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Quelles sont les mesures et vérifications utilisées pour garantir l’hygiène alimentaire ?

Pour garantir l’hygiène alimentaire des consommateurs et éviter tout risque de contamination, la législation française dispose d’un certain nombre de mesures et de vérifications.

Ainsi, la manipulation, la transformation et la mise en circulation des denrées alimentaires doivent obéir à certaines règles encadrant le travail de tous les professionnels de la restauration et de l’industrie agroalimentaire.

Grâce à une formation hygiène alimentaire HACCP, ces professionnels de l'alimentation sont ainsi en mesure de prévenir, de détecter et d’éliminer les dangers pour la sécurité alimentaire.

Zoom sur les principales mesures et vérifications permettant aux restaurateurs et aux industries agroalimentaires de garantir l’hygiène alimentaire de leurs clients.

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Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un document issu de la réglementation européenne regroupant un ensemble de mesures préventives dont le but est de garantir l’hygiène alimentaire. Le PMS est l’un des outils du Paquet Hygiène, une série de règlements édictés par l’Union européenne.

Dans la pratique, un plan de maîtrise sanitaire doit obligatoirement être mis en place par les entreprises qui stockent, préparent ou bien encore distribuent des denrées alimentaires (restaurants, agriculteurs, industries agroalimentaires, etc.).

Une entreprise doit faire figurer un certain nombre d’éléments dans son PMS :

  • les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en fonction du secteur d’activité ;
  • les principes de l’HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) ;
  • la procédure de gestion de la traçabilité ;
  • la procédure de gestion des produits non conforme

Le plan de maîtrise sanitaire est ainsi un premier élément permettant aux professionnels de garantir l’hygiène alimentaire.

La méthode des 5 M

Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour assurer la sécurité alimentaire, mais dans la pratique, les professionnels doivent utiliser des méthodes précises pour y parvenir. En plus de mettre en place un plan pour éviter tout risque de contaminations, ils peuvent s’appuyer sur la méthode des 5 M.

La méthode des 5 M établit en 1943 se présente sous la forme d’un diagramme présentant les 5 données essentielles pour assurer l’hygiène alimentaire :

  • le milieu (les locaux, le lieu de stockage, etc.) ;
  • le matériel (les ustensiles, le plan de travail, etc.) ;
  • la matière première ;
  • la méthode (processus de préparation, recette, etc.) ;
  • la main d’œuvre (formation du personnel, hygiène du personnel, etc.).

L’objectif de la méthode des 5 M est de maîtriser les 5 paramètres ci-dessus et de mettre en œuvre des mesures correctives en cas de problème sur l’un de ces 5 paramètres.

La méthode HACCP

La méthode HACCP est peut-être la mesure la plus connue pour assurer l’hygiène alimentaire du consommateur. La formation hygiène alimentaire obligatoire pour tous les établissements produisant ou transformant des aliments porte même le nom de formation HACCP.

L’acronyme HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Point signifie en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ». Tout comme la méthode des 5 M son objectif principal est d’éviter tout danger alimentaire qu’il soit biologique (bactérie, virus, etc.), chimique (produit toxique, pesticide) ou physique (corps pouvant blesser le consommateur dans l’aliment)

Pour remplir son objectif principal, la méthode HACCP se décompose en 3 sous-objectifs :

  • l’identification des dangers ;
  • l’évaluation de ces dangers par ordre d’importance ;
  • la maîtrise de ces dangers.

Toujours dans le but d’atteindre ces différents objectifs, la méthode HACCP repose sur 7 principes. Afin d’identifier les dangers, la méthode HACCP consiste dans un premier temps à analyser les risques.

Dans un second temps, des points critiques de contrôle (CCP) sont déterminés. Des seuils critiques à ne pas dépasser pour éviter les dangers sont fixés. Un système de surveillance et la définition d’actions correctives à effectuer si un seuil critique est atteint sont également mis en place.

Enfin, la méthode HACCP ne s’arrête pas là et prévoit la mise en place de mesures de vérification quant à l’efficacité du système HACCP mis en place ainsi que la constitution d’un dossier répertoriant toutes les actions effectuées dans le cadre du système HACCP. Ce dossier est d’ailleurs indispensable en cas de contrôle des autorités sanitaires.

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Les mesures pour l’agencement et l’entretien des locaux

Comme cela est précisé par le premier élément de la méthode des 5 M, l’hygiène alimentaire ne concerne pas uniquement la denrée alimentaire en elle-même, mais aussi son milieu. Ainsi, pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, les établissements doivent posséder des locaux dont l’hygiène est irréprochable pour éviter tout danger. 

Ainsi, des mesures spécifiques permettent d’éviter la contamination des aliments. Les zones de nettoyage ainsi que les zones de déchets doivent notamment être séparées des zones de stockage ainsi que des zones de préparation. Les produits de nettoyage doivent également être stockés dans un endroit prévu à cet effet tandis que l’espace de travail doit être pensé pour faciliter l’entretien régulier.

Les mesures pour le stockage et la conservation des denrées alimentaires

D’autres règles sont appliquées pour garantir l’hygiène alimentaire en ce qui concerne le stockage et la conservation des aliments. Le respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid est notamment primordial pour éviter tout risque de contamination.

Lorsque la chaîne du froid est interrompue, les risques deviennent plus importants, c’est pourquoi la température des chambres froides et des réfrigérateurs doit être rigoureusement contrôlée. Il en va de même pour la chaîne du chaud, les mesures sont strictes. Lors de la cuisson des aliments, la température doit atteindre les 63 °C et être maintenue au cours de la cuisson. Pour pouvoir par la suite conserver au froid l’aliment, la température doit être de 3 °C. 

En ce qui concerne la congélation, les règles sont tout aussi strictes. Il est ainsi interdit de congeler un produit déjà décongelé, de décongeler un aliment en dehors du réfrigérateur ou bien encore de congeler un plat préparé ou des produits à conserver à une température supérieure à 0 ° C.

Vérifications de l’hygiène alimentaire : les contrôles sanitaires

En plus des différentes mesures préalablement citées, la législation française prévoit des contrôles sanitaires dans les établissements afin de s’assurer que les règles en matière d’hygiène sont respectées.

Réalisés par des entités reconnues par l’État comme la DDCSPP (Direction Départementale de la protection des populations), les contrôles sanitaires sont bien souvent aléatoires et peuvent donc survenir à tout moment.

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