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Les bases de l’hygiène alimentaire pour un traiteur

Les métiers de l’industrie alimentaire sont tous concernés par l’hygiène alimentaire. Il y a de nombreuses choses à savoir en matière d’hygiène alimentaire en restauration, et les traiteurs ne font pas exception à la règle. Suivre les règles d’hygiène est non seulement essentiel pour que l’établissement puisse se protéger et marcher en toute légalité, mais c’est surtout une question de santé publique

Si la réglementation concernant l’hygiène alimentaire s’applique globalement à tous les établissements de restauration commerciale, on trouve toujours quelques cas à part, et il est facile de s’y perdre. En effet, il est encore difficile de trouver les réponses à certaines questions, notamment à propos de la formation HACCP. Concerne-t-elle les traiteurs ? Quelles sont les pratiques d’hygiène pour ce dernier ? Voici quelques éléments de réponse.

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Définition de l’activité de traiteur

Le traiteur travaille dans le secteur de la restauration commerciale et de l’alimentaire. La notion de « traiteur » est d’ailleurs plutôt large. Il peut s’agir d’un professionnel qui sert des préparations culinaires (sur place ou à emporter) et d’autres métiers de bouche tels que le charcutier, le boucher, le poissonnier, le boulanger, etc. On retrouve généralement les traiteurs sur les marchés et dans les supermarchés, mais ils peuvent également pratiquer leur activité à domicile, ou pour des événements. Parce que le traiteur manipule quotidiennement des denrées alimentaires, l’hygiène est essentielle afin de s’assurer de la santé des consommateurs. 

Connaître les normes d’hygiène alimentaire pour un traiteur

Dans le cas de son activité, le traiteur prépare ses plats à l’avance et souvent dans un endroit différent de l'endroit de distribution. Ses préparations sont naturellement plus exposées aux risques que les restaurateurs traditionnels. Le traiteur a donc des règles précises à respecter. Elles concernent notamment les points suivants. 

  1. Le matériel : il doit être mis en route une heure avant le début du service.
  2. Le stockage des produits : dès l’arrivée sur site, les produits doivent être stockés selon leur température, c’est-à-dire à 0/+ 3 °C en liaison froide et + 63 °C pour les préparations chaudes.
  3. Le transport : en liaison froide, la température doit se trouver entre 0 °C et + 3 °C, et la température à cœur ne doit pas dépasser + 3 ° C. 
  4. L’aménagement des locaux : la pâtisserie étant un produit ayant beaucoup de risques doit être préparée dans un espace séparé des autres zones de préparation.
  5. Le conditionnement et l’étiquetage : l’hygiène des plats et des barquettes doit être surveillée de près. Les contenants doivent être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation. Il est conseillé de privilégier le matériel à usage unique. La traçabilité doit être effectuée dès la fin de la fabrication et doit préciser la date de fabrication et la date limite de consommation (DLC).
  6. La conservation des produits après le service : seuls les produits qui n’ont pas été exposés peuvent être resservis le jour d’après. En revanche, les fruits peuvent être resservis ultérieurement après avoir été désinfectés. 

Avant de se lancer en tant que traiteur, il est important de s’intéresser à toutes ces normes d’hygiène. Pour ce faire, le futur traiteur peut se rapprocher de sa Chambre de Métiers et de l’Artisanat ou de sa DDPP.

Application de la méthode HACCP pour les traiteurs 

Dans le secteur de la restauration, la méthode HACCP est imposée. 

En quoi consiste la méthode HACCP ?

La méthode HACCP assure la qualité des produits servis au consommateur. Elle sert trois grands objectifs : la garantie d’une bonne gestion de la sécurité sanitaire des aliments, l’identification des risques et la garantie de la qualité de la nourriture livrée. Elle s’appuie sur 7 grands principes.

  1. Analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques.
  2. Identifier les points critiques de contrôle (CCP).
  3. Appliquer un seuil de critique par CCP.
  4. Mettre en place un système de surveillance par CCP.
  5. Définir les actions correctives.
  6. Appliquer les procédures de vérification pour valider le plan HACCP.
  7. Créer un dossier de registres dans lequel doivent figurer toutes les procédures. 

En fin de compte, la méthode HACCP est un document descriptif précisant les démarches à suivre pour préserver la santé du consommateur. Tout exploitant en France et dans les autres pays européens doit s’y plier. 

Quels sont les traiteurs concernés par la formation HACCP ?

La formation HACCP permet aux professionnels du secteur alimentaire et de la restauration de maîtriser la méthode HACCP. Si elle est obligatoire pour une grande partie des activités du secteur, ce n’est pas forcément le cas pour les traiteurs. En effet, les métiers de bouche, les points chauds en magasin et les traiteurs en grande et moyenne surface en sont dispensés. Cependant, les traiteurs possédant des places assises ou des mange-debout ont pour obligation d’avoir au moins un travailleur formé, qu’ils disposent d’un établissement ou non. 

Ils ne sont pas pour autant exemptés de contrôle d’hygiène. Toute activité dans la restauration fait l’objet de contrôle très strict concernant le respect des conditions de fonctionnement en matière d’hygiène, que la formation HACCP soit obligatoire ou non. Cependant, les mêmes principes d’hygiène alimentaire doivent être appliqués. Suivre une formation est donc fortement conseillé.

Quelle formation hygiène alimentaire pour un traiteur ?

Étant en contact avec les denrées alimentaires au quotidien, le traiteur doit impérativement adopter les bonnes pratiques d’hygiène. Il doit respecter les mêmes obligations d’hygiène que les autres acteurs du de la restauration. 

Contenu de la formation HACCP traiteur

La formation HACCP apprend aux participants à maîtriser tous les risques alimentaires auxquels leurs produits sont exposés, que ce soit les risques chimiques (pesticides et additifs), biologiques (virus et bactéries) ou physiques (bois, verre, morceaux d’os, cheveux). Elle leur donne également les clés pour préserver une excellente traçabilité des produits. Globalement, cette formation aide les acteurs de la restauration dans leur organisation en matière d’hygiène et la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) afin d’assurer leur conformité aux normes européennes.  

La formation HACCP donne droit à une attestation HACCP en hygiène alimentaire, valable à vie. Le professionnel formé devient automatiquement le référent d’hygiène de son établissement et a le devoir de transmettre ses connaissances aux salariés.

Coût et financement de la formation HACCP traiteur 

Le stage obligatoire dure 14 heures et se déroule sur 2 jours. Il coûte généralement entre 250 et 500 €. Heureusement, les traiteurs ont la possibilité de toucher des aides financières. L’Opérateur de compétences (OPCO) du traiteur peut financer sa formation HACCP. Les OPCO ont remplacé les OPCA en 2019. Si le traiteur n’est pas sûr de savoir à qui s’adresser, il peut consulter la liste des opérateurs de compétences sur le site du gouvernement. Le stage peut également être financé grâce au Compte de Formation Personnel du participant. En outre, les conseils régionaux proposent parfois des aides pour les demandeurs d’emploi. 

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