Pour ouvrir un snack, une formation HACCP et le permis d’exploitation sont requis. Il faut donc comprendre ce que sont ces notions et en quoi elles garantissent l’hygiène alimentaire pour tout établissement ou entreprise de restauration (incluant le restaurant de type snack et fast food).
Nous verrons dans un premier temps ce que sont les notions de HACCP et de permis d’exploitation. La seule notion de HACCP sera développée afin de comprendre en quoi elle correspond à la formation hygiène alimentaire. Ensuite, nous pourrons étudier en quoi cette formation d’hygiène alimentaire est indispensable pour pouvoir ouvrir un lieu de restauration type snack. Il nous sera alors aisé de conclure sur la nécessité de cette formation, élément au cœur de la sécurité alimentaire ainsi que des personnes qui en dépendent (personnel, professionnels, clients, population, etc.).
Permis d’exploitation et méthode HACCP
Pour tout établissement commercialisant des denrées alimentaires, des services de restauration ou même des produits alcoolisés, la réglementation impose que la personne gérant un établissement ou le responsable possède des formations minimales obligatoires assurant ainsi :
- les connaissances en termes de normes de sécurité de l’activité commerciale effectuée (sécurité alimentaire, sécurité à la clientèle ou au personnel, sécurité à la population, etc.) ;
- la capacité du gérant à faire face aux contraintes légales émises par arrêtés (municipaux ou préfectoraux) ;
- la maîtrise des risques pratiques de nature sanitaire liée aux aliments (chaîne du froid, etc.) ;
- etc.
À ces fins, le permis d’exploitation ainsi que l’intégration de la méthode HACCP apportent les compétences et connaissances nécessaires aux futurs responsables des métiers de bouche ou de débits de boisson.
En matière d’hygiène alimentaire, intéressons-nous à la méthode et formation HACCP.
La méthode HACCP : la garante de la sécurité alimentaire
Comme son nom l’indique, il s’agit d’une méthode. La méthode HACCP repose sur sept grands principes qui permettent de garantir la sécurité dans le secteur alimentaire (restaurants, établissements de portage de repas, professionnels de la production et distribution alimentaire, fast food, etc.) :
- analyse des dangers ;
- identification des CCP (points critiques de contrôle) ;
- fixation d’un seuil critique par CCP ;
- établissement d’un système de surveillance par CCP ;
- établissement des mesures correctives ;
- vérification et validation du plan HACCP ;
- construction et vérification des registres.
Suivre cette méthode permet de satisfaire à l’obligation de sécurité et d’hygiène alimentaire pour l’ensemble des professionnels. En matière de risques alimentaires, suivre ce plan permet de réaliser un travail d’anticipation et de sensibilisation qui permet de réduire drastiquement tout danger alimentaire (physique, chimique, biologique, etc.).
La formation hygiène alimentaire repose donc sur la méthode HACCP. Tout diplômé de cette formation possède une attestation qui confirme qu’il a eu connaissance des règles à respecter en matière de sécurité alimentaire et qu’il peut donc satisfaire à la réglementation en vigueur.
La preuve par l’exemple de la méthode HACCP
La formation hygiène alimentaire inclut donc la méthode HACCP. Elle satisfait alors aux sept grands principes sus énoncés et permet de garantir des produits et services de qualité professionnelle et de sécurité alimentaire optimale. Voyons ensemble quelques exemples concrets impactant directement sur une activité de snack.
L’analyse des dangers
Cela consiste à analyser tout le parcours effectué par les aliments et les boissons au sein des locaux et/ou des ateliers. Cela permet de bien considérer les dangers liés au stockage, transport, manutention, préparation, transformation, cuisson et livraison des aliments. Un regard critique et observateur sera donc exercé sur tous les risques potentiels (par exemple la chute de plâtre sur un plan de travail proche d’un mur friable).
Identification et fixation d’un seuil CCP
C’est ce qui permet de déterminer le seuil au-delà duquel le risque pour les aliments devient dangereux s’il dépasse le seuil d’acceptabilité. Par exemple, le port de gants en latex pendant la préparation de sandwichs permet de maintenir le risque de contamination biologique en dessous d’un seuil raisonnable.
Système de surveillance pour CCP
Dans un snack ou restauration rapide type fast food, il y a souvent des frites et donc une friteuse. La haute température de l’huile permet de garantir un risque bactériologique faible et acceptable. Mais si l’huile est insuffisamment chaude, en plus de mal cuire, elle peut également élever le risque du CCP au-delà de l’acceptable. Pour cette raison, une alarme de température peut être envisagée comme un système de surveillance de CCP dans un snack.
Construction et enregistrement des registres
Un snack (comme tous les autres établissements de restauration) est tenu d’archiver et de corriger les modifications sur la ligne de méthode HACCP. Pour ce faire, un système d’archivage consultable doit être tenu à jour et mis à disposition des autorités en cas de besoin. Par exemple, le système de surveillance de l’alarme de température de la friteuse mis en place dans l’exemple précédent doit y être mentionné. Cela permet d’attester de la bonne application de la méthode HACCP auprès des services sanitaires comme auprès du personnel ou de la clientèle.
La formation hygiène alimentaire : une obligation et non une option
Comme nous venons de le voir précédemment par quelques exemples non exhaustifs, la formation hygiène alimentaire répond à des objectifs stricts en termes de sécurité alimentaire pour toute activité commerciale liée aux aliments (ligne de production, transport et stockage, transformation, préparation et cuisson, livraison, etc.).
C’est donc tout naturellement que cette formation s’applique à toutes ces activités. Que ce soit pour un snack comme pour un restaurant, l’exigence alimentaire doit inclure la sécurité des aliments et donc des personnes (consommateurs) à terme. Qu’un snack ne soit qu’un atelier de petite transformation de produits généralement déjà finis ou avec peu de transformations ne change rien : la méthode HACCP doit être observée.
Par conséquent, puisque la méthode doit être observée et appliquée, elle doit avant tout être apprise et comprise. C’est donc en ce sens que la formation intervient, et ce de manière obligatoire.
La responsabilité d’un gérant de snack
Tout comme le gérant dans la restauration classique ou encore un responsable de sécurité alimentaire dans une usine agroalimentaire, le gérant d’un snack a un devoir d’intégrité et de sécurité auprès de ses clients, mais également vis-à-vis de l’État ou de lui-même et du personnel.
On comprend aisément les responsabilités endossées auprès de clients directs d’un snack par exemple. Mais alors, un patron consciencieux pourrait en conclure que tant que ses clients ne sont pas malades ou n’ont pas de préjudices dans son snack, alors il n’a pas d’autres comptes à rendre en termes de sécurité alimentaire. Cette réflexion est heureusement insuffisante. Car l’État étant le garant de la sécurité des personnes, il exige que le risque auprès des clients (mais également auprès de la population plus généralement et auprès du gérant lui-même) soit maîtrisé.
Par exemple, une friteuse disposée sous une réserve d’eau à proximité ne présente pas vraiment de risques pour les clients. Toutefois, le personnel utilisant la friteuse court un risque de graves brulures si l’eau venait à se déverser dans la friteuse bouillante. Un tel risque ne passerait pas l’analyse HACCP.
La formation d’hygiène alimentaire est donc une obligation légale pour qui souhaite exercer un métier dans un restaurant snack.
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