Tout établissement du secteur de la restauration, peu importe sa forme, a l'obligation d’effectuer une déclaration préalable d'activité aux services vétérinaires de la DDPP. En effet, de par le fait qu'ils sont en contact constant avec des denrées alimentaires animales, les métiers de bouche doivent respecter des normes de sécurité et d'hygiène alimentaire. C'est notamment pour cette raison que la déclaration préalable d'activité est une étape obligatoire pour chaque établissement qui vient à se créer, car elle permet aux organismes de contrôle d'avoir connaissance des nouvelles entreprises à surveiller.
Mais concrètement, en quoi consiste la déclaration préalable d'activité aux services vétérinaires de la DDPP ? Qui sont les établissements concernés par cette obligation ? Et comment procéder pour être en conformité ? Voici quelques conseils et explications.
Qu'est-ce que la DDPP ?
La DDPP est l'acronyme de la Direction Départementale de la cohésion sociale et de la Protection des Populations. Il prend parfois la forme de la DDCSPP, mais cette utilisation est bien plus rare que celle de la DDPP.
De manière générale, la DDPP est l'organisme qui assure les contrôles, inspections et enquêtes de tout ce qui concerne le secteur de la restauration et de la sécurité des consommateurs. C'est notamment lui qui veille à la qualité et à la mise en place des règles d'hygiène alimentaire. Contrairement aux idées reçues, le rôle de la DDPP ne se limite pas à intervenir auprès des établissements de restauration. Au contraire, l'organisme est également susceptible d’agir tout au long de la filière de l'alimentation.
Mais ce n'est pas tout, car à l'origine, la DDPP est issue de la fusion entre deux entités : l'unité départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, et la direction départementale des services vétérinaires. Ceci explique donc pourquoi la Direction Départementale de la Protection des Populations joue également un rôle majeur dans la surveillance de la santé animale.
Concrètement, un établissement du secteur de la restauration, à l'image d'un restaurant, sera régulièrement contrôlé au cours de sa vie par les agents de la répression des fraudes et des services vétérinaires appartenant à la DDPP.
Quel est le rôle de la déclaration préalable d'activité à la DDPP ?
La déclaration préalable d'activité aux services vétérinaires de la DDPP sert évidemment à faciliter les contrôles liés au respect de la sécurité alimentaire dans les établissements du secteur de la restauration. Mais surtout, elle permet à l'organisme de s'assurer que le responsable de l'établissement a connaissance de tous les protocoles en vigueur et de leurs méthodes de mise en application par l'ensemble du personnel.
En effet, en matière de sécurité alimentaire, la réglementation est particulièrement stricte. Il faut dire que la santé des consommateurs est en jeu. Ainsi, un cahier des charges inhérent à la manipulation, à la transformation et à la vente des produits d'origine animale est à suivre scrupuleusement. C'est notamment ce dernier qui impose la déclaration préalable d'activité.
Au quotidien, un établissement tel qu'un restaurant doit respecter un certain nombre de règles. Parmi elles, on retrouve le « Paquet Hygiène », un ensemble de textes qui harmonise les obligations du secteur de l'alimentaire. De la même façon, la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) facilite la détection de failles dans les protocoles alimentaires, que ce soit au moment du stockage ou de la manipulation des aliments.
En d'autres termes, par le biais de la déclaration préalable d'activité aux services vétérinaires, le responsable de l'établissement confirme avoir connaissance de ces différentes obligations et s'engage à les respecter.
Qui est concerné par la déclaration préalable d'activité ?
Si la DDPP intervient bien auprès de tous les établissements évoluant dans le secteur de la restauration, la déclaration préalable d'activité aux services vétérinaires ne concerne pas nécessairement tous les professionnels.
En effet, l'organisme met en place différentes procédures administratives, dont l'application dépend de l'activité de l'établissement concerné. On retrouve ainsi :
- la déclaration préalable d'activité, pour les établissements qui vendent des produits alimentaires directement aux consommateurs (restaurant traditionnel, fast food, food truck, etc.) ;
- l'agrément, pour tous les établissements qui vendent des produits alimentaires à destination d'autres professionnels.
Attention, les responsables d'établissement qui se fournissent auprès de fournisseurs doivent vérifier au préalable que ces derniers disposent bien d'un agrément ou d'une dispense. Leur responsabilité peut être engagée à ce titre.
Comment procéder à la déclaration préalable d'activité aux services vétérinaires ?
Comme nous venons de le voir, tout établissement qui produit ou commercialise des produits alimentaires d'origine animale, à destination de la consommation directe, doit procéder à une déclaration préalable d'activité auprès des services vétérinaires de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations. Cette démarche est non seulement obligatoire à l'ouverture de l'établissement, mais également en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.
Pour respecter cette obligation légale, il suffit de remplir le formulaire Cerfa n°13984*06, disponible en ligne sur le site du Service Public. Plusieurs sections sont à remplir par l'exploitant, avec entre autres :
- l'identité de l'établissement ;
- les coordonnées de la personne à contacter ;
- le nombre de personnes travaillant au contact des produits alimentaires ;
- le détail des locaux utilisés ;
- le détail des activités de restauration, de production, de commerce et/ou d'abattage exercées ;
- etc.
Dans ce document, le responsable de l'établissement signe explicitement ses engagements vis-à-vis de la réglementation. Parmi les points les plus importants, il doit notamment s'engager à mettre en place le plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP.
Évidemment, le formulaire de déclaration préalable d'activité aux services vétérinaires doit être envoyé à la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations, et plus particulièrement à l'unité compétente pour le lieu d'implantation de l’entreprise. Cette démarche doit être faite avant le démarrage de l'activité ou au plus tard dans les 30 jours qui suivent l'ouverture de l'établissement.
Une fois la déclaration préalable reçue, la DDPP se réserve le droit de contacter l'exploitant pour d'éventuelles précisions ou pour un premier contrôle dans les locaux. Une fois son dossier traité, le restaurateur reçoit un récépissé de déclaration, qui doit impérativement être conservé et présenté à chaque contrôle.
Notons que l'ensemble des formalités relatives à la déclaration préalable d'activité fait l'objet d'un volet étudié dans la formation obligatoire HACCP hygiène alimentaire. Cette dernière peut être uniquement détenue par une seule personne parmi le personnel, qui devient alors « référent HACCP » de l'établissement. En cas de démission ou de départ dudit référent, il est obligatoire qu'un nouveau membre du personnel suive la formation.
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