À l’instar de la restauration traditionnelle, la restauration rapide est soumise au respect des règles d’hygiène alimentaire. Les entrepreneurs qui se lancent dans un projet de restauration rapide sont tenus d’observer ces règles pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments qu’ils rendent disponibles à la vente. Ce faisant, la santé des consommateurs est préservée et les risques de poursuites judiciaires pouvant conduire à une cessation d’activités sont minimisés.
Pour en revenir aux normes d’hygiène en restauration rapide, une formation HACCP est fournie aux personnels des établissements de restauration rapide commerciale. À la fin de la formation, ils seront à même d’identifier les risques et les dangers spécifiques à leurs structures, de les évaluer et de mettre en place les moyens pour les maîtriser. On fait le point sur les règles d’hygiène alimentaire de base en ce qui concerne les denrées alimentaires, le personnel, les équipements et les locaux.
L’hygiène pendant le transport des denrées alimentaires périssables
Les règles d’hygiène doivent être appliquées dès l’étape du transport des produits jusqu’aux locaux de l’établissement de restauration rapide. Il faut faire le choix d’un moyen de transport adapté. Cela dépend principalement de l’état du produit. Pour le transport des denrées périssables à l’état congelé, il vaudrait mieux utiliser des engins de transport appartenant aux catégories frigorifiques renforcées de classe C ou F, ou des réfrigérants renforcés de classe C. En revanche, pour les denrées périssables à l’état réfrigéré, les véhicules isothermes conviennent mieux, qu’ils soient équipés ou non d’un dispositif thermique (frigorifique ou réfrigérant).
Si le transport doit être effectué dans un périmètre de 80 km, sans rupture de charge, aucun dispositif particulier n’est requis, si ce n’est l’obligation de maintenir la température des produits et d’en assurer l’hygiène pendant le déplacement. En matière de température, différentes valeurs sont considérées selon la nature du produit, à savoir :
- – 18 °C pour le poisson et les préparations à base de poisson (surgelés ou congelés) ;
- + 10 °C pour le beurre ;
- + 6 °C pour la viande ainsi que le lait pasteurisé et les produits laitiers frais (yaourt, crème, fromage) ;
- + 2 °C pour la viande hachée.
Qu’il s’agisse de semi-remorques frigorifiques, de camions-citernes ou de fourgons, il est important de ne pas rompre la chaîne de froid pour éviter la prolifération des bactéries et ainsi réduire les risques d’intoxication alimentaire. Des solutions innovantes d’emballages peuvent être utilisées pour le transport frigorifique, notamment avec le refroidissement passif. Ainsi, la plage de température requise tout au long de la chaîne de froid peut être maintenue pendant 48 heures. C’est un avantage si le client n’est pas présent au moment de la livraison.
L’hygiène lors de la congélation et la décongélation des aliments
Pour la congélation des aliments préemballés réfrigérés, il est conseillé de les placer dans un suremballage transparent, sans conditionnement préalable, en inscrivant la date de congélation et la date limite de consommation. Celle-ci est déterminée par l’analyse des dangers ou selon les recommandations du guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). Dans tous les cas, il faudrait procéder à la congélation des aliments dans le premier tiers de la date limite de consommation.
Dans la restauration rapide, la congélation des produits après préparation n’est pas vraiment courante, car les aliments sont cuisinés à la demande et consommés sur place ou emportés. Par contre, la traçabilité est importante pour pouvoir déterminer l’origine des denrées alimentaires, leur historique, leur parcours, leur date de production et de stockage ainsi que les destinataires des produits finis. La démarche consiste à :
- vérifier que chaque produit emballé possède bien une étiquette ;
- conserver l’étiquette, et éventuellement le bon de livraison ;
- archiver l’ensemble des étiquettes des produits pendant au minimum 6 mois.
Pour ce qui est de la décongélation des denrées alimentaires, 3 méthodes sont préconisées :
- l’utilisation d’une enceinte réfrigérée ;
- la remise en température sans décongélation préalable (micro-ondes) ;
- la cuisson.
L’hygiène pendant la préparation et la cuisson des aliments
Pour la préparation des aliments, certaines règles d’hygiène doivent être respectées afin d’éviter la contamination croisée dans les cuisines professionnelles et de limiter les risques d’intoxication alimentaire. Par exemple, il est opportun d’utiliser des cuisines distinctes pour la préparation de différents types de viandes. Ce n’est pas évident lorsqu’on ne dispose pas suffisamment d’espace. Cependant, le changement d’équipements ou d’ustensiles de cuisine peut être une alternative intéressante. Il est également nécessaire de se laver les mains avant toute préparation pour limiter les risques de contamination des aliments. Le lavage doit être effectué dans les règles de l’art et suivi d’un séchage en profondeur.
L’hygiène alimentaire implique également une parfaite cuisson des aliments. À chaque groupe d’aliments correspond un type de cuisson. Néanmoins, pour un même groupe d’aliments, différentes cuissons peuvent être envisageables. En effet, si dans certaines préparations, le bœuf peut être servi cru, le poulet et le porc doivent toujours être bien cuits. Une viande mal cuite peut entraîner une infection bactérienne. C’est également le cas d’autres composés d’aliments. L’idéal, c’est d’utiliser un thermomètre pour aliments pour s’assurer que les produits atteignent la bonne température de cuisson, à savoir :
- 74 °C pour la volaille farcie ou hachée ;
- 82 °C pour la volaille entière (poulet, dinde et canard) ;
- 71 °C pour le porc ou le jambon salé frais ;
- 70 °C pour les fruits de mer ;
- 63 °C pour le bœuf, le veau, l’agneau ou le chevreau saignant.
Les règles d’hygiène relatives au personnel de service
Grâce à une bonne conservation, une préparation soigneuse et une cuisson adaptée, les risques de contamination des aliments sont considérablement réduits. Mais, encore faudrait-il que l’homme, qui est l’un des facteurs de contamination les plus importants, respecte les normes d’hygiène en vigueur en matière de restauration commerciale. Concrètement, il est question pour le personnel de service d’observer un niveau élevé de propreté personnel, de porter une tenue vestimentaire adaptée à la restauration et de signaler toute maladie infectieuse (rhume, angine, grippe, etc.) au responsable de cuisine, car une personne malade n’a pas le droit de toucher les aliments.
Observer un niveau élevé de propreté consiste à se laver les mains régulièrement à l’eau et au détergent à chaque nouvelle préparation. La réglementation n’impose pas le port de gants pour manipuler des aliments. Cependant, cela s’avère indispensable pour les personnes directement en contact avec les denrées alimentaires. Le port de la toque est en revanche une disposition obligatoire pour les cuisiniers spécialisés dans la restauration rapide et pour différents types de cuisiniers. Il est par ailleurs important de veiller à la propreté des vêtements de cuisine. Ils doivent être nettoyés à chaque usage, voire remplacés dès le premier signe d’usure.
Les règles d’hygiène relatives aux matériels de cuisine et aux locaux
Dans un fast-food comme dans d’autres établissements de restauration, l’hygiène alimentaire concerne les denrées alimentaires elles-mêmes, le personnel chargé de les manipuler, mais également le matériel utilisé et les locaux.
Le matériel de cuisine et les équipements de préparation doivent être en parfait état de fonctionnement et faire l’objet de révisions et d’entretiens réguliers de la part du personnel de cuisine. En cas de contrôle, la preuve des révisions doit être fournie. L’entretien implique l’utilisation de procédés chimiques (liquides vaisselle ou savons bactéricides) et de désinfectants tels que l’eau de javel ou les produits acides (ou basiques). Par exemple, pour nettoyer efficacement la vaisselle, il est recommandé d’effectuer un premier traitement au détergent, puis d’appliquer une juste dose d’un désinfectant avant de rincer avec une eau claire et potable.
Il est également indispensable de veiller à la propreté des surfaces utilisées. Ainsi, les murs et les sols doivent être facilement nettoyables. Les revêtements devront être choisis en conséquence. En ce qui concerne l’aménagement de l’établissement de restauration, il est primordial de prévoir des sanitaires pour le personnel distincts des sanitaires pour les clients. Ils ne doivent pas donner sur les pièces où les aliments sont stockés ou cuisinés. Par ailleurs, ces pièces doivent être conçues de sorte à éviter l’encrassement, la formation de moisissures et la contamination par les nuisibles.
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