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Les origines et principes de l'HACCP

Connaitre les origines de l'HACCP permet de mieux comprendre en quoi son application impacte tant la maîtrise des dangers liés à la sécurité alimentaire et l'émergence de normes d'hygiène rigoureuses pour les professionnels en contact avec des denrées alimentaires de toutes sortes. 

Avant de nous intéresser à la définition de la méthode HACCP, il nous semble intéressant de remonter le temps et de se pencher sur ses origines et son évolution jusqu'à nos jours. En effet, les nombreuses étapes de la mise en place de l'HACCP démontrent l'importance sanitaire que peut avoir un système strict d'hygiène dans la gestion des produits alimentaires, de leur fabrication à leur consommation, en passant par leur distribution ou leur transformation.

Toutes ces informations sont autant d'éléments permettant d'expliquer pourquoi l'HACCP est devenue une formation et une procédure obligatoire pour les exploitants du secteur de la restauration, dans le but de fixer les règles et les bonnes pratiques à appliquer pour garantir la sécurité sanitaire des consommateurs.

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Une naissance avec la tête dans les étoiles

Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'avant de devenir un concept d'outil industriel, puis une méthode et un système reconnu par les instances internationales, l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers et maîtrise des points critiques) a connu une naissance originale et liée à la conquête spatiale américaine.

Garantir la sécurité alimentaire des astronautes

Effectivement, le début des années 1960 aux États-Unis est marqué par la volonté de tout un pays d'envoyer des hommes dans l'espace. Le programme spatial américain est non seulement très ambitieux, mais il est également crucial sur les points scientifiques, militaires et politiques, en raison de la guerre froide en cours avec les Soviétiques, à son apogée durant cette période.

L'agence spatiale américaine, la célèbre NASA est donc chargée du contrôle des innombrables détails pouvant mettre à mal le projet. Parmi tous les points d'interrogation soulevés par cette mission, la NASA cherche une solution pour garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes. Comment s'assurer d'une absence totale de danger, sans pour autant mettre en place un système de test destructif des aliments et denrées ?

En effet, un aliment devant être détruit lors de son test n'est plus consommable et le problème reste donc entier. La NASA et les autorités militaires se tournent donc vers les entreprises privées et choisissent la société Pillsbury pour développer un outil adéquat et préventif. Cet outil dédié à la sureté des aliments prend une première forme, créé par le microbiologiste Howard Baumann, qui est donc considéré aujourd'hui comme le père de la première ébauche de méthode HACCP, qu'il dévoile en 1971.

Le développement de la méthode HACCP

Durant les années 70 et 80, la notion de sécurité des aliments s'étend à l'ensemble du secteur alimentaire, avec en toile de fond, la notion de contrôle des points critiques, déjà en fonction dans l'industrie militaire.

Cette notion de points critiques est mise à l'épreuve à l'occasion d'un incident alimentaire ayant entrainé de graves contaminations chez des enfants, toujours en 1971 et toujours aux États-Unis. Il est alors urgent de prendre des mesures pour renforcer la surveillance et la vigilance dans l'industrie alimentaire, en impliquant l'ensemble de la chaine de production et de distribution. Il devient indispensable de pouvoir identifier et éliminer les risques concernant l'hygiène et la qualité des produits alimentaires.

Dès 1972, le terme de HACCP fait son apparition dans les sessions de formation des inspecteurs de la FDA, la Food and Drug Administration et se généralise à l'ensemble de l'industrie alimentaire américaine, dans tous les états du pays.

L'outil le plus fiable pour garantir la sécurité et la surveillance des aliments

Sur le plan international, la méthode HACCP est introduite progressivement en Europe durant les années 90, selon un calendrier présentant plusieurs phases : les produits issus de la pêche en 1991, les produits laitiers et de boucherie en 1992, puis son introduction dans la directive 93/43/CE, relative à l'hygiène de toutes les denrées alimentaires en 1993. Dans le même temps, le Codex Alimentarius propose un guide HACCP et les grandes lignes de son application, guide adopté par de nombreux pays.

En 1994, c'est au tour de l'Organisation mondiale du commerce, l'OMC, de placer l'HACCP comme référentiel mondial en cas de litiges alimentaires internationaux.

Pour sa part, la France transpose ces directives internationales dans son droit national à partir de 1995, par l'intermédiaire de plusieurs arrêtés successifs relatifs à la remise directe, à la transformation ou au transport des produits alimentaires.

L'HACCP devient en 2005 une norme de contrôle des bonnes pratiques industrielles (norme ISO 22000), en établissant un règlement de gestion de la sécurité alimentaire commun à toutes les entreprises agroalimentaires, de tous types et de toutes tailles. Pour l'exploitant d'un restaurant, par exemple, ce sont donc les procédures de l'HACCP qui sont enseignées lors des formations et stages liés à l'hygiène et à la sécurité des aliments.

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Les étapes de la méthode HACCP

Pour prendre la mesure de l'efficacité de l'HACCP et comprendre son adoption en qualité de norme internationale et de programme de formation, il convient de se pencher sur ses spécificités et sur les différentes étapes nécessaires à son application.

Dans le secteur de la restauration, les principes de l'HACCP reposent sur plusieurs étapes, dont les principales sont les suivantes :

  • la constitution d'une équipe : nomination des responsables de chaque zone de contrôle des denrées alimentaires ;
  • la description du produit et de ses caractéristiques : procéder à l'établissement des informations utiles à une vérification de l'hygiène (origine, traçabilité, composition, présence d'allergènes, etc.) ;
  • déterminer les conditions de sa consommation : par exemple, un aliment va-t-il être consommé cru ou cuit dans le restaurant ;
  • évaluer les risques et lister les dangers : établir la liste des bonnes pratiques pour éviter celles pouvant mener à une contamination des aliments pendant la préparation des plats du restaurant ;
  • fixer des seuils critiques mesurables : température des équipements de conservation du produit, surveillance de l'aspect visuel du produit ou de sa consistance ;
  • mise en place d'un système de surveillance du respect de la méthode HACCP et prise de mesures correctives si nécessaire ;
  • procédures de vérification du plan hygiène et des normes : prélèvement et analyse d'échantillons.

La norme HACCP, utilisée pour former les exploitants et le personnel des restaurants, snacks et autres hôtels, est donc entièrement dédiée à la sécurité et à la santé des consommateurs. Les dangers biologiques, chimiques et physiques s'en trouvent ainsi fortement surveillés et réduits, contribuant à l'image de qualité et de sécurité alimentaire qui caractérise les établissements de restauration installés en France.

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