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Comprendre la méthode HACCP

Des règles sanitaires doivent être respectées dans le cadre de la préparation des aliments ou de la conservation de produits. Le but est de réduire les risques d’infection par les germes ou encore d’empoisonnement liés à la présence de produits chimiques pour la préservation de la santé des consommateurs. L’initiative de ces règles incombe aux acteurs des secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration. Ils doivent également veiller à leur exécution.

Par ailleurs, à chaque risque correspond un protocole sécuritaire précis. Le problème, c’est que la démarche n’est pas toujours bien intégrée par les uns et les autres. Heureusement, grâce à une formation HACCP, les entreprises peuvent améliorer leurs process en matière de contrôle et donc assurer une hygiène alimentaire optimale qui respecte la réglementation en vigueur. Que doit-on comprendre de la méthode HACCP ?

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Histoire du dispositif HACCP et réglementation sanitaire

L’acronyme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) — en français analyse des dangers et maîtrise des points de contrôle — est une méthode, un système, une démarche ou un dispositif qui permet de contrôler l’hygiène des aliments.

Pour comprendre comme il se doit ce dispositif, il convient de partir de ses origines. L’origine de l’HACCP remonte aux années 60. Mise au point pour la NASA par la société Pillsbury dans le cadre du programme spatial « Apollo », l’HACCP avait pour but de prévenir et d’éliminer tout danger biologique, chimique ou physique dû à la consommation d’aliments. Ainsi, les denrées alimentaires étaient contrôlées selon les dernières normes de sécurité en vigueur. En procédant à ces vérifications, les experts avaient à cœur de préserver la santé des astronautes et de garantir par la même occasion la bonne exécution de la mission de prospection sur la lune.

Aujourd’hui, les entreprises qui évoluent dans les secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration (rapide, collective, durable, etc.) ont recours à la méthode HACCP pour la même finalité : la protection des consommateurs. Il s’agit en réalité d’une mesure obligatoire. Dans de nombreux pays, notamment en France, la loi exige la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire ou PMS. Cela est détaillé dans le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments. D’autres règlements complètent le corpus réglementaire sur la sécurité alimentaire, notamment :

  • le règlement (CE) n° 178/2002 assignant aux professionnels la responsabilité de la sécurité des denrées placées sur le marché ;
  • le règlement (CE) n° 853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicable aux denrées alimentaires d’origine animale ;
  • le règlement (CE) n° 2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
  • le règlement (CE) n° 2075/2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes.

Quelles sont les règles d’hygiène alimentaire à appliquer ?

Une chose est de proposer des tarifs attractifs pour déclencher un acte d’achat, une autre est de garantir la sécurité alimentaire grâce à la méthode HACCP. L’hygiène alimentaire doit en effet être la priorité des professionnels et des entreprises qui commercialisent des denrées alimentaires. Il est entièrement de leur responsabilité de veiller à ce qu’elles soient bien conservées et propres à la consommation. Si la méthode HACCP est très efficace, elle implique la maîtrise de 5 points majeurs par les différents acteurs. Il s’agit de la règle des 5 M.

  1. Main d’œuvre : le personnel de cuisine doit nécessairement être formé aux procédures sanitaires et sécuritaires suivant la méthode HACCP et prouver son aptitude à manipuler correctement les denrées. Par ailleurs, le port d’une tenue de travail permettant d’assurer la sécurité des aliments est requis de même que le lavage régulier des mains.
  2. Milieu : l’hygiène des aliments n’est pas suffisante. Les professionnels et les entreprises doivent également s’assurer de la propreté de leurs locaux. Procéder au nettoyage et à la désinfection, à intervalles réguliers, des installations sanitaires de même que les systèmes de ventilation et de filtration permettent d’éviter la prolifération des germes. Il est aussi important que les matériaux de construction soient étanches, non absorbants, lavables et non toxiques.
  3. Matériel : idem, les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement puis rangés dans un endroit propre et sain pour limiter au maximum les risques de contamination. Ils doivent également être résistants à la corrosion, lisses, lavables et non toxiques.
  4. Matières premières : les ingrédients et les produits utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires doivent faire l’objet d’un contrôle strict. Ainsi, l’entreprise de restauration a l’obligation de s’assurer que les fournisseurs possèdent un « agrément » ou une « dispense d’agrément » et qu’ils sont référencés. Elle est également tenue de s’informer sur l’origine des matières premières. La traçabilité est un critère important à respecter dans la mise en œuvre de la méthode HACCP. Par ailleurs, les responsables d’établissement doivent appliquer les techniques de conservation et de cuisson que prévoit le dispositif et adopter une organisation spécifique concernant le contrôle des denrées à la livraison.
  5. Méthode : grâce à un bon fonctionnement et une organisation parfaite, la sécurité des aliments et la protection des consommateurs sont garanties. Cela implique la participation à une formation en hygiène alimentaire HACCP pour connaître les bonnes pratiques d’hygiène à adopter. Les responsables d’établissement doivent mettre en relief les points principaux de la formation HACCP afin que les opérateurs de cuisine puissent s’en référer au besoin. La méthode HACCP intervient à toutes les étapes de la chaîne de production, de la réception des marchandises à la gestion des déchets en passant par le contrôle des températures, le nettoyage et la désinfection.

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Les grands principes de la méthode HACCP

Pour rappel, la méthode HACCP permet l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers en matière de sécurité des aliments. Elle s’intéresse uniquement aux dangers encourus par le consommateur. On distingue 3 classes de danger pour l’hygiène alimentaire :

  • les dangers biologiques (virus, bactéries et moisissures pathogènes, etc.) ;
  • les dangers physiques (corps durs ou coupants susceptibles de blesser le consommateur) ;
  • les dangers chimiques (additifs, pesticides, contaminants indésirables, etc.)

Ainsi, une étude HACCP vise l’hygiène et la sécurité alimentaire de tout atelier de transformation alimentaire. Elle est construite autour de 7 grands principes.

  1. Analyse des risques (dangers) au cours de la transformation des aliments. L’objectif de l’analyse est d’identifier les dangers associés à une production alimentaire, d’évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers et d’identifier les mesures préventives à mettre en place pour garantir la maîtrise des dangers et la sécurité des aliments.
  2. Détermination des points critiques de contrôle (CCP) pour la maîtrise des risques préalablement identifiés. À cette étape, il s’agit de déterminer parmi les risques repérés, ceux dont la maîtrise est critique pour la sauvegarde de la qualité hygiénique et de la salubrité du produit. En se posant une série de questions, les responsables peuvent identifier avec précision l’existence d’un CCP.
  3. Fixation d’un ou de plusieurs seuils critiques des CCP. Ici, il est question de fixer les limites du danger entre l’acceptabilité et la non-acceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des risques identifiés. Des valeurs cibles et des valeurs limites de tolérance sont déterminées afin que le seuil critique ne soit pas atteint.
  4. Mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. Les procédures de vérification et de surveillance des CCP mises en place sont analysées, mesurées et enregistrées, s’il y a lieu, pour s’assurer qu’elles sont efficaces.
  5. Définition des actions correctives à mettre en place pour la maîtrise d’un CCP. Les actions correctives peuvent être apportées soit sur les différents maillons de la chaîne de production soit sur les réglages de process. Elles permettent de résoudre un problème ou d’empêcher sa répétition.
  6. Application de procédures de vérification pour confirmer l’efficacité du système HACCP mise en place. Elles permettent de contrôler les équipements de mesure ainsi que les pratiques du personnel. C’est aussi utile pour savoir ce que les produits non conformes sont devenus après une perte de maîtrise d’un CCP. Les procédures de vérification doivent être mises à jour régulièrement.
  7. Constitution d’un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant les principes et leur mise en application. Ces divers documents sont constitués pour servir de justificatif en cas de contrôle par les autorités compétentes ou les clients.

Comment élaborer son plan HACCP en 12 étapes ?

La mise en place d’une procédure HACCP est collégiale et se fait en 12 étapes qui doivent être scrupuleusement respectées. En s’y conformant, les établissements de restauration et autres chaînes de transformation alimentaire garantissent l’hygiène des aliments.

Les 12 étapes de la méthode HACCP sont :

  • constituer l’équipe HACCP animée par un spécialiste de la méthode HACCP ;
  • décrire le produit en regroupant toutes ses caractéristiques, notamment le poids, les constituants, la date limite d’utilisation optimale (DLUO) et le packaging final ;
  • définir les applications du produit en expliquant comment il peut être consommé par les différents groupes de consommateurs. Aucun usage ne doit être omis ;
  • décrire le procédé de fabrication en découpant en étapes élémentaires (diagramme de fabrication) ;
  • confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication en confrontant la théorie à la réalité ;
  • analyser les risques pouvant survenir lors de la préparation du produit dans les classes de dangers retenus, à savoir : biologique, chimique et physique ;
  • identifier et classer les CCP dont la maîtrise est essentielle pour la sauvegarde de la qualité hygiénique et la salubrité du produit ;
  • fixer les seuils critiques pour chaque CCP pour s’assurer de l’efficacité de la mesure préventive définie pour les CCP ;
  • établir un système de surveillance pour chaque CCP en identifiant le responsable de cette surveillance ou en détaillant le processus de surveillance ;
  • établir des mesures correctives destinées à supprimer le danger après son apparition afin de rendre le produit conforme aux normes de sécurité en vigueur ;
  • vérifier et valider le plan HACCP afin de s’assurer qu’il s’inscrit dans une démarche qualité complète et fiable ;
  • tenir des registres et constituer des dossiers résumant l’ensemble des étapes précédentes.

Concrètement, jusqu’à la cinquième étape, il s’agit des phases préliminaires. De la sixième à la douzième étape, on retrouve les principes de la méthode HACCP.

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