Les professionnels des métiers de bouche et les gérants de commerces alimentaires se soumettent à des normes d’hygiènes réglementaires.
Afin de réduire les risques de contamination et de garantir la sécurité des consommateurs, la manipulation, la transformation et la mise en circulation d’aliments obéissent à une législation. L’existence de règlements encadre le travail des exploitants et certifie ainsi la qualité des denrées consommées par la population. Qu’il s’agisse de dangers biologiques, physiques ou chimiques, les professionnels ont l’obligation de prévenir, détecter et éliminer toutes menaces. Connaître les bases de l’hygiène alimentaire est primordial dans l’exercice de fonctions en contact direct avec des produits comestibles. Chaque année, des contrôles sanitaires annuels ou spontanés ont lieu afin de remédier aux nombreux cas d’intoxication recensés.
Découvrez les différentes règles et normes d’hygiène pour exercer en toute sécurité et préserver les consommateurs des risques relatifs au secteur alimentaire.
Différentes mesures sanitaires
En France, le gouvernement réglemente l'exercice de professions en lien avec la vente, la transformation et la manipulation d’aliments (naturels, transformés, ou d’origine animale) par le biais de différents textes de loi et réglementations. Parmi les fondamentaux, synonymes d’excellente hygiène alimentaire, l’on trouve :
- le plan de maîtrise sanitaire (PMS) ;
- le paquet hygiène ;
- la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ;
- la déclaration de l’activité auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).
Plan de maîtrise sanitaire et paquet hygiène
Le PMS est un document indispensable et requis par la réglementation européenne aussi connue sous le nom de « paquet hygiène ». Ce plan recense les mesures adoptées par les établissements afin de garantir la sécurité et l’hygiène de leurs actions face aux risques notoires. En d’autres termes, il oblige la mise en place et l’application des éléments suivants :
- les bonnes pratiques d’hygiène ;
- le plan d’analyse des dangers sur les sept principes de la méthode HACCP ;
- la bonne gestion des produits et leur traçabilité.
Dans ce secteur d’activité relatif à la restauration et à la distribution de denrées alimentaires, le guide des bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence.
L’hygiène du personnel : HACCP
Tirée de l’anglais « Hazard Analysis Critical Control Point », traduit de la façon suivante « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques », la méthode HACCP fait également office de référence en matière d’hygiène.
Depuis 2012, les lieux de restauration ont l'obligation de compter au moins une personne de l’effectif de l’entreprise détentrice de l’attestation HACCP. Cette dernière délivrée par un organisme agréé s’obtient après une formation de 14 heures. Un salarié formé agit en qualité de référent au sein de l’entreprise, capable de sensibiliser ses collaborateurs aux mesures d’hygiène essentielles à la prévention et à l’identification des risques divers. À noter que le coût de la formation HACCP varie entre 200 € et 500 €.
Il peut cependant être utile de rappeler les mesures d’hygiène primordiales auxquelles le personnel ne peut déroger. Chacun doit agir comme suit :
- travailler dans des vêtements propres ;
- porter une coiffe ;
- utiliser des gants lors des préparations et du service ;
- changer régulièrement de gants ;
- se laver les mains avant et après chaque manipulation d’aliment.
L’agencement des locaux
Dans un souci d’hygiène irréprochable, les lieux d’exercice doivent être aménagés afin de limiter les menaces de contamination croisée. Pour ce faire, les établissements doivent être agencés de la sorte :
- les zones de nettoyage et de déchets doivent être séparées des zones d’élaboration et de stockage ;
- l’espace de travail doit être pensé de sorte à faciliter un entretien régulier ;
- des cabinets doivent être prévus pour la clientèle et pour le personnel ;
- les produits de nettoyage doivent être entreposés dans un espace dédié.
Le stockage et la conservation des denrées
Le respect de la chaîne du chaud et du froid participe pleinement aux buts premiers de l’instauration de réglementations, à savoir : protéger les consommateurs. En effet, une chaîne du froid interrompue entraîne des risques. C’est la raison pour laquelle il convient de contrôler la température des chambres froides et des réfrigérateurs avec rigueur et régularité.
La chaîne du chaud mérite tout autant de vigilance. La cuisson des aliments doit rapidement parvenir à 63 °C, puis cette température doit être maintenue au cours de la cuisson. Une fois ces derniers cuits, il est nécessaire d'atteindre une température de 3° C avant de pouvoir conserver les aliments au froid.
Il est bon de noter que les matières premières (œufs, fruits et légumes crus, viandes, etc.,) doivent être gardées dans un réfrigérateur qui leur est réservé. Séparément des produits transformés.
Lorsqu’il est question de congélation, les règles sont très strictes. Il est formellement interdit de :
- congeler un produit qui a été préalablement décongelé ;
- décongeler un aliment en dehors du réfrigérateur ;
- congeler un plat préparé, des produits à conserver à une température supérieure à 0° C ou une matière première (en restauration).
Déclarer son activité
Les établissements et entreprises qui manipulent des aliments d’origine animale destinés à la clientèle doivent déclarer leur activité au préalable. La déclaration doit être effectuée auprès de la DDPP, avant l’ouverture des lieux, en ligne ou par courrier. Ainsi, le service « Hygiène et sécurité alimentaire » de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations, informé de la création de l’entreprise, peut planifier un contrôle sanitaire.
Lors de ces contrôles, les professionnels doivent être en mesure de présenter les documents obligatoires suivants :
- une preuve datée des interventions de nettoyage, de dératisation et de désinfection ;
- une liste qui recense les relevés de températures ;
- les attestations d’entretien des hottes et des extracteurs ;
- les dates et preuves de contrôle des huiles de fritures ;
- les attestations de réception des matières premières ;
- les fiches techniques de chaque produit d’entretien ;
- les rapports d’analyses microbiologiques ;
- les certificats de formation du personnel ;
- les certificats d’aptitude au travail du personnel ;
- les coordonnées des fournisseurs et des clients (dans le cadre de livraison) ;
- l’enregistrement des matières premières non conformes ;
- les fiches d’actions correctives (s’il en existe).
Pour résumer, la réglementation autour de l’hygiène alimentaire garantit la sécurité des consommateurs. Cette dernière concerne l’industrie agroalimentaire, les collectivités, établissements touristiques, les restaurants et les distributeurs de produits comestibles. L’application de ces normes est contrôlée par des organismes agréés, intransigeants envers tout manquement. Qu’il s’agisse d’une formation, de lois ou de règlements, à échelle européenne (paquet hygiène), nationale, ou internationale (HACCP), l’objectif premier est commun : éliminer les dangers et préserver la santé de chacun. Certaines réglementations, comme le paquet hygiène, homogénéisent les législations entre tous les États membres. Les pays concernés transportent les matières premières et stockent les marchandises dans le respect des conditions sanitaires imposées. Ainsi, les importations et exportations se réalisent en toute sécurité.
Foire aux questions sur la réglementation hygiène alimentaire
Quelles sont les obligations réglementaires majeures pour un restaurateur ?
En France, les professionnels doivent respecter quatre piliers fondamentaux : (1) la mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), (2) l'application du Paquet Hygiène européen, (3) le respect de la méthode HACCP pour l'analyse des dangers, et (4) la déclaration d'activité auprès de la DDPP.
La formation HACCP est-elle obligatoire pour tous les employés ?
Non, la loi impose depuis 2012 qu'au moins une personne de l'effectif soit détentrice de l'attestation HACCP. Ce salarié formé agit comme référent hygiène au sein de l'entreprise. La formation dure 14 heures et doit être dispensée par un organisme agréé par l'État.
Quelles sont les règles strictes concernant la congélation en restauration ?
La réglementation interdit formellement de recongeler un produit déjà décongelé. De plus, il est interdit de décongeler un aliment à l'air libre (hors réfrigérateur) ou de congeler des plats déjà préparés ou des matières premières destinées à être conservées à plus de 0°C.
Comment doit être agencé un local pour éviter la contamination croisée ?
L'agencement doit respecter la séparation des secteurs : les zones de nettoyage et de gestion des déchets doivent être distinctes des zones de stockage et d'élaboration des plats. L'espace doit également être conçu pour faciliter un nettoyage et une désinfection réguliers.
Quels documents faut-il présenter lors d'un contrôle sanitaire ?
Lors d'un contrôle, vous devez fournir : les relevés de températures, les preuves de dératisation/désinfection, les attestations d'entretien des hottes, les rapports d'analyses microbiologiques, les fiches techniques des produits d'entretien et les certificats de formation HACCP du personnel.
Qu'est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?
Le PMS est un document requis par la réglementation européenne. Il regroupe les bonnes pratiques d'hygiène, le plan d'analyse des dangers basé sur l'HACCP et les procédures de traçabilité permettant de garantir la sécurité des denrées alimentaires de l'établissement.
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