Restauration collective ou restauration traditionnelle, cafétéria ou traiteur, il existe différents types de restauration. Mais toutes ces formes de restauration ont un point commun : celui de manipuler et de transformer des aliments pour les proposer à des consommateurs. Pour garantir la sécurité alimentaire et éviter le développement de micro-organismes, des règles d'hygiène alimentaire ont été mises en place.
Alors, en quoi consistent ces règles applicables aux différentes formes de restauration ? Quelles sont les obligations concernant l'agencement de la cuisine ou la tenue du personnel ? Quelle formation sur l'hygiène alimentaire le personnel d'une cuisine doit-il suivre ? Voici tout ce que vous devez savoir sur l'hygiène alimentaire en restauration.
La restauration traditionnelle et les règles d'hygiène
La restauration traditionnelle concerne les établissements qui servent des repas ainsi que des boissons à des clients. Ces repas et ces boissons sont à consommer sur place contre une rémunération. Les règles d'hygiène alimentaire qui s'appliquent à la restauration traditionnelle concernent :
- les locaux ;
- le matériel ;
- le personnel ;
- l'alimentation en eau potable ;
- le stockage des aliments ;
- la conservation des denrées alimentaires ;
- la gestion des déchets ;
- etc.
En effet, une réglementation très stricte a été mise en place et s'applique à l'ensemble des établissements de restauration traditionnelle.
Ces règles à respecter sont accompagnées d'une obligation de formation pour le personnel. Il s'agit de la formation hygiène alimentaire HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point. Grâce à cette formation, le personnel de la restauration traditionnelle est en mesure de prévenir les risques relatifs à la consommation et à la conservation de denrées alimentaires.
Les règles d'hygiène applicables à la restauration rapide
La restauration rapide concerne les établissements qui proposent aux consommateurs des repas dans des conditionnements jetables. Ce mode de consommation permet de faire gagner du temps aux clients. Il peut s'agir d'une sandwicherie, d'une cafétéria, d'un snack, d'un bar à salades ou d'un autre fast-food.
Outre la formation HACCP qui doit être suivie par le personnel, ces établissements de restauration rapide doivent aussi respecter des règles d'hygiène alimentaire très précises. Ainsi, même si les locaux sont souvent exigus en restauration rapide, leur agencement ne doit pas dépendre du hasard. Au contraire, il doit respecter le principe de la marche en avant.
L'objectif du principe de la marche en avant consiste à faire en sorte que des produits sales ne croisent jamais des produits sains. L'implantation de la cuisine dans la cafétéria ou le snack est donc déterminant. Ce principe conditionne la circulation des aliments à différentes étapes, comme :
- la réception ;
- le stockage ;
- la préparation ;
- la cuisson ;
- la distribution ;
- le service ;
- le retour de salle ;
- les déchets ;
- la plonge ;
- etc.
Les règles d'hygiène alimentaire en cuisine collective
Une cuisine collective est une cuisine qui sert des repas en collectivité. Ce type de restauration peut concerner des hôpitaux, des écoles, des entreprises, des maisons de retraite, des administrations, etc. L'hygiène alimentaire en cuisine collective est constituée de règles portant sur la santé et la sécurité alimentaire.
En milieu scolaire ou en milieu hospitalier, les tenues vestimentaires du personnel d'une cuisine collective doivent répondre à des normes de sécurité par rapport aux préparations culinaires et par rapport aux autres membres du personnel.
Ainsi, les chaussures de sécurité doivent être antidérapantes et résistantes. De même, le pantalon de cuisine ne doit pas présenter de poches. Concernant la veste de cuisine, le personnel doit pouvoir la déboutonner très rapidement en cas de brûlures par exemple. D'autres vêtements sont également obligatoires et codifiés, comme :
- la toque ou le calot ;
- le tablier ;
- les gants de protection ;
- les masques de protection ;
- etc.
Le tablier n'est pas obligatoire, mais il doit être changé pour chaque nouveau service.
Le respect de l'hygiène alimentaire en sandwicherie et cafétéria
La sandwicherie et la cafétéria sont deux types de restaurants qui servent des plats simples et qui ne proposent pas de service à table. Mais ces entreprises doivent bien sûr veiller au respect des règles d'hygiène alimentaire définies dans la formation HACCP.
Ces obligations concernent, entre autres, le stockage des aliments et le respect de la chaîne du froid. Le respect de la chaîne du froid permet de conserver les denrées alimentaires à une certaine température afin de préserver la qualité du produit et de prévenir l'apparition de germes ou de micro-organismes.
Pour cela, une sandwicherie et une cafétéria doivent être équipées d'un matériel frigorifique performant, comme :
- un réfrigérateur professionnel ;
- une chambre froide ;
- une armoire congélateur ou une armoire réfrigérée ;
- un congélateur coffre ;
- une table de préparation réfrigérée ;
- une vitrine réfrigérée ;
- un frigo-bar ;
- etc.
Le traiteur et les normes d'hygiène alimentaire
Un traiteur est un restaurateur qui prépare des plats à emporter. Il peut parfois se charger de la livraison des plats. Les normes d'hygiène alimentaire appliquées à un traiteur concernent différentes étapes, comme la préparation des plats, leur stockage, leur étiquetage ou encore leur transport.
Le transport des plats doit être réalisé dans le respect de la liaison froide et de la liaison chaude. Pour la liaison froide, la température doit être comprise entre 0 °C et +3 °C pendant toute la durée du transport. Concernant la liaison chaude, les plats cuisinés doivent être transportés à une température de +63 °C.
Le food-truck et l'hygiène alimentaire
Le food-truck est un camion restaurant qui offre des services de restauration mobile. Les bases de l'hygiène alimentaire pour un food-truck sont les mêmes que celles de la restauration traditionnelle. Par exemple, même si le camion est ouvert sur le côté, il doit être doté d'un système de ventilation performant.
De même, plusieurs zones doivent être installées dans un food-truck, comme :
- une zone de déchets ;
- une zone de cuisson ;
- une zone de stockage réfrigérée ;
- une zone de préparation ;
- une zone de lavage pour les aliments ;
- une zone de lavage pour les mains du personnel ;
- une zone de rangement pour le matériel d'entretien ;
- etc.
Les normes d'hygiène alimentaire et la vente à emporter
La vente à emporter se différencie des autres types de restauration, car elle ne propose pas d'espace pour consommer. En effet, le consommateur doit emporter ses plats et les consommer dans un autre lieu. Pour vendre des plats à emporter, il est indispensable de suivre la formation hygiène alimentaire HACCP.
Parmi toutes les règles sanitaires applicables à ce type d'entreprise commerciale, il faut citer :
- l'affichage des informations obligatoires ;
- l'utilisation de produits d'emballages ;
- le choix des matériaux du plan de travail ;
- l'entretien de la cuisine ;
- etc.
Une entreprise de vente à emporter peut faire l'objet d'un contrôle sanitaire. Dans ce cas, elle doit être en mesure de fournir différentes pièces, comme la fiche d'entretien des hottes ou la fiche de contrôle des huiles de friture.
Les règles d'hygiène alimentaire appliquées à la vente sur place
Contrairement à un restaurant à emporter, le restaurant sur place propose aux clients de consommer les produits et les boissons sur place, au sein de l'établissement. Cette activité implique la mise en place de plusieurs normes d'hygiène alimentaire.
Premièrement, la restauration sur place doit proposer des sanitaires différents pour le public et pour le personnel. De plus, les sanitaires ne doivent pas donner directement sur le local qui sert à stocker les aliments ni sur le local qui sert à cuisiner les denrées alimentaires. Enfin, chaque sanitaire doit être équipé :
- d'une cuvette ;
- d'une chasse d'eau ;
- d'un lavabo ;
- de savon ;
- d'un sèche-mains avec papier jetable ou air pulsé.
Deuxièmement, le local doit être conforme aux normes d'accessibilité des personnes handicapées. Il doit également respecter les règles de sécurité avec la mise en place de détecteurs de fumées, d'extincteurs, etc.
Troisièmement, au moins un membre du personnel de la cuisine doit suivre la formation HACCP. La méthode HACCP permet de définir, d'évaluer et de maîtriser les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. Il s'agit d'un ensemble de mesures et de pratiques qui mettent l'accent sur l'autocontrôle. Partie intégrante du "Paquet Hygiène", la méthode HACCP repose sur sept principes :
- analyser les dangers ;
- déterminer les CCP, Critical Control Point ou Points critiques pour la maîtrise ;
- fixer les limites ;
- mettre en place un système de surveillance ;
- établir les actions correctives ;
- vérifier et confirmer ;
- enregistrer et consigner.
Pour résumer, l'hygiène alimentaire en restauration concerne toutes les entreprises et les professionnels qui fabriquent, préparent ou manipulent des denrées alimentaires pour des consommateurs. Si certains aspects sont spécifiques à certains types de restauration, il existe tout de même un socle commun à respecter, comme les règles d'hygiène alimentaire HACCP.
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