En France comme dans de nombreux pays, toutes les entreprises évoluant dans les secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration ont l’obligation de protéger les consommateurs.
Des règles sanitaires strictes doivent ainsi être mises en place pour empêcher les risques d’infection à cause des germes ou les risques d’empoisonnement à cause de la présence de produits toxiques dans la préparation des aliments et lors de leur conservation.
Pour parvenir à respecter ces différentes règles et ainsi garantir la sécurité alimentaire du consommateur, les professionnels s’appuient sur une méthode précise et efficace : la méthode HACCP.
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
HACCP est un acronyme signifiant Hazard Analysis Critical Control Point. En français, il signifie « analyse des dangers et maîtrise des points de contrôle ».
La méthode HACCP pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers alimentaires
La méthode HACCP est une démarche permettant de contrôler l’hygiène des aliments.
Elle permet plus précisément :
- d’identifier les dangers en matière de sécurité alimentaire ;
- d’évaluer ces dangers ;
- et enfin de les maîtriser.
Ces dangers (uniquement tournés vers le consommateur) sont divisés en 3 catégories :
- les dangers biologiques tels que les bactéries, les virus ou les moisissures ;
- les dangers physiques comme des corps durs ou coupants pouvant blesser le consommateur ;
- les dangers chimiques (produits toxiques, contaminants, pesticides, etc.).
Les 7 principes de la méthode HACCP
Pour atteindre ces objectifs, la méthode HACCP repose sur 7 principes :
- l’analyse des risques lors de la transformation des aliments ;
- la détermination des points critiques de contrôle (CCP) permettant de maîtriser les risques préalablement analysés ;
- la détermination d’un seuil critique des CCP ;
- la mise en place d’un système de surveillance pour maîtriser les CCP ;
- la définition des actions correctives à mettre en place pour maîtriser les CCP ;
- la mise en place de mesures de vérification de l’efficacité du système HACCP ;
- la constitution d’un dossier répertoriant tous les procédés et les relevés effectués dans le cadre de la méthode HACCP.
Pour commencer, un établissement utilisant des denrées alimentaires doit identifier et analyser les dangers liés à son activité. Il doit aussi évaluer la probabilité d’apparitions des dangers et trouver des mesures préventives pour les éviter.
Après avoir identifié les différents dangers potentiels, l’étape suivante consiste à repérer les dangers dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire du consommateur. Ces dangers sont appelés des CCP et représentent les points critiques de contrôle.
Pour réussir à mieux maîtriser les CCP, l’établissement doit fixer des seuils critiques c’est-à-dire des limites de danger à ne pas atteindre. Ces seuils se situent entre l’acceptabilité et la non-acceptabilité du risque pour prévenir, réduire et éliminer les dangers identifiés. Durant cette étape, l’établissement fixe à la fois des valeurs cibles à atteindre et des valeurs limites de tolérance pour que le seuil critique ne soit pas atteint.
Une fois les seuils critiques déterminés, il faut ensuite mettre en place un système de surveillance pour vérifier que les seuils ne sont effectivement jamais atteints. Cette étape permet aussi de s’assurer que les mesures mises en place au préalable sont efficaces.
Malgré les mesures de prévention mises en place, l’établissement doit aussi définir des actions correctives pour améliorer la sécurité alimentaire sur les différents maillons de la chaîne de production, résoudre un problème ou empêcher un problème de ressurgir.
Des procédures de vérification quant à l’efficacité de la méthode HACCP mise en place doivent être appliquées pour contrôler le bon fonctionnement des équipements de mesure ainsi que le bon respect des pratiques par le personnel.
Enfin, le dernier principe de la méthode HACCP consiste à tenir un jour un dossier où figurent toutes les procédures et les relevés effectués dans le cadre du respect de l’hygiène alimentaire. Ce dossier peut notamment servir en cas de contrôle ou comme justificatif auprès des clients.
La mise en place de la méthode HACCP en 12 étapes pour garantir la sécurité alimentaire
Connaître les différents principes de la méthode HACCP est un bon début. Toutefois, pour garantir la sécurité alimentaire dans un établissement, toute l’équipe travaillant sur la chaîne de production ou de transformation doit se conformer aux 12 étapes permettant de mettre en place la méthode HACCP.
Étape 1 : former une équipe HACCP au sein de l’établissement
Ainsi pour garantir l’hygiène des aliments grâce à la méthode HACCP, il convient dans un premier temps de constituer une équipe HACCP.
Cette équipe est menée par un spécialiste de cette méthode ayant suivi une formation HACCP.
Étapes 2, 3, 4 et 5 : la description détaillée des denrées alimentaires, de leurs applications et de leurs dangers
Dans un second temps, la méthode HACCP se base sur la description complète et détaillée des denrées alimentaires afin de mieux connaître le produit et ses caractéristiques.
Durant cette étape, l’équipe HACCP liste notamment :
- le poids du produit ;
- ses constituants ;
- sa date limite d’utilisation optimale (DLUO).
Ensuite, l’équipe HACCP doit se charger de définir précisément les différentes applications du produit alimentaire (étape 3). Durant cette étape, il convient donc d’expliquer comment le produit peut-être consommé par les consommateurs (cru, cuit, au four, à la poêle, etc.). Il est important de n’oublier aucun usage.
L’étape 4 consiste à découper le procédé de fabrication du produit alimentaire en plusieurs étapes élémentaires. Toute la fabrication doit être détaillée étape par étape, de la fabrication des matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini afin d’établir un diagramme de fabrication.
Une fois le diagramme de fabrication établi, l’équipe HACCP le confronte à la réalité quotidienne sur la chaîne de production (étape 5).
Étapes 6, 7, 8 9 et 10 : la maîtrise des dangers pour l’hygiène alimentaire (CCP)
Durant l’étape 6, l’équipe HACCP liste l’ensemble des dangers pouvant survenir lors de préparation d’un produit alimentaire. Les dangers (CCP) sont ensuite hiérarchisés en fonction de leur degré de gravité, leur probabilité ou bien encore leur reproductibilité pour pouvoir par la suite être traités par ordre d’importance (étape 7).
Avec l’étape 8, des seuils critiques pour chaque CCP sont établis afin d’assurer la sécurité alimentaire et lors de l’étape 9, l’équipe HACCP met en place un système de surveillance avec un responsable chargé de s’assurer que les seuils critiques ne sont jamais atteints.
L’étape 10 consiste enfin à établir des mesures correctives pour supprimer les dangers en cas d’apparition.
Étapes 11 et 12 : vérification et tenue d’un registre HACCP
L’avant-dernière étape de la mise en place d’une méthode HACCP pour garantir la sécurité alimentaire consiste à vérifier et valider le plan mis en place.
Une fois cela fait, la dernière étape est alors de créer un registre constitué de dossiers résumant l’ensemble des actions et des mesures menées pour garantir la sécurité alimentaire.
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