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Les 7 principes de la méthode HACCP

La définition de la méthode HACCP regroupe les principes permettant à la bonne maîtrise des procédures de sécurité et d’hygiène alimentaire. C’est une méthode (et non pas une norme) qui permet de mettre en place des mesures concrètes pour réduire le risque alimentaire. En effet, les dangers alimentaires (biologiques, bactériologiques, mécaniques, comme des débris de verre, etc.) sont nombreux et l’industrialisation des filières alimentaires a augmenté le nombre d’étapes et donc de risques.

Voyons dans un premier temps ce qu’est une méthode comme la méthode HACCP. Ainsi nous pourrons plus aisément saisir son importance. Ensuite, les risques seront abordés afin de donner un cadre d’efficacité de cette méthode.

Enfin, les principes de cette méthode seront étudiés par étape afin de saisir la logique et la synergie de ces étapes avec le grand principe de sécurité alimentaire.

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Petit tour d’horizon sur la méthode HACCP

Initialement issue des exigences de la NASA qui cherchait à assurer la sécurité alimentaire des astronautes envoyés dans l’espace, la méthode HACCP a traversé les barrières grâce à son bon sens et son efficacité sanitaire. Sa mise en place a ensuite pu s’adapter à d’autres échelles et ainsi des procédures ont pu voir le jour dans différents métiers :

  • restauration ;
  • production artisanale ou industrielle de denrées alimentaires ;
  • métiers de bouche divers ;
  • transport et stockage des produits alimentaires ;
  • système de contrôle et de mesures des risques sur les aliments ;
  • etc.

Cette méthode HACCP traversa l’Atlantique dès 1993 via la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Depuis le 1er janvier 2006, le « paquet hygiène » permet d’harmoniser le niveau de sécurité alimentaire en impliquant l’ensemble des acteurs de l’industrie alimentaire. Il est composé de 6 textes (le principal : règlement 78/2002, complété par 5 autres règlements complémentaires).

Découverte de la méthode HACCP

Comme nous le disions précédemment, il s’agit d’une méthode et non d’une norme qui aurait une certification ISO par exemple. Cette méthode répond à un plan en 7 étapes. C’est l’application de la hiérarchie de chaque étape et des points clés qui permettra la maîtrise du danger alimentaire. Tel un processus fiable, parce qu’éprouvé, il convient de mener les actions préconisées afin de sécuriser le produit, le personnel acteur de la production et/ou de la transformation ainsi que le consommateur.

Dans cette méthode, le respect de chaque étape (ou de chaque principe) est la clé de l’efficacité.

Principe 1 : analyse des dangers

Qu’ils soient biologiques, physiques ou chimiques, les dangers sont omniprésents et le premier principe consiste à analyser le circuit emprunté par les denrées alimentaires pour y déceler les zones à risques. Par exemple, tout opérateur, restaurateur ou machine étant au contact des ingrédients sera potentiellement porteur d’un risque biologique (bactéries, virus) transmissible. La liste peut être longue. Il convient alors de les hiérarchiser selon la fréquence et le risque afin de les aborder de manière cohérente.

Principe 2 : identification des points critiques de contrôle

C’est le principe sus-énoncé qui permet de déterminer les dangers qui peuvent avoir un impact considérable sur la sécurité du produit. Il va falloir alors déterminer ceux qui nécessitent un véritable point de contrôle critique (CCP). Trois questions permettent de déterminer le caractère de dangerosité d’un CCP.

  1. Le danger identifié peut-il avoir un effet négatif sur la salubrité du produit ?
  2. Des mesures préventives peuvent-elles réduire ce risque ?
  3. Ces mesures peuvent-elles éradiquer le risque ou le rendre raisonnable ?

Si la conclusion n’est pas positive, il faut remonter le processus pour le modifier jusqu’à ce que le risque devienne raisonnable ou éradiqué.

Principe 3 : fixer les limites et les seuils critiques

Il faut fixer des limites au danger afin de le catégoriser comme étant normal, acceptable ou dangereux (non conforme). Les services de la DGCCRF par exemple peuvent fournir des bases documentaires indiquant des seuils de dangers dans certaines industries agroalimentaires. Cela permet de donner une limite considérée et adoptée.

Idéalement, on établit un seuil pour chaque CCP.

Principe 4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP

Lorsque le CCP est identifié et qu’un seuil critique lui est attribué, il faut pouvoir se donner les moyens de s’assurer que ce seuil ne sera pas dépassé. Par exemple, dans le cas d’aliments surgelés, une alarme installée sur le thermomètre permet de veiller au respect de la conservation sous température dirigée. Ainsi, un moyen de surveillance du CCP a été mis en place.

Principe 5 : établissement des mesures correctives

Il arrive à toute organisation d’avoir des points faibles qui apparaissent dans le temps. Le principe 5 rappelle qu’aucun dysfonctionnement ne doit être considéré comme une fatalité dès lors que la sécurité alimentaire est en jeu.

Ainsi, face à chaque problème, une réponse doit être apportée afin que le problème ne se reproduise pas ou que sa reproduction n’entame pas la sécurité du processus. Par exemple, si un corps étranger divers se retrouve dans un pétrin, alors un simple couvercle peut éliminer ce risque.

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Principe 6 : vérification et validation du plan HACCP

Ce principe correspond en quelque sorte à la validation de la théorie par la pratique, et ce dans le temps. En effet, un plan HACCP doit être vérifié et mis à jour régulièrement, par exemple : contrôler le calibrage des thermomètres, respect des normes de protection du personnel (gants sur les mains), vérifier que la sécurité est respectée en cas de changement de mode opératoire ou de recette, s’assurer que la formation d’une équipe soit au niveau des exigences requises, etc.

Principe 7 : enregistrer et constituer des registres

La mémoire d’une méthode permet de justifier des actions menées et de l’intérêt porté à la sécurité de tous les acteurs. L’inscription des procédés utilisés est une obligation afin que la DDPP puisse effectuer des contrôles et ainsi juger du bien fondé des solutions retenues.

Il est normal qu’une société ou l’État doive garantir la sécurité des personnes. Aussi, les acteurs d’une filière ayant un lien avec l’alimentation doivent pouvoir justifier des actions menées au sein de leur établissement. Plus qu’un droit de regard, c’est une obligation d’archivage qui permettra, le cas échéant, de relever des failles, mais également d’optimiser des processus.

Une méthode, sept principes et une obligation de résultat

La loi EGALIM rappelle l’obligation de résultat faite aux professionnels de l’agro-alimentaire. C’est donc un enjeu qui, au-delà d’une éthique et d’une déontologie, rappelle le caractère légal et la responsabilité pénale d’un établissement lié à l’alimentaire. 

Face à un tel objectif de santé publique, il convient de s’entourer des meilleures méthodes qui permettent d’ajouter de la sécurité alimentaire aux normes en vigueur. La méthode HACCP (ainsi que sa formation liée à tout acteur de cette chaîne sanitaire), n’est qu’un élément indispensable et obligatoire parmi un ensemble d’autres obligations qui contraignent de nombreux métiers à l’excellence qu’ils doivent auprès de la population.

Suivre une formation HACCP est non seulement une obligation, mais également un moyen d’intégrer une logique, une méthode de pensée et d’analyse, qui serviront inévitablement à créer un cercle vertueux gravitant autour de la sécurité alimentaire. Savoir se poser les bonnes questions et y apporter les bonnes réponses sont indispensable pour appliquer la méthode HACCP au sein d’un métier de bouche ou lié à l’alimentaire.

Une méthode repose sur des principes qui eux même relèvent d’un bon sens éprouvé et validé. Bien souvent, la solution la plus simple est parfois la meilleure. Une méthode permet donc de ne pas passer à côté d’un détail et ainsi de garantir la sécurité alimentaire qu’est en droit d’exiger tout consommateur.

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