L’entretien des locaux joue un rôle majeur dans la sécurité alimentaire et est une partie intégrante au sein du contenu de la formation hygiène alimentaire HACCP. La cuisine est le local de préparation des aliments et en quelque sorte l’endroit caché de la restauration. Pourtant, c’est aussi l’endroit où il y a le plus de risques de contamination des aliments, d’où l’importance d’un entretien irréprochable. La réglementation impose aux restaurateurs des gestes et pratiques précis permettant de limiter l’apport des germes provenant du matériel et des locaux.
Ce guide explique ce qu’on attend des restaurateurs en matière d’hygiène, comment et pourquoi les intoxications se produisent et ce qu’ils peuvent faire au sein des locaux pour prévenir les dangers et dysfonctionnements.
Principes de l’hygiène alimentaire et HACCP
Les principes de l’hygiène alimentaire sont un ensemble de règles menant au respect des obligations réglementaires européennes. Ces règles sont notamment définies par les réglementations no 852/2004, 183/2005 et 1069/2009. Depuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration ont pour obligation d’avoir dans son équipe au moins une personne pouvant justifier d’une formation HACCP, afin de protéger les consommateurs. La formation HACCP consiste à aider les professionnels de la restauration à mettre en place les bonnes pratiques.
Lorsque l’on parle d’hygiène des aliments, on parle d’un ensemble de règles à respecter. Parmi elles, on retrouve évidemment les règles ayant un lien direct avec la nourriture, telles que :
- le respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid ;
- le respect des bonnes températures pour la conservation des produits ;
- le contrôle des dates limites de consommations des aliments.
Mais il s’agit également de tout ce qui touche à la propreté corporelle et vestimentaire des employés et l’entretien des locaux. Les entreprises concernées doivent mettre en place un protocole à suivre pour les employés au sein d’un plan de maîtrise sanitaire.
Entretien des locaux en restauration : hygiène en cuisine et en salle
L’entretien des locaux en restauration concerne le choix, le nettoyage et la maintenance du matériel, mais pas seulement. On parle également des eaux usées, de l’aération et de la gestion des déchets. Explications.
Le choix et la maintenance du matériel
La maintenance du matériel utilisé en cuisine joue un rôle majeur dans l’hygiène des aliments. Les établissements doivent disposer d’outils adéquats et fonctionnels, qu’il s’agisse de balais, de brosses, de lavette, ou de machines. Afin de garder le matériel en bon état et d’éviter l’apparition de germes, certains gestes doivent être effectués régulièrement, comme c’est le cas du :
- nettoyage du réfrigérateur ;
- dégivrage du congélateur ;
- nettoyage du plan de travail.
Pour un meilleur entretien, on attend des cuisines qu’elles soient équipées de matériel démontable et facile à entretenir. Pour cela, il est conseillé de privilégier l’inox ou l’émail. Il doit être certifié NF hygiène alimentaire ou bénéficier de conformité LERPAC. Cela n’est peut-être pas évident à première vue, mais l’organisation des locaux joue également un grand rôle dans l’entretien. En effet, la disposition des équipements doit être optimisée de sorte que les zones à entretenir soient accessibles.
Le nettoyage TACT
Les établissements de restauration doivent avoir un responsable pouvant témoigner de l’entretien des locaux grâce à un autocontrôle. Il est attendu de lui qu’il mette en place un plan de nettoyage basé sur 4 facteurs.
- Température : la température doit être adaptée à chaque produit et support nettoyé.
- Action mécanique : selon le nettoyage on peut brosser, frotter, racler, aspirer, etc.
- Chimie : il est nécessaire de suivre les quantités recommandées indiquées sur l’emballage du produit.
- Temps d’action : les recommandations en matière de temps pour que le produit agisse sont également indiquées par le fabricant sur l’emballage du produit.
Bien évidemment, la maintenance des locaux ne peut être optimale que si ce nettoyage est effectué régulièrement. Il est conseillé de privilégier l’utilisation de produits biocides.
L’évacuation des eaux
Afin d’éviter toute contamination des aliments, un restaurant doit posséder des moyens d’évacuation des eaux usées. Il arrive souvent que des morceaux de plastique tombent et entrent dans les canalisations, ou que les graisses se solidifient. C’est pour cette raison que le bac à graisses fait partie du matériel obligatoire au sein des établissements de restauration commerciale. En effet, les graisses peuvent fortement gêner le traitement des eaux.
L’aération des locaux
Afin de s’assurer d’avoir des locaux toujours en bon état, il convient de faire attention à l’aération du lieu. L’aération et la ventilation des locaux du lieu permettent notamment aux restaurateurs de maîtriser les phénomènes de condensation ou de mauvaises odeurs. En outre, le système de ventilation et de climatisation doit rester facilement accessible. En cas de mauvais entretien des filtres, ils pourraient devenir une source de contamination.
Le nettoyage d’une hotte d’un restaurant peut facilement être fait par un employé : il suffit de dégraisser les parois et les filtres. Cependant, le nettoyage des tuyaux d’évacuation d’air doit être effectué par un professionnel. Pour cet entretien, la législation impose une fréquence d'une fois par an.
La gestion des déchets
En plus de devoir séparer les zones propres et les zones sales (par exemple les poubelles du stockage des aliments), la sortie au local poubelle des poubelles doit pouvoir se faire sans avoir à traverser les cuisines ou le commerce. Il est primordial de ne jamais sortir les poubelles devant le client. C’est ce que l’on appelle le principe de la marche avant. Le bon agencement des locaux est donc primordial.
Les emballages sont une source non négligeable de bactéries. L’évacuation des déchets d’origine animale, qu’il s’agisse de viande ou de poisson, doit être effectuée le plus rapidement possible. Les déchets d’origine végétale, eux, peuvent rester plus longtemps. L’important est de toujours placer ses déchets dans des conteneurs fermés.
Des dispositifs légaux sont mis en place pour faciliter l’élimination de déchets. Cela permet aux entreprises de recycler et de gérer les déchets correctement. On distingue en effet quatre types de détritus :
- les déchets alimentaires ;
- les conditionnements et emballages ;
- les huiles usagées ;
- les résidus des bacs à graisse.
La démarche HACCP permet de mettre en place une bonne organisation des tris dans son établissement de restauration.
Entretien des locaux en restauration : le contrôle d’hygiène
On peut distinguer dans la sécurité alimentaire 3 types de risques : les risques chimiques, les risques physiques et les risques microbactériens. En cas de non-respect de l’entretien des locaux, le consommateur peut être victime d’intoxication, ce qui peut être particulièrement dangereux pour les personnes fragiles comme les jeunes enfants, les femmes enceintes pour les personnes au système immunitaire défaillant.
Pour s’assurer de la sécurité des consommateurs, l’État organise des contrôles réguliers et spontanés partout en France. Ces contrôles sont réalisés par la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP). En cas d’infraction aux dispositions réglementaires, un restaurant peut encourir différentes sanctions, qui se comptent par centaines, comme :
- un avertissement exigeant une correction des infractions ;
- une amande ;
- une peine d’emprisonnement.
Pour mettre en place un bon protocole, au moins un salarié doit suivre une formation HACCP.
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