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Réglementation sanitaire et application de la méthode HACCP

Paquet hygiène et plan de maîtrise sanitaire, les restaurateurs ont le devoir de suivre une réglementation très stricte en ce qui concerne la sécurité alimentaire. La réglementation fixe les objectifs que doivent atteindre les professionnels de la restauration afin de proposer des denrées alimentaires dépourvues de danger pour le consommateur. Sans cela, le consommateur est exposé à des dangers qui peuvent se présenter sous formes graves, voire mortelles. 

La définition et méthode de l’HACCP peut parfois être difficile à comprendre. Indissociable de l’hygiène alimentaire et de la réglementation sanitaire, ce guide regroupe tout ce qu’il faut savoir sur ce sujet. 

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Réglementation alimentaire : le paquet hygiène 

Afin d’éviter les crises alimentaires, le « paquet hygiène » a été mis en place en 2006. Il s’agit par définition d’un « ensemble de règlements européens fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales ». Il est principalement constitué de 5 règlements :

  • le règlement (CE) n° 178/200 est appelé « Food law » et établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire ; 
  • le règlement (CE) n ° 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire, de la production à la distribution ;
  • le règlement (CE) n ° 853/2004 fixe des règles d’hygiène applicables aux exploitants manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale ;
  • le règlement (CE) n ° 183/2005 établit des exigences concernant l’hygiène des aliments pour animaux ;
  • le règlement (UE) 2017/625 concerne les contrôles officiels et les autres activités officielles. 

Cette liste n’est pas exhaustive ; le corpus officiel contient plusieurs autres règlements. L’objectif du paquet hygiène est de coordonner le niveau de sécurité sanitaire en responsabilisant les différents acteurs de la chaîne alimentaire dans tous les États membres. 

Réglementation alimentaire : les prérequis de l’hygiène alimentaire

Dans le secteur alimentaire, on peut distinguer 3 dangers majeurs : les dangers biologiques (bactéries, virus), les dangers chimiques (substances toxiques comme les produits d’entretien), et les dangers physiques (objets solides comme le verre, le bois, ou les cheveux). 

Des mesures obligatoires sont à mettre en œuvre pour s’assurer d’une bonne hygiène alimentaire, que l’on appelle les programmes de prérequis (PRP). Ces programmes comprennent notamment les bonnes pratiques de l’hygiène (BPH), qui sont tous les paramètres de la production pouvant mener aux intoxications alimentaires (personnel, locaux, matériel et ingrédients), et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), qui concernent les procédés utilisés, tels que le dosage et la température. Les restaurateurs peuvent mettre en place ces prérequis grâce à la méthode des 5 M

  1. La Main d’œuvre, qui correspond à la formation du personnel aux procédures sanitaires.
  2. Le Milieu, qui fait référence à la propreté des locaux.
  3. Le Matériel, c’est-à-dire l’entretien des ustensiles utilisés.
  4. La Matière première, qui concerne le contrôle des ingrédients et des produits utilisés dans les denrées alimentaires (origine, traçabilité, conservation). 
  5. La Méthode, à savoir l’adoption des bonnes pratiques concernant l’hygiène alimentaire au sein de l’établissement. 

La méthode des 5 M permet d’appliquer le premier principe de la méthode HACCP pour une grande partie des établissements de restauration commerciale. 

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Réglementation alimentaire : l’application de la méthode HACCP

Concentrons-nous maintenant sur ce qu’est la méthode HACCP et sur son application dans un restaurant de commerce. 

Qu’est-ce que la méthode HACCP ? 

HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) est une norme permettant de contrôler la sécurité alimentaire et la santé des consommateurs. Cette méthode est obligatoire en France et dans toute l’Union européenne dans le secteur de l’agroalimentaire. C’est un système de maîtrise préventive permettant d’évaluer les dangers par rapport à la sécurité des aliments qui pourrait potentiellement apparaître pendant la fabrication, la préparation ou la transformation. 

La création de la méthode HACCP remonte aux années 60, lorsque la NASA souhaite envoyer le premier Homme sur la Lune. Elle se retrouve face à de nouvelles préoccupations comme la sécurité alimentaire : les rations doivent être consommables pendant toute la durée de vol sans être un danger pour les astronautes. C’est dans ce contexte et aux côtés de l’entreprise alimentaire Pillsbury que naît la méthode HACCP, basée sur le contrôle des points critiques de la production. 

Les 7 grands principes de la méthode HACCP 

L’HACCP est l’outil qui permet d’assurer une excellente hygiène alimentaire dans un établissement de restauration. Cette méthode est basée sur 7 grands principes qui sont : 

  • l’analyse des risques et dangers ;
  • l’identification des CCP (points critiques) ;
  • la définition des seuils critiques ;
  • la mise en place d’un système de surveillance des limites critiques ;
  • la définition des mesures correctives lorsqu’un point critique n’est pas maîtrisé ;
  • la vérification et confirmation du bon fonctionnement de la méthode HACCP ;
  • la constitution d’un dossier contenant toutes les procédures et relevés relatifs à ces principes et leur mise en application. 

En suivant cette méthode, la capacité de détection de tout danger de contamination est optimisée. Elle peut être mise en place en 12 étapes en reprenant les 7 principes ci-dessus, auxquels doivent s’ajouter la description et l’utilisation du produit fini, la composition d’une équipe HACCP pluridisciplinaire, la formation du diagramme de fabrication et sa vérification sur place. 

Réglementation sanitaire : ce qu’il faut savoir sur les contrôles

Pour assurer le respect de la réglementation et la qualité des produits proposés à la consommation, des contrôles réguliers sont effectués par des agents de l’État. Ils portent attention au respect ou non des règles de propreté, de désinfection et de décontamination. Les points de contrôle lors d’un contrôle sanitaire sont : 

  • les registres du suivi de températures du réfrigérateur, congélateur et autre ; 
  • le respect de la chaîne du chaud et du froid ; 
  • le respect des dates de péremption ;
  • la propreté des locaux ; 
  • la traçabilité des denrées alimentaires ;
  • la vérification du certificat témoignant du suivi d’une formation HACCP par au moins un salarié ; 
  • le document relatif au plan de maîtrise sanitaire

En cas de non-respect de la réglementation, des sanctions sont appliquées, pouvant aller de l’avertissement à la fermeture administrative de l’établissement. La sanction dépend notamment de la gravité de l’infraction et du niveau de risque pour la santé du consommateur. 

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