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Hygiène alimentaire : les fondamentaux

Tout établissement d’alimentation se soumet à des normes d’hygiènes très strictes. Le principal objectif est simple : préserver la santé des clients.

L’hygiène alimentaire recense toutes les mesures simples, mais essentielles à la sécurité de chacun. Toute personne qui souhaite ouvrir un établissement de bouche ou un commerce de produits comestibles doit être capable d’appliquer les protocoles destinés à garantir la qualité des produits. Pour ce faire, les professionnels en contact direct avec des denrées doivent suivre une formation hygiène alimentaire. La consommation d’un aliment à risque peut entraîner de graves conséquences chez les femmes enceintes, les personnes âgées ou les individus atteints d’une maladie auto-immune. Qu’il s’agisse de manipuler les denrées avec soin ou de respecter les températures de conservation, il est primordial de découvrir et de mettre en pratique les bons gestes d’hygiène. Quelles sont les bases à connaître en matière d’hygiène alimentaire ? Voici quelques éléments de réponse.

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Définir l’hygiène alimentaire

L’hygiène alimentaire est un ensemble de règles qui, appliquées rigoureusement, permettent à tout un chacun de se restaurer en toute sécurité.

Avant toute chose, il semble pertinent de rappeler quelques gestes simples, mais fondamentaux :

  • se laver les mains avant et après chaque manipulation ;
  • entretenir la propreté des surfaces en contact avec la nourriture ;
  • respecter la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  • veiller à appliquer les bonnes températures de conservation ;
  • inspecter la date limite d’utilisation avant consommation.

La consommation de certaines denrées présente parfois des risques sanitaires. En effet, ces derniers existent lorsque les conditions de conservation, mais aussi de culture, d’élevage ou de production sont méprisées. L’application des normes européennes et nationales est importante, car celle-ci protège les consommateurs.

Les sociétés de métier de bouche se doivent de former le personnel. La formation peut avoir lieu en interne. Dans ce cas, deux possibilités s’offrent aux employeurs :

  • diffuser le protocole des bonnes pratiques ;
  • solliciter un prestataire extérieur.

Lorsque le choix se porte sur la formation en interne, alors celle-ci se déroule en continu, avec un rappel régulier des procédures à suivre.

Tout propriétaire d’un établissement qui produit, transporte ou transforme de la nourriture doit cependant compter au minimum un employé maîtrisant les normes d’hygiène HACCP (de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point). Ainsi, il sert de référent. De surcroît, les entreprises ont l’obligation d’afficher les protocoles à suivre, afin que chaque salarié puisse les consulter.

Autre prérequis, l’instauration d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) où figure la traçabilité des aliments, voire les mesures correctives, dans le cas d’une nécessité de rester en conformité.

Limiter les risques

Le non-respect des normes, démarches et méthodes HACCP contamine les produits et engendre de potentielles intoxications. Un manque de vigilance et de rigueur entraîne différents dangers liés à l’hygiène alimentaire. La démarche HACCP les recense en 3 catégories :

  • les dangers biologiques (présence de virus ou de bactéries) ;
  • les dangers chimiques (allergènes, traces de pesticides, additifs, etc.) ;
  • les dangers physiques (vis, bois, etc.).

Un nettoyage insuffisant des lieux, du matériel et du plan de travail présente des risques lors de la manipulation et participe à la contamination biologique. C’est le moment opportun pour que les germes et les nuisibles s’invitent dans la nourriture. En effet, un mauvais nettoyage entraîne la présence, la résistance, mais également la prolifération des germes.

Les menaces chimiques peuvent naître de diverses façons. De manière générale, il est question d’additifs excessivement présents ou d’une désinfection et d’un nettoyage qui manquent d’efficacité. Les allergènes, quant à eux, doivent être clairement communiqués.

Lors des différentes étapes de production et selon la destination des produits comestibles (réservés aux commerces de détail alimentaires ou aux restaurateurs), l’introduction de corps étrangers est possible. Qu’il s’agisse de la production, de la récolte, de l’acheminement, de la transformation, de l’empaquetage, de la distribution ou du service, chaque professionnel doit veiller au grain.

Les symptômes des intoxications liés à ces trois types de menaces sont identiques :

  • nausées ;
  • douleurs abdominales ;
  • diarrhées ;
  • vomissements ;
  • fièvre ;
  • maux de tête ;
  • déshydratation.

Les victimes de ces manquements guérissent dans l’ensemble rapidement, toutefois certains sujets plus fragiles peuvent être exposés à des cas d’intoxication plus graves.

Il existe également une liste d’aliments qui présentent des risques pluriels :

  • les œufs et tout produit à base d’œufs peuvent être porteurs de salmonelles (crèmes, tiramisu, mayonnaise, etc.) ;
  • les viandes, poissons, fruits et légumes crus ou peu crus (contiennent parfois des toxines, le ténia, des bactéries, etc.) ;
  • la viande, mais essentiellement le poulet contamine d’autres aliments présents dans le réfrigérateur ou persiste sur un plat mal nettoyé (expose potentiellement à la salmonellose).

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La réglementation

En matière d’hygiène alimentaire, la réglementation dépend du « paquet hygiène » et de la HACCP.

Le paquet hygiène est un ensemble de textes européens appelés : règlements. Entrée en application le 1er janvier 2006, cette réglementation concerne tous les États membres de l’Union européenne et uniformise son application entre chacun d’eux. Ainsi, les règles sont les mêmes pour tous et s’appliquent à l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Cette réglementation qui homogénéise les mesures d’hygiène se divise en deux textes :

  • les textes à destination des professionnels : règlement de la Commission européenne (CE) n° 183/2005, n° 852/2004, n° 853/2004 et l’arrêté du 8.06.2006 ;
  • les textes à destination des services de contrôle : règlement de l’Union européenne (UE) n°2017/625 et règlement (CE) n° 854/2004.

Ces règlements mobilisent les mêmes réglementations à travers l’Europe, quand la réglementation HACCP concerne le monde entier. Ces deux méthodes de sécurité alimentaire existent avant tout de façon préventive, afin de détecter, limiter et écarter tous les éventuels risques.

La réglementation HACCP repose sur 7 piliers majeurs :

  • reconnaître tous les dangers plausibles ou aisément éliminables ;
  • déterminer les points qui nécessitent des contrôles rigoureux ;
  • établir des limites qui tendent à détecter puis réduire ou supprimer les dangers ;
  • développer des méthodes de surveillance efficace ;
  • déterminer des actions qui permettent de corriger les éléments critiques ;
  • tester régulièrement les points délicats et le fonctionnement du processus de prévention ;
  • constituer des dossiers afin de conserver des traces des démarches efficaces.

Déclaration antérieure au lancement d’une activité

Pour produire, transformer, manipuler et vendre des produits d’origine animale ou des denrées qui en contiennent, il convient d’effectuer une déclaration préalable d’activité aux services vétérinaires. Seules les entreprises en contact direct avec les clients sont concernées.

Les professionnels ont l’obligation de réaliser cette démarche auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP) avant le début de l’activité. Pour ce faire, il suffit de remplir un document Cerfa disponible en ligne. Ainsi, les organismes de contrôle prennent connaissance de l’existence de la société et veillent à sa conformité.

Les contrôles permettent de s’assurer que toutes les normes de propreté et de sécurité HACCP sont bien appliquées et donc que les clients n’encourent aucun risque sanitaire. Lors de ces audits, les vérifications portent sur les points suivants :

  • propreté des locaux (cuisine, lieux de transformation, etc.) ;
  • hygiène du personnel ;
  • conditions de stockage des denrées ;
  • gestion et traçabilité des produits ;
  • affichage du plan de maîtrise sanitaire.

En matière de protection des consommateurs, nul ne peut échapper à la loi. Pour exercer dans la restauration ou la distribution de produits comestibles, les professionnels sont soumis à l’obligation de suivre une formation hygiène alimentaire. Tout futur entrepreneur du secteur doit maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène pour mener son activité à bien. Connaître les normes HACCP constitue une base essentielle à l’exercice de métiers en lien avec l’alimentation. Qu’il s’agisse de cuisiner dans un environnement sain, de transporter des denrées dans des conditions optimales, de lutter contre les nuisibles, ou encore de garantir un service de qualité, en toute sécurité, la formation couvre de nombreux domaines.

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