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Hygiène alimentaire : 4 types de dangers

Les dangers alimentaires sont les menaces auxquels les consommateurs et les professionnels s’exposent lors de la manipulation et de la consommation d’aliments. Présents à tous les stades de la production, il convient de prévenir les risques de contaminations.

Qu’il s’agisse de dangers biologiques, chimiques, physiques ou allergènes, ils existent et nécessitent que le personnel fasse preuve de vigilance. C’est la raison pour laquelle les professionnels des métiers de la restauration sont concernés par l’obligation de suivre une formation afin de connaître les bases de l'hygiène alimentaire. Bien que certaines intoxications s’avèrent sans danger, d’autres, bien plus graves, nécessitent une excellente connaissance des points critiques et des méthodes de prévention HACCP. Ainsi, la sécurité de chacun est assurée à tous les rangs de la chaîne alimentaire. Pour la santé des professionnels et des consommateurs, rappelons les principaux dangers liés à l’hygiène alimentaire.

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Les dangers biologiques

Les cas d’intoxications alimentaires les plus courants sont liés à une contamination microbienne. Il est question de danger biologique lorsque les aliments entrent en contact avec des organismes pathogènes ou dangereux. Les bactéries, les virus, les toxines, les champignons et les parasites présentent une menace pour la santé. L’application des pratiques enseignées au cours de la formation HACCP permet de mettre en place des mesures de prévention.

Les corps contaminants sont nombreux. Il peut s’agir :

  • de bactéries propres à l’environnement (contenues dans le sol, eau de culture polluée, etc.) ;
  • de mauvaises pratiques sanitaires, sources de contamination croisée. Cette dernière peut naître lors de la manipulation, du stockage ou de la transformation ;
  • de parasites introduits par un membre du personnel infecté (hépatite A, virus entériques, etc.) ou contaminé par autre ingrédient (eau, ténia, toxoplasmose, etc.) ;

L’ingestion de ces types d’organismes peut entraîner des maladies d’origine alimentaire. Cependant, ces dernières se manifestent des jours ou des semaines plus tard et rendent l’identification du motif de l’intoxication difficile. En revanche, une intoxication alimentaire se déclare quant à elle peu de temps après la consommation des denrées contaminées.

Autre danger biologique qui n’appartient pas à la catégorie des bactéries, des virus, des toxines, des champignons ou des parasites : les prions. Ces organismes également connus sous le nom de particules protéiques infectieuses sont constitués de protéines. Les prions causent des maladies chez les animaux et les humains, comme l’encéphalopathie spongiforme bovine, appelée aussi « la maladie de la vache folle » qui s’attaque au système nerveux. La tremblante du mouton, ainsi que la maladie débilitante chronique des cervidés appartiennent également aux encéphalopathies spongiformes dites transmissibles. Actuellement, aucun vaccin ni traitement n’existent pour lutter contre ces maladies.

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Les dangers chimiques

Lorsqu’une substance chimique est à l’origine de la contamination d’un aliment, l’on parle alors de dangers chimiques. Ces derniers apparaissent suite à l'utilisation de produits artificiels durant le nettoyage ou la désinfection. Travailler sur une zone présentant des résidus chimiques entraîne des risques pluriels.

Autre source d’altération chimique : l’environnement. À titre d’exemple, le poisson présent dans des eaux polluées contient du mercure, quand les fruits et légumes issus d’une agriculture non biologique comportent un certain taux de pesticides.

La liste de produits à risques s’agrandit chaque année et menace la santé publique. Afin de limiter les cas de contamination, il est préconisé de :

  • couvrir les aliments lors du nettoyage ;
  • stocker les produits de nettoyage dans un lieu réservé à cet effet ;
  • opter pour des fournisseurs agréés.

Les dangers physiques

Lorsqu’un corps étranger entre en contact avec un aliment et qu’il présente un risque, il est alors question de danger physique. Cette éventualité peut se produire à tout moment et peut entraîner de lourdes conséquences.

Ces éléments extérieurs ne sont pas nécessairement catégorisés comme toxiques, mais dans la mesure où ces derniers s’introduisent dans les étapes de manipulation, de transformation, de stockage ou de préparation, leur présence représente un danger. Il s’agit notamment de cheveux, d’insectes, de morceaux de plastiques, de cailloux, de morceaux de verre ou de fragments de métal. Selon la taille, la forme et la dureté du corps étranger, la consommation de ce dernier peut entraîner une suffocation, des perforations ou encore des lacérations.

Dans le cas de denrées industrielles conçues à partir d’équipements défectueux, des vis ou des éclats de peinture peuvent s’introduire dans les produits. De plus, ces éléments extérieurs peuvent transporter des bactéries et présenter un risque supplémentaire.

Pour prévenir les dangers physiques, il existe des gestes simples relatifs à la méthode HACCP :

  • veiller à la qualité des équipements ;
  • mettre en place des actions de lutte contre les parasites ;
  • arborer une tenue professionnelle conforme aux règles d’hygiène (port de gants, de charlotte, absence de bijoux, de vernis, etc.).

Ces éléments perturbateurs sont classés en deux catégories : les inévitables et les évitables. En effet, lors de la transformation de certains produits, la présence de particules non désirées est relative au produit d’origine. La tige pour des boutons de rose, les fragments d’insectes nichés dans des dattes ou encore la terre retrouvée sur des oignons, sont des corps inévitables et courants.

En revanche, lorsqu’il est question de matières évitables qui n’ont aucun lien avec l’aliment ou sa transformation, la présence de ces dernières est bien moins tolérée.

Les allergènes

Les réactions allergiques se produisent lorsqu’un aliment capable d'engendrer un état physique singulier entre en contact avec un autre aliment ou porte une protéine allergène. Par exemple, une spatule utilisée pour mélanger une brandade de morue, puis des légumes, porte atteinte aux personnes dont l’organisme réagit défavorablement au poisson.

Selon la nature des allergies alimentaires de chacun, les symptômes sont plus ou moins sérieux. Il peut être question de migraine, d’éruption cutanée, d’œdème, de choc anaphylactique, voire de mort. Le degré de la réaction dépend notamment de la dose ingérée.

Quatorze allergènes différents sont recensés comme majoritaires. Parmi eux, l’on trouve :

  • les arachides ;
  • le gluten ;
  • le lait ;
  • les œufs ;
  • le soja ;
  • les graines de sésame ;
  • le poisson et les fruits de mer ;
  • la moutarde ;
  • les noix (amandes, pistaches, noisettes, pignons, etc.) ;
  • les sulfites.

La présence de ces allergènes doit impérativement être déclarée auprès des consommateurs afin que ces derniers puissent les identifier. Une absorption, même infime, d’un aliment à risque peut être fatale. Il convient donc d’être extrêmement vigilant afin d’éviter les cas de contaminations allergiques.

Pour résumer, chaque produit comestible s’expose à l’un des dangers cités jusqu’alors. Les professionnels des métiers de bouche et de l’agroalimentaire ont la responsabilité de tout mettre en œuvre pour garantir la salubrité des aliments et la sécurité des consommateurs. Le respect et la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire sont donc essentiels à l’exercice de fonctions en lien avec l’alimentation.

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