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L’hygiène alimentaire : qu’est-ce que c’est ?

De mauvaises conditions d’élevage, de culture, de production, de transformation et de conservation des aliments exposent les consommateurs à des risques sanitaires.

Impossible d’exercer une profession en contact direct avec des produits comestibles (bruts ou transformés) sans se soumettre à des normes d’hygiène alimentaire strictes. Les réglementations nationales et européennes exigent de la part des exploitants, une excellente maîtrise des pratiques sanitaires fondamentales. Les professionnels ont l’obligation de connaître les bases de l’hygiène alimentaire afin de minimiser l’éventualité de nuire à chacun. Ainsi, la qualité des aliments est fiable et la sécurité de la population est garantie. Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ? Quels en sont les piliers ? Voici des éléments de réponse.

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Comment définir l’hygiène alimentaire ?

Les principes de salubrité alimentaire, aussi appelée sécurité alimentaire, consistent à protéger les denrées de toute contamination susceptible d’intoxiquer les consommateurs. Quel que soit le type de manipulations (stockage, transformation, préparation), ces dernières sont soumises à des réglementations.

Du début à la fin de la chaîne de conception et de mise à disposition des denrées, les mesures d’hygiène alimentaire sont un enjeu de santé publique. C’est la raison pour laquelle l’obligation de créer, distribuer ou servir dans le respect des règles imposées est un pilier essentiel du processus.

Les professionnels mais aussi la population font preuve de vigilance en matière de sécurité alimentaire. Chaque année, nombreux sont les rappels de produits contaminés, cancérigènes ou dotés d’un fort taux d’allergènes. Pourtant, de multiples personnes s’exposent fréquemment à des maladies liées la consommation de denrées à risques. Bien que le temps de rétablissement soit court, certains individus plus fragiles que d’autres présentent des symptômes graves, voire, décèdent.

Les réglementations concernent davantage les professionnels, mais les bons gestes d’hygiène alimentaire doivent être connus de tous et mis en place dans les cuisines de tout un chacun. Pour les particuliers, ne pas consommer des aliments ou de l’eau lorsque l’on en ignore la provenance s'impose comme une évidence, une sécurité élémentaire. Il est parfois aisé de détecter le(s) risque(s) potentiel(s), en raison de la couleur ou de l’odeur d’un aliment par exemple. Cependant, les parasites, les bactéries ou les virus présents ne sont pas toujours perceptibles et demeurent la principale source d’intoxication.

Les mesures de sécurité alimentaire fondamentales sont les suivantes :

  • éviter tout contact des produits comestibles avec des germes, parasites, etc. ;
  • empêcher la prolifération et la résistance des bactéries.

Ces précautions protègent les consommateurs, mais aussi le personnel des entreprises en contact avec les matières premières ou transformées.

Prévenir les risques

Les aliments s’exposent donc à d'éventuelles contaminations. Pour les éviter, les entreprises du secteur de l’alimentation ont l’obligation de déclarer leur activité auprès d’organismes de contrôle. De plus, un membre du personnel doit être formé aux normes d’hygiène en vigueur.

Les professionnels

La maîtrise de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) est essentielle à l’exercice d’un métier dans le secteur de l’alimentation. Celle-ci repose sur des règles strictes et consiste à détecter, éliminer et ainsi réduire les risques sanitaires.

Depuis 2012, les activités en lien avec la manipulation de denrées, les entreprises de détail alimentaire et les établissements de restauration commerciale doivent compter au minimum une personne titulaire de l’attestation HACCP parmi leur effectif. La direction départementale de la protection des populations (DDPP) impose le suivi de cette formation obligatoire et est intransigeante avec celles et ceux qui souhaiteraient contourner la loi.

Le contenu de la formation enseigne des règles d’hygiène rigoureuses mises en place dans différents domaines d’application. Le respect de ces dernières est primordial et méticuleusement contrôlé par les autorités sanitaires. La salubrité alimentaire concerne les règles et les points suivants :

  • les locaux, le matériel, les équipements ;
  • le personnel ;
  • l’alimentation en eau potable ;
  • le stockage et la conservation des denrées (température, chaîne du chaud et du froid, congélation, etc.) ;
  • la gestion des déchets ;
  • la déclaration sanitaire ;
  • les contrôles sanitaires (après l’ouverture, régulièrement ou de façon inattendue).

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Les particuliers

La population ne se soumet à aucune obligation, toutefois il est de certains gestes qui protègent les aliments de toute exposition à des bactéries, des toxines ou des dangers physiques. 

Tout d’abord, il convient de vérifier et respecter les dates limites de consommation (DLC), les dates de durabilité minimale (DDM) et les températures de conservation présentes sur l’emballage des denrées très périssables. Lorsqu’il est question de produits très périssables achetés (auprès d’artisans, en grandes et moyennes surfaces, etc.) ou cuisinés, il est préconisé de les conserver à basse température (maximum 4°C) et de les consommer dans un délai de 3 jours.

Autre élément important : le transport. Le respect des températures de la chaîne du chaud et du froid est impératif. Du moins, les délais d’exposition à un changement de température doivent être limités. Cette vigilance concerne notamment les produits frais, mais tout particulièrement les surgelés qu’il convient d’acheter en dernier, de placer dans des sacs isothermes, puis de ranger au congélateur dès le retour au domicile. Le respect des conseils de préparation et de décongélation présents sur l’emballage est crucial. Tout comme la règle suivante : ne jamais recongeler un produit qui aurait été décongelé.

Enfin, en cuisine, il faut impérativement nettoyer le plan de travail avant et après chaque utilisation, veiller à la propreté des mains, des ustensiles et du réfrigérateur.

Principes fondamentaux

L’application de certaines mesures d’hygiène, communes aux professionnels et aux particuliers, permet indéniablement de réduire les risques d’intoxication. Voici une liste non exhaustive de règles importantes :

  • tout mettre en œuvre pour limiter la contamination et ralentir le développement des éléments contaminants ;
  • laver les légumes, les fruits et les aromates afin d’éliminer les résidus (terre, etc.) et de limiter la présence de pesticides ;
  • cuire la nourriture à cœur afin d’anéantir les germes pathogènes (œufs, viande, poisson, champignons, etc.) ;
  • redoubler de vigilance avec les aliments à risque (œufs, volaille, poisson et viande crus, etc.) ;
  • conserver les aliments crus séparément des préparations cuites ou prêtes à consommer.

En effet, la contamination croisée est une cause majeure d’intoxication. Les bactéries se propagent d’un aliment à un autre, en particulier dans les aliments crus et les aliments prêts à consommer. Par conséquent, ces derniers doivent être conservés séparément et hermétiquement.

Pour résumer, l’hygiène alimentaire assure la sécurité des individus. Les professionnels en contact direct avec les aliments participent à l’alimentation de la population et se soumettent donc à des règles indispensables à la bonne santé de chacun. Qu’il s’agisse des normes HACCP ou du paquet hygiène, nul ne peut ignorer la loi. Cependant, les particuliers ont tout intérêt à maîtriser les gestes pratiques d’usage, car ces derniers permettent d’éviter bien des dangers.

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