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Hygiène alimentaire et restauration traditionnelle : cas pratique

Comme de nombreux autres secteurs d'activité, la restauration est un domaine très réglementé, notamment en matière de sécurité alimentaire. En effet, la France impose un cadre législatif des plus stricts en ce qui concerne l'hygiène des établissements de bouche. Le secteur de la restauration traditionnelle fait donc l'objet d'une surveillance accrue et d'une réglementation en constante évolution. Parmi les différentes règles et obligations auxquelles un restaurant doit se conformer, on retrouve entre autres la méthode HACCP ou encore le « paquet hygiène », transmis au cours d'un stage de formation obligatoire.

Mais alors, concrètement, quel est le quotidien d'un établissement de restauration traditionnelle en matière d'hygiène alimentaire ? Quelles sont les bonnes pratiques qu'un restaurant doit suivre ? Et surtout, quels types de sanctions encourent les professionnels peu scrupuleux ? On fait le point.

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Les bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire dans la restauration traditionnelle

Les établissements de la restauration traditionnelle manipulent quotidiennement des denrées alimentaires, ce qui peut avoir un impact néfaste sur la santé des clients. De la réception des aliments à leur transformation en repas, les professionnels concernés doivent respecter des règles d'hygiène strictes. Locaux, matériel, personnel ou denrées en elles-mêmes, un ensemble de bonnes pratiques se doit d'être scrupuleusement suivi à la lettre.

Les bonnes pratiques en matière de local, de matériel et d'équipement

Les règles d'hygiène démarrent dès l'aménagement du local et la mise en place du matériel et des équipements. Ainsi, un établissement de restauration traditionnelle doit veiller à toujours bien séparer les zones de travail dites sales (plonge, poubelles, etc.) de celles qui sont propres (cuisine et stockage en tête de liste). Dans le même registre, le local à poubelles doit bénéficier d'un accès simple et rapide, qui ne nécessite pas de passer par les cuisines ou la salle. De manière générale, les bonnes pratiques en matière d'aménagement se résument surtout à du bon sens. L'entretien de l'établissement doit être facilité, des sanitaires isolés doivent être prévus pour le personnel et les clients, les produits de nettoyage doivent être rangés dans une zone sécurisée, etc.

En ce qui concerne le matériel et l'équipement, il faut savoir qu'un établissement de restauration traditionnelle a l'obligation de posséder un bac à graisse. De même, l'ensemble de son matériel doit être conforme aux normes LERPAC ou NF hygiène alimentaire. Sur ce principe, l'établissement doit d'ailleurs privilégier les ustensiles en inox ou en émail.

Bien entendu, les règles à suivre sont bien plus complexes encore, et surtout bien plus nombreuses que celles citées précédemment.

Les règles d'hygiène du personnel de l'établissement

Il va de soi que le personnel d'un établissement de restauration traditionnel doit être irréprochable lorsqu'on parle d'hygiène. C'est notamment pour cette raison que la formation HACCP est obligatoire pour au moins l'un des salariés ou responsables du restaurant concerné.

L'appellation HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». Il s’agit d’une méthode mise au point par la NASA et d'autres organismes pour prévenir et identifier tous les dangers liés à l'hygiène alimentaire. Le but de cette dernière est évidemment d'éliminer ou de réduire considérablement le risque de danger biologique, physique, chimique et allergène.

Parmi les bonnes pratiques que la méthode HACCP impose, on retrouve un certain nombre de principes simples à mettre en place pour n'importe quel établissement. Il s'agit entre autres :

  • de porter des vêtements propres ;
  • de porter une coiffe et des gants (régulièrement changés) pendant la préparation des repas ;
  • de se laver les mains à chaque reprise du travail et sortie de sanitaires, mais également après chaque manipulation de déchets, de matières premières ou de produits laitiers.

Bien entendu, un membre du personnel malade ou blessé ne doit pas manipuler les aliments.

Les obligations en termes de stockage et de conservation des aliments

La question du stockage et de la conservation des aliments est un autre volet primordial de l'hygiène alimentaire dans la restauration traditionnelle.

Tout commence évidemment par la chaîne du froid qui doit être respectée à tous les stades de la filière. Un restaurant ne doit ainsi jamais interrompre la conservation des aliments prévue entre 0° et 3°. Cela implique de contrôler en permanence la température des frigos. Mais la chaîne du chaud ne doit pas non plus être sous-estimée. Par exemple, pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63° et rester à cette température.

Dernier point qui a son importance, l'établissement doit s'assurer de conserver les matières premières et produits transformés dans des lieux de stockage réfrigérés différents.

Du côté de la congélation, c'est une fois de plus le bon sens qui prime, avec les bonnes pratiques connues de tous. Ainsi, on ne recongèle pas un produit décongelé, ou encore, on ne décongèle pas un produit à l'air libre.

Enfin, il va de soi que les matériaux d'emballage éventuels doivent être désinfectés, au même titre que les récipients hermétiques dans lesquelles seraient conservées les matières premières.

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Les sanctions encourues pour tout manquement aux règles d'hygiène alimentaire

L'État prend très au sérieux la question de l'hygiène alimentaire dans le milieu de la restauration traditionnelle. En règle générale, une première visite de contrôle a lieu dans les semaines qui suivent l'ouverture d'un établissement. Mais par la suite, n'importe quel restaurant concerné peut subir un contrôle inopiné et aléatoire, sans avoir été prévenu au préalable.

Il faut aussi savoir que les établissements du secteur de la restauration traditionnelle ont l'obligation de présenter des documents lors de chaque contrôle. Il s'agit par exemple :

  • des fiches attestant du passage régulier de professionnels du nettoyage ou de la désinfection ;
  • des fiches de réception des produits ;
  • des fiches d'enregistrement des températures (chambres froides, réfrigérateurs, etc.) ;
  • des fiches d'entretien de l'équipement (hottes, extracteurs, réfrigérateurs, etc.) ;
  • des coordonnées des fournisseurs ;
  • des preuves d'aptitude du personnel délivrées par la médecine du travail ;
  • etc.

Tout manquement aux obligations relatives à l'hygiène alimentaire entraîne bien entendu l'application de sanctions qui peuvent être variables. Celles-ci peuvent aller d'un simple avertissement, notamment lorsqu'il s'agit d'une première infraction ou d'une infraction bénigne, au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement dans les cas les plus graves. Mais ce n'est pas tout, puisque les responsables peuvent également faire l'objet de poursuites judiciaires pour mise en danger de la santé des consommateurs.

Pour finir, les établissements du secteur de la restauration traditionnelle doivent se montrer vigilants avec leurs clients, car ces derniers ont la possibilité de signaler tout problème d'hygiène à la répression des fraudes. La plupart du temps, les signalements sont effectués en ligne, en quelques minutes, et aboutissent à un éventuel contrôle sanitaire du restaurant.

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