Définition du guide des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

Le contenu de la formation hygiène alimentaire HACCP permet de définir ce qu’est cette méthode rendue obligatoire dans tous les établissements contribuant à la sécurité alimentaire (restaurant, snack, industrie alimentaire, usines agro-alimentaires, etc.) grâce à 7 principes appliqués dans un ordre logique et efficace.

Mais selon chaque étape subie par les aliments (de la fabrication à la consommation en passant par la transformation, le stockage, le transport, etc.), il existe de nombreux risques qui créent des dangers de diverses natures (biologiques, physiques, chimiques, etc.). Face aux difficultés à pouvoir assimiler l’ensemble des risques sur la totalité d’une ligne allant du producteur au consommateur, il faut savoir raisonner à plus petite échelle pour mieux définir les guides d’évaluation des risques efficaces et les actions de sécurité alimentaire à mener. L’évaluation des dangers sur les aliments et leur parcours fait partie des principes de sécurité de l’alimentation.

Nous allons donc voir ensemble en quoi les guides des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (GBPH) permettent une veille sanitaire de la part des professionnels de l’alimentation, ainsi qu’une application renforcée de chaque principe relatif à la méthode HACCP.

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Un guide à l’échelle des branches professionnelles

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (GBPH) est un outil conseillé, mais pas obligatoire pour tout professionnel soucieux de parfaire sa sécurité alimentaire (restauration, production, transformation, etc.).

Tous les professionnels doivent appliquer la méthode HACCP ainsi que ses principes. La mise en application de la HACCP assure un plan efficace en 7 étapes pour garantir la sécurité alimentaire à tous les niveaux :

analyse des risques ;
réflexion sur les solutions de sécurisation des denrées ;
détermination des CCP ;
suivi de l’efficacité des solutions produites ;
etc.

Mais il arrive que la méthode HACCP ne soit pas la seule réponse. Bien qu’étant la méthode de base, elle doit parfois être précisée, approfondie, pour ainsi mieux correspondre aux réalités d’une étape précise ou d’un mode de travail spécifique.

Il appartient donc aux professionnels concernés de s’interroger sur la manière d’appliquer la méthode en fonction de leurs spécificités, par une analyse « sur-mesure », une « auto évaluation » qui dénote une réflexion en amont. C’est donc bien souvent sur l’ensemble d’une branche que peut s’appliquer un guide des bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire et non plus sur l’ensemble de tous les professionnels concernés par la sécurité alimentaire.

En effet, des entreprises réunies au sein d’une même branche vont avoir des habitudes similaires et donc des contraintes souvent communes à la branche. Une réflexion peut donc être menée à l’échelle de la branche pour déterminer un guide d’application sanitaire GBPH commun à tous les acteurs de cette branche.

Le contenu d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire

Comme nous l’avons vu précédemment, ce guide est relatif à chaque branche et diffère donc selon les métiers. Il s’agit donc d’un document plutôt libre dans sa forme et largement diffusable. Toutefois, il serait vain d’être exhaustif ici sur ce qui se trouve dans chacun de ces guides tant ils sont nombreux et contiennent des spécificités propres à chacune des branches soumises à la santé par la sécurité alimentaire.

Nous devons donc illustrer de tels propos en prenant un exemple parmi les autres : celui de la restauration commerciale.

Les règles d’hygiène en restauration

Une base de la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration concerne l’hygiène des outils, des plans de travail et des opérateurs. Cette base implique au restaurateur de déterminer, par exemple, l’ensemble de la ligne de préparation des menus (plans de travail, outils, couverts) et d’établir une fréquence de nettoyage de cette ligne pour assurer d’écarter les dangers liés à la mauvaise hygiène de la ligne.

La tenue des opérateurs (chef cuisine, serveurs, sommeliers, etc.) ainsi que le port des équipements individuels adéquats (toque, gants, tablier) font partie intégrante des solutions contribuant à la bonne hygiène alimentaire.

La marche en avant des circuits propres et sales

C’est un concept visant à déterminer les circuits empruntés par les denrées tout au long de leur cycle de vie au sein du restaurant (stockage, création de déchets d’emballage, préparation et transformation, création de déchets alimentaires, cuisson, élaboration des plats, service des plats, consommation, retour des plats vides ou non, mise au rebut). On distingue alors, dans les circuit, ce qui concerne les produits « propres » à la consommation et les produits « sales » (impropres à la consommation).

L’objectif est de conserver des circuits qui ne se croisent pas. Par exemple, les assiettes de retour de la salle de restauration ne doivent pas se retrouver sur la même table que celles en attente de service.

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L’approvisionnement en eau

L’eau est un élément indispensable dans une cuisine de restaurant. Mais elle est un vecteur possible de contamination sanitaire. Il faut donc veiller à utiliser une eau saine pour établir non seulement les plats, mais également pour la vaisselle, les ustensiles et les autres outils à nettoyer.

La lutte contre les nuisibles

Inutile de s’épancher sur un tel sujet, chacun verra bien l’importance d’une telle affirmation. Une veille doit donc être portée sur ce sujet, car le mauvais stockage ou l’utilisation des denrées peut suffire à créer des dangers liés aux nuisibles.

La gestion des flux

Dans le même esprit que la mise en avant des circuits propres et sales, la gestion des flux permet de visualiser les flux de denrées ainsi que leur proximité avec des éléments de danger (zones en travaux, création de poussières, etc.) Cette gestion des flux s’impose à l’alimentation certes, mais aussi au personnel ainsi qu’aux emballages, etc. La prévention consiste en une évaluation des risques liés à la proximité d’éléments menaçant la sécurité des aliments.

La gestion des stocks et les moyens de conservation

L’un des enjeux d’un restaurant est de réussir à jongler entre les demandes fluctuantes des clients, les produits à acheter puis à conserver tout en arrivant à satisfaire la demande.

Par exemple, les stocks de produits à date courte (fruits de mer, poissons, etc.) sont autant de problématiques de conservation et de stockage à maîtriser. Des méthodes de stockage peuvent donc être réfléchies par le gérant afin d’optimiser la sécurité alimentaire (méthode FIFO, méthode ABC, etc.).

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, un document collectif

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire est donc comme nous l’avons vu le fruit d’une réflexion collective à l’échelle d’une branche. Il s’agit donc d’un document rédigé par des professionnels pour des professionnels. Bien que respectant la méthode HACCP, le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire la complète en zoomant sur l’évaluation des dangers sur les aliments.

Ceci étant dit, la réflexion poussant vers l’excellence de la sécurité alimentaire ne doit pas se limiter aux seuls guides HACCP ou GHPB. Certes, le premier est une méthode obligatoire et le second des préconisations de branches, mais il arrive également qu’un professionnel doive faire face à un cas très précis, concret et immédiat, dont la réponse ne se trouve pas nécessairement dans le GHPB.

Il faut alors se souvenir que l’hygiène alimentaire est avant tout une méthode (HACCP) et que, comme toute méthode, elle peut s’appliquer aux cas isolés. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et sa bonne application sont également un exemple concret de l’adaptation parfois nécessaire de la méthode HACCP sur le quotidien des professionnels de l’alimentaire.

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