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Hygiène alimentaire et permis d'exploitation : comment cela se passe en pratique ?

Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration doit se conformer à l'obligation de suivre une formation HACCP hygiène alimentaire. Dans le même registre, une entreprise de type débit de boissons doit impérativement être en possession du permis d'exploitation nécessaire à cette activité. Pour les professionnels concernés, l'ensemble de ces dispositions implique non seulement de se mettre en conformité avec la réglementation, mais en plus, elles exigent le respect scrupuleux d’un certain nombre de règles et de bonnes pratiques incontournables.

Mais alors, que faut-il savoir sur l'hygiène alimentaire lorsqu'on s'apprête à ouvrir un établissement dans le secteur de la restauration ? Également, quelles sont les bases à connaître en matière de permis d'exploitation et de vente de boissons alcoolisées ? De la réglementation pure aux cas pratiques, faisons un tour d'horizon de ces deux notions essentielles à la sécurité du consommateur.

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Hygiène alimentaire en restauration : ce qu'il faut savoir

Les établissements du secteur de la restauration sont tenus de respecter de nombreuses règles d'hygiène. Leur but est évidemment d'assurer la sécurité du consommateur quant à la qualité des produits et des préparations alimentaires. À ce titre, l'État ne plaisante pas et prend très à cœur la bonne application de ces obligations. C'est pour cette raison que la DDPP et la DGCCRF procèdent à des contrôles réguliers et inopinés de tous les établissements concernés.

Quelle est la réglementation applicable à la restauration ?

La réglementation applicable à la restauration est relativement vaste, mais en ce qui concerne l'hygiène alimentaire, elle inclut notamment le « paquet hygiène ». Ce dernier est un ensemble de textes qui s'appliquent aux établissements et métiers de bouche et qui englobent tout ce qui concerne :

  • les locaux de préparation alimentaire ;
  • le transport des denrées ;
  • la qualité des équipements ;
  • le traitement des déchets alimentaires ;
  • l'accès à l’eau ;
  • l'hygiène du personnel ;
  • le type d'emballage ;
  • les ingrédients et matières premières utilisés ;
  • etc.

Concrètement, le « paquet hygiène » vise à favoriser le respect des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, ainsi que de la méthode HACCP, enseignée aux professionnels de la restauration par le biais d'un stage de formation.

Quelles sont les grandes lignes de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP a été mise au point par la NASA et par d'autres organismes afin d'éliminer ou de réduire sensiblement les risques inhérents au secteur de la restauration. Cela englobe par exemple les risques microbiologiques, susceptibles d'entraîner des intoxications alimentaires, de même que les risques allergènes ou les risques physiques.

De manière générale, les bonnes pratiques de la méthode HACCP doivent entre autres permettre :

  • de recenser tous les dangers potentiels ;
  • d'appliquer les procédures qui éliminent ou réduisent les risques ;
  • de surveiller en permanence la bonne application des procédures par tous les membres du personnel ;
  • d'intervenir rapidement en cas de manquement.

La méthode HACCP permet donc d'éviter :

  • de mauvaises conditions de stockage ou de transport ;
  • une rupture de la chaîne du froid ;
  • le non-respect de la chaîne du chaud ;
  • le dépassement des dates limites de consommation ;
  • l'absence ou le manque d'hygiène au sein de l'établissement, ainsi que lors de la manipulation des produits et denrées ;
  • la présence accidentelle d'un produit indésirable ou toxique.

Pour s'assurer de respecter scrupuleusement les règles d'hygiène alimentaire les plus basiques, il est obligatoire, pour au moins un membre du personnel, de suivre une formation HACCP. Attention, son obtention est nominative. Lorsque la personne référente quitte l'établissement, un autre individu doit suivre ladite formation pour devenir le nouveau référent.

Permis d'exploitation et vente de boisson alcoolisée : les bases

Ce n'est pas une nouveauté, la France encadre strictement la vente de boissons alcoolisées. Sur ce principe, elle distribue donc des licences aux établissements de type débits de boissons, qui donnent l'autorisation à ces derniers de vendre une certaine catégorie d'alcool. Toutefois, afin de délivrer celles-ci, tout établissement doit obligatoirement passer par une formation permis d'exploitation. Faisons un tour d'horizon de cette étape incontournable pour un bar ou un café.

Qu'est-ce que le permis d'exploitation ?

Le permis d'exploitation est un document que doivent obligatoirement posséder les établissements qui vendent de l'alcool à leurs clients. Cela englobe donc les professionnels du secteur de la restauration, mais également les bars, les hôtels, les boîtes de nuit, etc.

Pour pouvoir l'obtenir, il est nécessaire de suivre un stage de formation, qui aborde l'ensemble des obligations de ces établissements. Réglementation, affichages, sensibilisation aux risques de l'alcool, protection des mineurs ou encore gestion quotidienne d'un débit de boissons, cette formation englobe de nombreux volets indispensables. Ce n'est qu'à l'issue de cette dernière, et à condition de l'avoir validée, qu'un certificat est remis au stagiaire : le permis d'exploitation.

Quels sont les établissements concernés par le permis d'exploitation ?

Tout exploitant de bar ou de restaurant servant de l'alcool doit disposer d'une formation permis d'exploitation. Il en va de même pour les cafés, les hôtels ou les débits de boissons de vente à emporter. C'est notamment cette dernière qui permet d'obtenir une licence pour vendre de l'alcool.

Par exemple, la licence 3 autorise la vente de boissons alcoolisées inférieures à 3°, de vins doux naturels, d’apéritifs à base de vin ou encore de liqueurs de fruits dont le taux d'alcool pur est égal ou inférieur à 18°. De son côté, la licence 4 permet de vendre tous les types d'alcool, y compris le rhum, le whisky, la vodka, etc.

À noter qu’un restaurant peut posséder deux types de licences lui aussi :

  • la petite licence restaurant, qui donne le droit de vendre les alcools du 2e groupe et ceux qui ne dépassent pas 18° (uniquement pour accompagner les repas sur place) ;
  • la grande licence restaurant, qui permet de vendre tous les types de boissons alcoolisées (uniquement pour accompagner les repas sur place).

Quels sont les points abordés par la formation permis d'exploitation ?

L'objectif de la formation permis d'exploitation est de sensibiliser les futurs exploitants aux questions de santé et de moralité publique. Plusieurs thèmes sont ainsi passés en revue à l’occasion du stage. Il s'agit notamment :

  • de la réglementation en vigueur pour les groupes de boissons et les licences ;
  • des tenants et aboutissants de la responsabilité civile et pénale de l'établissement ;
  • des éléments de droit à la consommation (affichage des prix, refus de vente, etc.) ;
  • de la prévention contre l'alcoolisme ;
  • de la protection des mineurs ;
  • de la répression de l'ivresse publique,
  • de la lutte contre le bruit ;
  • etc.

Une fois tous ces sujets abordés, le stagiaire passe une évaluation qui lui permet de se voir remettre le permis d'exploitation.

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Affichages obligatoires dans les CHRD : que dit la réglementation ?

Les établissements de type débit de boissons sont souvent rassemblés sous un acronyme commun : CHRD (Café, Hôtel, Restaurant, Discothèque). Il faut dire que tous sont soumis à une stricte réglementation, qui va bien au-delà de l'hygiène alimentaire et du permis d'exploitation. Parmi les obligations auxquelles ils doivent se conformer, on retrouve entre autres les affichages obligatoires, destinés aux salariés ou aux clients. Découvrons cela en détail.

Les affichages obligatoires pour les salariés des établissements

La notion d'affichage obligatoire se retrouve dans chaque type d'entreprise. Toutefois, les choses sont quelque peu différentes pour les établissements CHRD. En effet, contrairement à d'autres activités, le personnel et la clientèle cohabitent étroitement.

Il est donc nécessaire pour l'établissement de rappeler certaines informations et lois à ses salariés. Pour cela, la réglementation impose de passer par un affichage clair, lisible et accessible facilement sur le lieu de travail des personnes ciblées. Ce dernier peut concerner :

  • les horaires de travail ;
  • la durée des pauses ;
  • les jours de repos ;
  • les coordonnées de l'inspection du travail et de la médecine du travail ;
  • les coordonnées des services de secours ;
  • un plan d'évacuation des locaux ;
  • la fiche d'évaluation des risques ;
  • les consignes de sécurité d'incendie et les noms des personnes chargées d'intervenir le cas échéant ;
  • la liste des membres du CSE (uniquement pour les entreprises de plus de 11 salariés).

D'autres obligations peuvent aussi être relatives à la lutte contre les discriminations, à la prévention en matière de harcèlement sexuel, etc. À charge de l'entreprise de se tenir informée de ses obligations en ce qui concerne les affichages obligatoires.

Les affichages obligatoires pour les clients de l'établissement

Cela va de soi, un établissement qui accueille des clients, tel qu'un débit de boissons ou un restaurant, fait également face à une réglementation assez stricte en matière d'affichages obligatoires vis-à-vis de ces derniers. Parmi les principaux points concernés, on retrouve entre autres l'affichage :

  • des prix (menus ou boissons) ;
  • de l'interdiction de fumer ;
  • de la protection des mineurs ;
  • de la lutte contre l'ivresse publique ;
  • de la licence de l'établissement ;
  • de l'origine des viandes pour les restaurants ;
  • des allergènes potentiellement présents dans les produits vendus.

Cette liste est évidemment non exhaustive et peut s'avérer bien plus importante en fonction de l'établissement concerné.

Ouvrir son restaurant : HACCP et permis d'exploitation

Pour ouvrir un restaurant, il est nécessaire de suivre la réglementation en vigueur. En effet, la législation est assez vaste lorsqu'il est question des métiers de bouche. De la formation HACCP au permis d'exploitation, les obligations légales du futur restaurateur sont nombreuses.

Déclarer l'activité à la DDPP

En premier lieu, le futur exploitant de restaurant doit faire une déclaration préalable d'activité auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP), et ce, dès l'ouverture de l'établissement ou au plus tard dans un délai de 30 jours après celle-ci. Attention, cette obligation ne vaut que lorsque la future activité implique de manipuler des denrées et produits d'origine animale.

Suivre une formation HACCP

Une formation HACCP doit ensuite être suivie par au moins l'une des personnes qui composent le personnel de l'établissement. Cette dernière doit obligatoirement être délivrée par un organisme formateur agréé par l'État. Généralement, elle se déroule sur 2 jours.

Des dispenses peuvent être délivrées, à condition qu’un membre de l'équipe atteste d'une expérience de 3 ans minimum au poste de gérant ou d'exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire.

Obtenir un permis d'exploitation

Aujourd'hui, il est extrêmement rare qu'un restaurant ne serve pas d'alcool à ses clients. Or, la vente de boissons alcoolisées exige l'obtention d'un permis d'exploitation. Là encore, il s'agit de suivre une formation de 20 heures, possiblement réduite à 7 heures selon le parcours professionnel de la personne concernée. Cette étape est bien entendu incontournable pour acquérir une licence qui autorise la vente d'alcool par l'établissement.

Rappelons, comme nous l'avons vu plus haut, qu'un restaurant peut posséder deux types de licences : la petite licence restaurant et la grande licence restaurant.

Ouvrir un snack : HACCP et permis d'exploitation

Comme un établissement de restauration traditionnelle, le secteur de la restauration rapide doit lui aussi respecter la réglementation très stricte en vigueur. Ainsi, un snack est lui aussi soumis aux obligations administratives inhérentes aux restaurants et aux débits de boissons (uniquement s'il vend des boissons alcoolisées). Sur ce principe, il n'y a donc pas véritablement de changements en comparaison d'un restaurant classique.

Ainsi, pour mettre en place toutes les mesures nécessaires qui garantissent la sécurité des consommateurs, le snack doit avoir un référent HACCP dans son personnel. Cela implique qu'une personne parmi tous les salariés ait pu suivre la formation HACCP, qui se déroule sur une durée totale de 2 jours. À l'issue de cette dernière, le stagiaire évalué se voit remettre une attestation valable à vie, qu'il emporte avec lui dans tous les établissements où il travaillera. Car oui, l'attestation de formation HACCP est nominative. Si le référent quitte l'équipe du snack, l'établissement doit trouver un nouveau référent ou faire suivre la formation à un autre membre de son personnel.

En ce qui concerne le permis d'exploitation, là encore, les obligations sont les mêmes que pour un restaurant. Bien entendu, un snack ne vend pas nécessairement d'alcool, mais lorsque c'est le cas, celui-ci doit posséder un permis d'exploitation pour pouvoir obtenir une licence autorisant la vente de boissons alcoolisées.

Notons, s'il en est besoin, que l'absence de vente d'alcool dispense automatiquement de l'obligation liée au permis d'exploitation à l'obtention d'une licence.

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