les démarches d’hygiène à mettre en place dans un restaurant. Ceci afin d’éviter toute contamination croisée et garantir la sécurité alimentaire. Le but de cette méthode spécifique est donc d’éviter un transfert de bactéries et de microbes présents sur des aliments contaminés vers des aliments prêts à être consommés. Elle se matérialise par des opérations de réorganisation (ou d’organisation dans le cas d’un nouvel établissement) qui répondent aux exigences de la réglementation européenne sur l'hygiène, notamment la réglementation UE n° 852/2004.

  1. Les locaux sont aménagés, de telle façon que les aliments frais destinés à la consommation et le matériel propre n’entrent jamais en contact avec les produits sales ou non lavés, potentiellement contaminés.
  2. Les habitudes de travail suivent des normes d’hygiène stricte, avec la mise en œuvre d’un flux de circulation logique et efficace.

Cette méthode de marche en avant répond parfaitement aux enjeux d’hygiène dans un restaurant. Elle est enseignée lors d’une formation HACCP obligatoire.

Comment mettre en place la marche en avant dans son restaurant ?

Comme énoncé plus haut, la marche en avant répond à plusieurs normes d’hygiène établies au niveau européen. Ces dernières obligent les responsables de cuisines professionnelles à mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire en suivant la méthode HACCP. Dans la restauration, celle-ci s’articule autour de plusieurs principes et étapes visant à analyser, puis répondre aux dangers chimiques, biologiques et physiques envers les consommateurs. La méthode s’articule de deux manières : dans l’espace ou dans le temps.

Marche en avant : savoir discerner zone propre et zone contaminée dans une cuisine

Les locaux d’une cuisine doivent se scinder en deux. D’un côté, les zones propres d’une cuisine de restaurant :

  • la zone de préparation des produits nettoyés (plats chauds, froids et office) ;
  • le lieu de stockage intermédiaire, avec les denrées alimentaires préparées ;
  • la zone de distribution, c’est-à-dire l’endroit où les plats sont déposés avant d’être servis.

De l’autre, les zones dites « contaminées » d’une cuisine de restaurant :

  • le lieu de réception des produits alimentaires ;
  • les zones de stockage des denrées alimentaires brutes et sèches ;
  • les zones de traitements des denrées ;
  • la zone de nettoyage, communément appelée la « plonge », où sont déposés les matériaux de cuisine et de restauration sales pour y être nettoyés ;
  • la zone de stockage des déchets (local poubelle).

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Trouver et éliminer les sources de contaminations croisées

L’un des aspects fondamentaux de la marche en avant est d’éviter la contamination croisée. Cette dernière se réalise lorsque les denrées alimentaires brutes, les aliments crus, entrent en contact avec des aliments prêts à la consommation. La contamination croisée intervient généralement lors de la conservation des aliments à basse température, pendant la transformation des aliments dans la cuisine et lors du nettoyage de la cuisine.

Le chef de cuisine et l’ensemble du personnel doivent veiller à l’organisation globale de l’établissement et des cuisines pour éviter une contamination croisée. La gestion de l’espace de travail, en particulier, reste à optimiser pour mettre en place un flux circulaire logique. 

La marche en avant dans l’espace : la mise en place d’un plan de circulation HACCP

Pour que les produits et aliments propres ne rencontrent pas les déchets et aliments potentiellement contaminés, il s’avère indispensable d’établir un plan de circulation logique et efficace. Celui-ci permet une progression continue dans la manipulation des denrées et leur transformation en plat. Pour éviter toute contamination, le plan de circulation adopte une certaine organisation.

  1. Les produits et marchandises alimentaires sont réceptionnés, puis déconditionnés dans le lieu de réception, à l’extérieur de la cuisine. Les emballages sont directement amenés dans le local à poubelles.
  2. Les aliments sont séparés, puis stockés : les aliments souillés (fruits et légumes) d’un côté, les aliments propres (beurre, viande, crème, lait, etc.) de l’autre.
  3. Les produits et aliments entrent dans la zone de préparation. Les denrées alimentaires souillées sont lavées, puis elles rejoignent les aliments propres. Les aliments subissent des transformations (découpe, élaboration d’une pâte, etc.).
  4. Les aliments transformés sont dirigés dans le lieu de cuisson.
  5. Les plats et ustensiles sont envoyés en zone de nettoyage. Celle-ci reste éloignée des lieux de préparation et de cuisson.
  6. Les denrées alimentaires restent à température en zone de distribution, puis sont servies par le personnel de salle, ou emportées pour leur livraison.

À aucun moment, le personnel de salle n’entre dans les lieux de préparation et de cuisson. De même, les linges souillés de cuisine et de table n’entrent jamais en contact avec le linge propre. Cette mise en place demande des installations appropriées et s’envisage plutôt lors de la création d’un établissement ou dans le cadre d’une rénovation.

La marche en avant dans le temps

Cette méthode peut se considérer si l’espace de travail ne permet pas de respecter la marche en avant dans l’espace. Les restaurateurs revoient leur organisation, afin de décaler dans le temps les opérations à effectuer sur des produits qui ne possèdent pas le même niveau de propreté. Il reste en effet possible de réaliser des opérations propres et sales, l’une après l’autre, s’il y a nettoyage et désinfection du poste de travail entre chaque tâche.

La marche en avant représente un impératif pour améliorer l’organisation d’une cuisine, suivre les normes officielles en matière d’hygiène et assurer la sécurité alimentaire du consommateur. La méthode optimise également la productivité des salariés, la gestion des stocks et la cohérence des flux.

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