L’hygiène alimentaire englobe un lot de réglementations strictes, mais essentielles à l’ouverture d’un établissement de métier de bouche.
Traiteur, click and collect, livraison, food truck, etc., le concept de vente à emporter concerne davantage la restauration. Notamment les établissements qui servent des plats cuisinés dans des emballages jetables. Qu’il s’agisse de repas livrés ou retirés sur place, la possibilité de manger comme au restaurant, mais ailleurs, séduit quotidiennement de nombreux consommateurs. Par conséquent, cette activité rencontre un succès croissant et attire chaque année de nouveaux entrepreneurs. Toutefois, il est indispensable de connaître les règles d’hygiène alimentaire en restauration pour adopter les bons gestes et exercer dans le respect des réglementations en vigueur. Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez les points importants.
Adopter les règles et les normes HACCP
Tout d’abord, la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point qui se traduit par : Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Maîtrise) est obligatoire dès lors qu’il est question d’exercer une activité de restauration commerciale. Cette nécessité ne concerne pas l’ensemble du personnel, il convient cependant de compter un référent formé au sein de l’entreprise. Disponible en ligne via un contenu e-learning et en présentiel dans de nombreuses villes, la formation HACCP peut aussi bien être suivie par le cuisinier, le serveur ou le gérant de l’établissement.
Cette formation obligatoire depuis le 1er octobre 2012 a pour objectif d’enseigner les mesures d’hygiène indispensables au bon déroulement d’une activité en lien avec la manipulation ou la transformation d’aliments. Ainsi, les apprenants et le reste de l’équipe sensibilisés aux démarches à appliquer, sont capables de mettre en œuvre les mesures sanitaires élaborées pour protéger la santé de la clientèle et des salariés.
Si la réglementation française est stricte en matière d’hygiène alimentaire, il convient d’être parfaitement formé aux mesures et vérifications en vigueur. Ainsi, les dangers biologiques, physiques et chimiques sont largement évités et le lieu d’activité, protégé d’un potentiel rappel à l’ordre suivi d’une amende, voire, d’une fermeture.
Procéder à une déclaration administrative
Dans le cadre d’une ouverture de commerce de vente à emporter, une déclaration doit être établie auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP). Cette démarche concerne aussi bien les créations de restaurants, que les reprises ou les transformations d’établissement. Ainsi, l’existence du lieu destiné à la vente de plats cuisinés est recensée et les contrôles sanitaires à venir peuvent être programmés.
Un premier contrôle se tient après l’ouverture du lieu de vente, puis le personnel peut être soumis à des contrôles réguliers ou inopinés.
À noter, que les entreprises dont la vente d’alcool accompagne l’activité de restauration, doivent posséder la petite licence à emporter ou la licence à emporter. Ces dernières facilitent les modalités d’obtention de licences destinées à la vente de boissons alcoolisées. Toutefois dans le cadre d’une ouverture de débit de boissons de catégorie 3, 4 et 5, il convient de se renseigner les différentes licences existantes.
Appliquer les normes d’hygiène alimentaire et de sécurité
Les professionnels de la restauration ont l’obligation de respecter des règles sanitaires requises pour garantir la sécurité des clients.
Le principe de marche en avant, enseigné lors de la formation HACCP, participe efficacement aux enjeux d’hygiène alimentaire. Ce dernier concerne les locaux, il consiste à aménager les établissements de sorte que les produits sains n’entrent jamais en contact avec des produits sales. Cette organisation, pilier d’une hygiène qualitative, permet d’éviter tout risque de contamination croisée et se traduit ainsi :
- un plat prêt à servir ne doit jamais passer près du lieu de plonge ;
- une assiette sale ne peut être en contact avec le plan de travail sain ;
- une viande crue ne doit en aucun cas toucher une viande cuite.
Les zones de stockage et de préparation des plats se soumettent aux mêmes dangers de contamination. C’est la raison pour laquelle le souci d’éliminer tout contact entre des produits à transformer et des aliments prêts à consommer concerne également ces espaces. En d’autres termes, les locaux doivent être minutieusement compartimentés en plusieurs zones :
- le stockage ;
- le lavage ;
- l’espace cuisine (préparation, dressage, etc.).
Ainsi les produits qualifiés comme souillés se tiennent à distance des produits sains. De la même façon, l’aération de l’espace de travail doit être conçue de sorte à ne pas laisser circuler les flux d’air d’une zone sale vers une zone propre. Enfin, l’aménagement doit être conçu afin de faciliter un entretien régulier.
Nettoyer et désinfecter selon le protocole
En restauration, chaque geste doit être réalisé dans un but précis : protéger la santé du personnel et des consommateurs. Ces mesures d’hygiène réglementées concernent chaque action quotidienne et ne se limitent pas à la préparation des aliments.
L’exercice des fonctions, le nettoyage et la désinfection reposent sur des règles fondamentales :
- il est interdit de balayer à grandes eaux ou à sec ;
- l’utilisation de torchon et de matériaux poreux (bois bruts), source de contamination, est prohibée ;
- le séchage des locaux doit s’effectuer à l’air libre ;
- les plans de travail doivent être séchés au papier jetable ;
- les graisses ne doivent jamais être évacuées dans les eaux usées, mais récoltées dans un récipient ;
- les produits de nettoyage doivent être stockés dans une zone réservée à cet effet ;
- tous les ustensiles et plans de travail doivent être nettoyés avant et après chaque utilisation ;
- seuls les matériaux qui arborent la norme NF hygiène alimentaire ou LERPAC sont autorisés ;
- des actions de dératisations et de désinsectisations doivent être effectuées régulièrement.
Hygiène du personnel
Toute personne en contact avec des aliments doit être en mesure d’appliquer les précautions requises. Le personnel des entreprises du secteur alimentaires se soumet à l’obligation d’appliquer rigoureusement les mesures réglementaires, mais également à celle de présenter une hygiène corporelle irréprochable. Cela implique une tenue de cuisine adéquate, qui impose le port des accessoires suivants :
- un tablier ;
- des gants ;
- une charlotte ;
- un masque.
Les membres de l’équipe doivent impérativement se laver les mains, geste d’hygiène fondamental, dès lors qu’ils :
- se rendent aux commodités ;
- entrent en contact avec des déchets, poubelles, emballages ;
- manipulent des produits sensibles ou contaminants (lait, crème fraîche, œuf, mayonnaise, viande crue, légumes, etc.) ;
- touchent des produits sales (vaisselle, etc.).
Par ailleurs, quiconque présente un risque de contamination pour les clients et les aliments (rhume, saignement, gastroentérite, etc.) ne peut en aucun cas travailler en contact avec ces derniers.
Ces règles, maîtrisées et appliquées, protègent les consommateurs, mais également le personnel et les gérants de restaurant. Alors qu’elles garantissent la santé des salariés et de la clientèle, elles tendent également à offrir des conditions d’exercice optimales, nécessaires au développement croissant d’une activité. En d’autres termes, le respect des différentes réglementations permet de travailler et consommer sainement, mais aussi durablement.
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