La restauration collective diffère d'un restaurant traditionnel, puisque son objectif est de produire un repas pour une collectivité déterminée, comme une école, un EHPAD, un hôpital ou une entreprise. Mais servir des repas en collectivité nécessite de respecter des règles d'hygiène et de sécurité. En effet, l'hygiène alimentaire en restauration est encadrée par plusieurs textes et principes, comme ceux présentés dans la formation HACCP.
Alors, qu'est-ce que l'hygiène alimentaire en cuisine collective ? En quoi le personnel joue-t-il un rôle déterminant ? Qu'en est-il du stockage des denrées alimentaires ? Nous vous proposons d'ouvrir les portes d'une cuisine collective pour découvrir ses principales règles d'hygiène.
L'hygiène des locaux et du matériel d'une cuisine collective
Une cuisine collective n'est pas un restaurant comme un autre. Au contraire, sa conception et son organisation doivent répondre à des règles strictes, qui concernent aussi bien l'hygiène que la sécurité.
Les locaux de la cuisine collective et l'hygiène alimentaire
Les locaux d'une cuisine collective doivent suivre un certain agencement afin de faciliter leur entretien, fluidifier la circulation des employés et limiter le développement de micro-organismes.
Il existe deux zones de travail distinctes dans une cuisine collective :
- les zones de travail propre ;
- les zones de travail sale.
Ces deux zones doivent être séparées afin d'éviter tout risque de contamination. Ainsi, la plonge et la zone des poubelles doivent être à l'écart des zones propres, comme les plans de travail et les espaces de stockage des denrées alimentaires.
Concernant les lavabos, il convient d'en installer deux : un pour se laver les mains et un autre pour laver et rincer les légumes. De plus, il est recommandé d'opter pour des lavabos dotés d'une commande par la jambe ou par le pied ou qui fonctionnent avec un détecteur de présence.
Les cuisines collectives doivent également prêter attention au système de ventilation. En effet, les normes d'hygiène stipulent que le système ne doit pas mélanger l'air des zones sales avec l'air des zones propres.
Le matériel utilisé dans une cuisine collective et la gestion des déchets
Pour cuisiner, les professionnels de la restauration collective doivent privilégier du matériel en inox ou en émail. L'inox fait partie des matières qui sont faciles à nettoyer et à désinfecter. Par ailleurs, il faut savoir que le matériel et les ustensiles de cuisine en bois brut sont interdits.
La gestion des déchets est un autre point important. Ainsi, l'établissement doit faire l'achat de poubelles :
- fermées avec un couvercle ;
- s'ouvrant grâce à une pédale.
Elles doivent être régulièrement lavées, désinfectées et vidées. Le positionnement du local poubelle est tout aussi déterminant, car il doit être facilement accessible, tout en étant indépendant de la cuisine et de la salle de restauration.
Les autres normes d'hygiène des cuisines collectives
Les cuisines collectives doivent être alimentées en eau potable dans une quantité suffisante. Concernant l'eau, il convient d'utiliser de l'eau potable pour fabriquer de la glace qui doit entrer en contact avec des aliments. La glace qui doit servir à réfrigérer les produits de la mer peut être fabriquée avec de l'eau propre.
Des principes de fonctionnement concernent également l'entretien et le nettoyage de la cuisine collective. Ainsi, à chaque service, les employés doivent veiller à laver :
- les plans de travail ;
- les ustensiles.
La cuisine collective et l'hygiène du personnel
Tenue de protection, formations obligatoires ou encore application des gestes d'hygiène, les employés jouent un rôle important dans le respect des normes d'hygiène d'une cuisine collective.
La tenue vestimentaire du personnel d'une cuisine collective
Chaque employé doit porter une tenue vestimentaire individuelle qu'il peut revêtir dans un vestiaire. Cette tenue dépend du poste occupé par l'employé. Dans la salle de restaurant, à la plonge ou pour vider les poubelles, l'employé doit porter des vêtements de travail et de protection bien distincts. Pour garantir la sécurité de chaque employé et le respect des normes d'hygiène, l'employeur doit fournir :
- une toque ;
- une coiffe ;
- un pantalon ;
- une veste de cuisinier ;
- des chaussures de sécurité ;
- un tablier ;
- des gants ;
- etc.
Pour des questions de sécurité et pour limiter les contagions microbiologiques, les bijoux sont interdits dans les cuisines collectives. Les employés ne peuvent donc pas porter de montre, de bague, ni de piercing.
Outre leur tenue vestimentaire, et pour éviter la transmission de bactéries, les employés doivent se laver les mains de façon très régulière et de façon obligatoire :
- après avoir manipulé des déchets ;
- en sortant des sanitaires ;
- lors de la reprise du travail ;
- avant de manipuler des produits laitiers ;
- etc.
La formation hygiène alimentaire HACCP pour le personnel des cuisines collectives
La formation hygiène alimentaire HACCP est obligatoire pour chaque établissement de restauration. La méthode HACCP permet d'identifier et d'évaluer les risques sanitaires dans le but de mettre en œuvre les mesures et procédures nécessaires à la prévention de chacun de ces risques.
Elle permet également la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire. Le plan de maîtrise sanitaire regroupe des mesures préventives et des pratiques d'autocontrôle pour maintenir l'hygiène alimentaire et préserver la santé des consommateurs.
Le fait que la formation HACCP soit une obligation dans le secteur de la restauration signifie que toutes les cuisines collectives doivent compter dans leur effectif au moins une personne ayant suivi la formation à la méthode HACCP.
Les règles de conservation et de stockage des aliments d'une cuisine collective
La conservation et le stockage des aliments correspondent au dernier point évoqué concernant l'hygiène alimentaire des cuisines collectives.
Le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
Le respect de la chaîne du froid s'appuie sur des normes afin d'éviter tout risque sanitaire. En effet, la rupture de cette chaîne peut entraîner des risques d'intoxication alimentaire et la mise en danger de la santé des consommateurs. Pour éviter cela, les denrées alimentaires doivent être conservées selon une température bien précise, comme à :
- une température comprise entre 0 °C et 4 °C pour les poissons et les crustacés cuits ;
- une température de -12 °C pour les produits congelés ;
- une température de -18 °C pour les aliments surgelés ;
- etc.
Tout comme pour la liaison froide, la liaison chaude, qui concerne la chaîne du chaud, impose une température de 63 °C pour les plats cuisinés et servis aux consommateurs. Les aliments chauds doivent donc être conservés à cette température jusqu'à ce qu'ils soient proposés aux clients de la restauration collective.
La gestion du stockage dans une cuisine collective
Les différents produits alimentaires sont stockés dans des chambres froides qui doivent être régulièrement contrôlées. En effet, la gestion du stockage impose de vérifier les thermomètres et de mettre en place une fiche de contrôle des températures.
Les denrées alimentaires ne doivent pas être stockées sur le sol, mais bien surélevées. Les boîtes et les cartons ne doivent pas être rangés à côté des aliments. De même, il faut veiller à séparer les fruits et les légumes crus des produits réfrigérés.
En conclusion, l'hygiène alimentaire en cuisine collective repose sur un ensemble de principes et de normes dont l'objectif principal est de garantir la sécurité des consommateurs et la qualité des plats proposés dans le restaurant.
Nous vous recommandons ces autres pages :
- Hygiène alimentaire : le cas de la restauration traditionnelle
- Restauration rapide et hygiène alimentaire : les bases à savoir
- Sandwicherie - cafétéria et l'hygiène alimentaire
- L'hygiène alimentaire et sa pratique pour un traiteur
- Les bases de l'hygiène alimentaire pour un food-truck
- Vente à emporter : ce qu'il faut savoir en hygiène alimentaire
- L'hygiène alimentaire pour la vente sur place
