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Formation hygiène alimentaire : quels sont les établissements concernés ?

L’hygiène alimentaire est un ensemble de pratiques qui permet d’assainir les aliments afin de les rendre propres à la consommation. Elle comprend deux composantes essentielles : la sécurité et la salubrité.

Il n’est pas toujours facile pour les établissements de restauration commerciale d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Cela est dû en général à la méconnaissance des protocoles sanitaires à adopter. Heureusement, le tir peut être corrigé en s’inscrivant à une formation hygiène alimentaire HACCP.

À la fin de la formation, une attestation de formation est délivrée par l’organisme de formation. Elle atteste de la capacité du stagiaire à appliquer les règles élémentaires d’hygiène alimentaire. Dans certains cas comme la reprise (ou création) de restaurant, la possession de l’attestation conditionne même l’ouverture de l’établissement. Il vaudrait mieux alors anticiper la formation HACCP pour gagner du temps. De nombreux commerces de bouche sont concernés par cette mesure obligatoire.

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Formation hygiène alimentaire HACCP : mise en contexte

Ouvrir un établissement de restauration est un beau projet en soi. Cependant, il reste encore à questionner la faisabilité afin de pouvoir se positionner favorablement sur le marché. Selon le type d’établissement, le régime juridique n’est pas le même. Idem, pour les démarches administratives à effectuer et les règles d’hygiène à respecter. Sur ce point, il est important de suivre une formation HACCP en rapport avec son secteur d’activité. La loi en a fait une obligation pour tous les établissements de restauration commerciale qui fournissent des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est intégrée dans le « paquet hygiène » et le Plan de Maîtrise sanitaire (PMS). Elle consiste à effectuer un contrôle, étape par étape, des denrées alimentaires mises sur le marché européen. Cela implique de mettre en œuvre 7 principes suivant une séquence logique en 12 étapes. Grâce à cette approche, les responsables peuvent résoudre n’importe quelle problématique en rapport avec la sécurité et la salubrité des aliments. Ainsi, les risques sanitaires de type biologiques, physiques ou chimiques sont considérablement réduits et la santé des consommateurs est préservée.

La formation en hygiène alimentaire HACCP à destination du personnel de restauration s’avère indispensable pour la maîtrise par les responsables des points critiques de contrôle (CCP). Elle est dispensée soit par une Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) soit par un organisme de formation agréé par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. La liste des organismes de formation référencés est disponible sur le site dudit ministère. Effectuée en ligne ou en présentiel, la formation en hygiène alimentaire HACCP dure 14 heures, réparties sur 2 jours. Elle est sanctionnée par une attestation de formation.

Les restaurants traditionnels

Les restaurants traditionnels proposent des plats (préparés, transformés ou réchauffés) à la carte ou au menu, à consommer exclusivement sur place contre rémunération. Ils sont titulaires de l’une de ces licences :

  • petite licence restaurant qui autorise la vente des boissons appartenant aux groupes 2 et 3 (bières, vins, liqueurs ou hydromels) ;
  • licence de débit de boissons à consommer sur place ;
  • licence restaurant qui autorise la vente de tous types de boissons légales pour une consommation sur place.

Lorsqu’on parle de boissons à consommer sur place, cela signifie qu’elles sont prises en accompagnement des repas. En France, il n’y a pas de condition de nationalité pour ouvrir un restaurant traditionnel. Cependant, dès que l’exploitant propose des boissons alcoolisées, il doit justifier qu’il est soit :

  • ressortissant français ;
  • ressortissant d’un État de l’Union européenne (UE) ou d’un État parti à l’accord sur l’Espace économique européen (EEE) ;
  • ressortissant d’un État ayant conclu un traité de réciprocité avec la France, comme l’Algérie ou le Canada.

Par ailleurs, aucun titre de diplôme n’est requis pour ouvrir ou gérer un restaurant. Toutefois, tout établissement de restauration commerciale traditionnelle est tenu de compter dans son effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. À l’issue de la formation, le participant doit être capable :

  • d’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale traditionnelle ;
  • d’analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale traditionnelle ;
  • de mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration commerciale traditionnelle.

Les cafétérias et autres libres-services

Dans la première moitié du XXe siècle, le terme « cafétéria » indique un établissement où l’on peut prendre un repas rapide. Plus concrètement, il s’agit d’un lieu de restauration où il n’y a pas (ou très peu) de services à table. Il peut également être question d’un débit de boissons où l’on vient consommer du café et d’autres boissons non alcoolisées. Cet emplacement se trouve le plus souvent dans les entreprises, les administrations, les immeubles de bureau ou encore les infrastructures sportives ou culturelles telles que les musées et les écoles.

Implanté en France depuis longtemps, ce type de restauration est exploité en libre-service. Le système de distribution des plats et boissons peut s’effectuer en :

  • comptoir linéaire (ou front line) : les plats et les boissons sont alignés et longés par un rail où le client fait glisser son plateau jusqu’à la caisse ;
  • free flow (scramble ou libre circulation) : les plats et les boissons sont présentés sur des tables ou buffets de sorte qu’aucun sens de circulation ne soit imposé aux clients ;
  • carrousel (meuble tournant) : les plats ou les boissons sont posés sur des meubles mobiles avec étagères. Lors d’une rotation, le client se sert et l’espace libéré est réapprovisionné pour une autre rotation.

Le responsable d'une cafétéria est tenu de veiller à ce que les ingrédients utilisés dans la préparation ne possèdent pas de micro-organismes nocifs pour la santé des consommateurs. Une formation est préconisée pour permettre au personnel d’acquérir les capacités nécessaires pour l’organisation et la gestion de leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux exigences de la réglementation en vigueur.

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Les établissements de restauration rapide

La restauration rapide sur place et/ou à emporter est en plein essor en France. Elle se démarque du service à table qui implique souvent un plan d’action en plusieurs étapes (entrée, plats, desserts, etc.) et se caractérise par la vitesse du service. Le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant de consommer rapidement les plats sur place, ou de les emporter dans des conditionnements jetables, et ce pour un prix moindre que dans la restauration traditionnelle. Ce type de restauration présente d’autres caractéristiques, à savoir :

  • une proposition de menus limitée et standardisée ;
  • des méthodes ou systèmes pouvant être mis en place par une main-d’œuvre semi-qualifiée ;
  • des heures d’ouvertures extrêmement larges ;
  • des plats de qualité constante préparés avec des produits alimentaires semi-élaborés ou finis.

Lorsqu’on évoque la restauration rapide, on pense automatiquement aux enseignes américaines dont le hamburger est le plat de référence. Cependant, dans cette catégorie on retrouve également les snacks, food-truck (ou restaurant ambulant) et autres street food (ou cuisine de rue) spécialisés en sandwichs, viennoiseries et salades. De nombreuses enseignes françaises se positionnent dans ce segment.

Pour vendre des boissons alcoolisées sur place, il faut disposer d’un permis d’exploitation. Une petite licence restaurant devrait suffire. Une formation en hygiène alimentaire est aussi obligatoire pour connaître les méthodes qui permettent d’éviter toute contamination afin de garantir la sécurité des clients. C’est d’autant plus important dans ce type de restauration où les techniques sont standardisées et la main-d’œuvre semi-qualifiée.

Les salons de thé

Un salon de thé est un espace où l’on peut déguster du thé, du café, du chocolat chaud, mais également des boissons fraîches, des pâtisseries et des gourmandises. Certains salons de thé proposent en supplément des services de petite restauration pour le repas de midi. C’est une activité qui prend de l’ampleur en France. Force est de constater que les salons de thé à l’ancienne ont laissé la place à des lieux plus branchés, plus populaires où les saveurs sont mises en avant et où la diversité est recherchée. Effectivement, différents concepts innovants de salons de thé sont apparus ces dernières années.

Voici quelques-unes des tendances :

  • librairie-salon de thé qui associe l’ambiance conviviale d’un café à la passion des livres ;
  • salon de thé à thème pour la découverte d’autres cultures et traditions par exemple ;
  • salon de thé alternatif ou associatif qui propose diverses activités culturelles ou créatives ;
  • salon de thé avec un espace coworking pour s’adapter aux nouveaux modes de travail ;
  • salon de thé proposant des dégustations de plats exotiques ;
  • salon de thé « comme à la maison » pour servir des plats faits-maison.

De nombreux entrepreneurs souhaitent ouvrir un salon de thé. L’expérience est tentante en certains aspects. Par exemple, aucun diplôme n’est requis pour ouvrir un tel établissement, à moins de vouloir aussi proposer des pâtisseries. Auquel cas, il est nécessaire d’avoir un CAP pâtisserie ou de justifier d’une expérience professionnelle de 3 ans minimum en tant que pâtissier, dirigeant d’entreprise ou travailleur indépendant pâtissier. Il y a d’autres obligations à respecter notamment l’application des normes d’hygiène et le suivi d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. La loi indique qu’une personne au moins doit avoir effectué la formation HACCP au sein d’un tel établissement.

La formation hygiène alimentaire est également requise pour les bars servant de la nourriture à consommer sur place et/ou à emporter, les associations préparant régulièrement des repas ou encore les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout ». Ainsi, le caractère principal ou secondaire, permanent ou occasionnel de l’activité n’a pas vraiment d’importance. Le statut juridique non plus.

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