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Tout ce qu’il y a à savoir sur la formation HACCP et le permis d’exploitation pour l’ouverture d’un

Le snack est un concept de restauration rapide qui est de plus en plus populaire en France. Comme tout établissement de restauration, l’ouverture d’un snack ne nécessite aucun diplôme dans le domaine. Cependant, un tel projet implique des obligations administratives, plus ou moins nombreuses selon le commerce. Dans de nombreux cas, la formation d'hygiène alimentaire HACCP et le permis d'exploitation sont obligatoires. Des packs permis d’exploitation et hygiène alimentaire ont d’ailleurs été mis en place à destination des professionnels du secteur de la restauration.

Ce guide vous permettra de comprendre ce que représentent ces notions et de comprendre dans quels cas elles sont obligatoires dans le cadre de l'ouverture d'un snack. 

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La formation HACCP : une formation obligatoire pour garantir l’hygiène alimentaire d’un snack 

La formation HACCP s’adresse à la plupart des établissements de restauration, bien que quelques types d’activités en sont dispensés, comme les métiers de bouche présents dans les grandes et moyennes surfaces. Il est cependant bien obligatoire de suivre une formation hygiène alimentaire pour ouvrir un snack

Définition et objectif de la méthode HACCP

Comme son nom l’indique, il s’agit d’une méthode et non d’une norme. Elle permet de mettre en place toutes les mesures nécessaires afin de garantir la sécurité alimentaire. En effet, le non-respect des principes d’hygiène alimentaire peut mettre en péril la santé des consommateurs et engendrer des dangers (physiques, chimiques et biologiques) plus ou moins graves. La méthode HACCP s’appuie sur 7 grands principes

  1. Analyser les dangers. 
  2. Identifier les CCP (points critiques de contrôle). 
  3. Fixer un seuil critique par CCP afin de pouvoir déterminer lorsqu’un produit n’est plus conforme. 
  4. Établir un système de surveillance par CCP.
  5. Vérifier et valider le plan HACCP. 
  6. Construire et vérifier les registres. 

Afin de mieux comprendre l’objectif de ces principes, nous pouvons les illustrer dans le cadre de l'activité d'un snack. Pour analyser les dangers, il est nécessaire d’analyser le parcours des aliments et des boissons du snack. Ainsi, on observe le stockage, le transport, la manutention, la préparation, la transformation, la cuisson et la livraison des produits alimentaires. En ce qui concerne l’identification et la fixation d’un seuil CCP, nous pouvons prendre l’exemple du port des gants en latex qui permet de garder le risque de contamination en dessous d’un seuil acceptable. Une alarme de température est un exemple de système de surveillance qui peut être installé, pour s’assurer par exemple que la température de l’huile de la friteuse est toujours assez haute. Tout ce qui est mis en place doit ensuite apparaître dans des registres pouvant être consultés par les autorités.

Ce qu’il y a à savoir sur la formation hygiène alimentaire

La formation HACCP se déroule sur 2 jours, pour une durée totale de 14 h, et doit avoir été suivie par au moins un employé du snack. Elle est obligatoire pour tous les établissements de restauration commerciale qui proposent des plats et boissons à consommer immédiatement. Elle ne concerne donc pas que les restaurants traditionnels, mais également les cafétérias, les fast-foods et les snacks. À la fin de la formation, les participants se voient recevoir un diplôme valable à vie qui prouve qu’il a les connaissances pour mettre en place les mesures nécessaires pour la sécurité alimentaire de son snack.

Cette formation représente un montant pouvant varier entre 250 et 500 € par participant. Cela peut certes représenter un investissement pour une entreprise, mais il est possible de toucher des aides financières pour l’aide au financement. Un professionnel peut financer sa formation avec son CPF (Compte Personnel de Formation) ou faire appel à son OPCO (Opérateur de compétences), entre autres. Le montant de l’aide dépend étroitement du statut du professionnel, de ses cotisations et s'il a déjà effectué une telle demande auparavant. Les organismes sont nombreux : pour éviter de tomber sur une fraude, il convient de toujours vérifier qu’un organisme est agréé par l'État.

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Tout savoir sur le permis d’exploitation dans le cadre de l’ouverture d’un snack

Les entrepreneurs souhaitant se lancer dans l’ouverture de n’importe quel type d’établissement de restauration doivent se retrouve face à la question du permis d’exploitation. En effet, il n’est pas obligatoire dans tous les cas de figure. Alors, le permis d’exploitation est-il obligatoire dans le cadre de l’ouverture d’un snack ?

Qu’est-ce qu’un permis d’exploitation ?

Le permis d’exploitation est une formation visant à enseigner aux futurs gérants de restaurants leurs obligations concernant la prévention relative aux dangers de la consommation d’alcool. Les différentes notions abordées lors de la formation sont : 

  • les principes de la responsabilité civile et pénale ;
  • le combat contre l’alcoolisme ; 
  • la protection des mineurs ;
  • la répression de l’ivresse publique ;
  • la législation des stupéfiants ;
  • la lutte contre le bruit. 

À travers ces thèmes, les questions des risques d’une consommation abusive d’alcool et les obligations d’affichage sont notamment traitées. À la suite de la formation, les participants obtiennent un certificat leur permettant d’obtenir une licence 3 ou 4 en fonction des boissons qu’ils souhaitent commercialiser dans leur établissement. 

Le permis d’exploitation et le cas du snack 

Le snack est considéré comme un établissement de restauration rapide. En plus de devoir respecter les règles d’hygiène, un gérant de snack doit détenir un permis d’exploitation pour la vente de boissons alcoolisées. Une licence peut ensuite être demandée à la mairie, selon le type de boisson commercialisé. Ainsi : 

  • la licence 3 — ou licence restreinte – est obligatoire pour la vente de boisson de plus de 18 degrés d’alcool. Il s’agit par exemple du vin et de la bière ; 
  • la licence 4 — ou grande licence — est obligatoire pour la vente d’alcools forts tels que le gin, le whisky, le rhum, etc. 

Aucun permis d’exploitation ni aucune licence n’est nécessaire pour la vente des boissons softs. Il existait une licence pour la vente de ce type de boisson jusqu’à 2011, qui a été finalement supprimée. 

Déroulement et prix de la formation permis d’exploitation

Pour obtenir le permis d’exploitation, le gérant d’un snack doit suivre une formation obligatoire. Il s’agit d’un stage d’une durée de 20 heures et généralement se déroulant sur 3 jours pour une personne ayant moins de 10 ans d’expérience en tant qu’exploitation. À l’issue de ces quelques jours, les participants obtiennent une attestation d'une durée de 10 ans. Pour une remise à niveau, un stage d’une durée de 6 heures est obligatoire : elle permet de mettre à jour les connaissances. 

La formation pour le permis d’exploitation doit être dispensée par un organisme agréé par le ministère de l’Intérieur. Parmi les plus connues, on retrouve Aforest, CPIH Formation, Infa-Formation, Umih formation, etc. Si le coût de formation dépend fortement de l’organisme, on peut s’attendre à un montant variant entre 300 et 600 €. Toutefois, comme c’est le cas pour la formation HACCP, il est possible d’obtenir un financement public pour la formation permis d’exploitation. Selon son statut, le gérant du snack peut se rapprocher de son organisme. Il s’agit par exemple de : 

  • l’AGEFICE pour un travailleur non-salarié ; 
  • le FAFCEA pour un artisan ; 
  • Pôle Emploi pour un futur gérant actuellement demandeur d’emploi. 

Il est important de noter que la formation permis d’exploitation n’est plus éligible au CPF depuis le 1er novembre 2020. 

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