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Les points d'hygiène alimentaire d'une cafétéria et d'une sandwicherie

Une cafétéria et une sandwicherie sont deux établissements qui reçoivent des denrées alimentaires, qui les stockent et qui les transforment en produits finis. Ces produits finis sont ensuite vendus aux clients et consommés sur place ou à emporter. Mais pour vendre des salades, des sandwichs, des desserts et des boissons, les restaurants doivent respecter les règles de l'hygiène alimentaire HACCP.

En effet, de l'aménagement des locaux à leur entretien, sans oublier la formation du personnel et le stockage des denrées alimentaires, plusieurs normes sont à respecter par les restaurants. Nous vous proposons donc de découvrir les règles d'hygiène applicables aux cafétérias et aux sandwicheries.

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Zoom sur l'aménagement des locaux d'une cafétéria ou d'une sandwicherie

Les locaux d'une cafétéria ou d'un snack doivent respecter des normes afin de garantir l'hygiène alimentaire. De plus, ils doivent être régulièrement entretenus.

Le principe de la marche en avant dans une cafétéria et une sandwicherie

Le principe de la marche en avant est une mesure d'hygiène mise en place dans la restauration. Ce principe doit être appliqué dans une cafétéria ou un snack et pris en compte au moment du choix de l'agencement du restaurant.

Concrètement, la marche en avant permet d'éviter les contaminations. Pour cela, les produits sales ne doivent jamais croiser les produits sains. Ce principe sert de base à l'élaboration du sens de circulation dans une cuisine et concerne aussi bien la réception des matières premières que la livraison des plats finis aux clients. Plusieurs zones sont ainsi délimitées, comme :

  • la zone de réception des marchandises ;
  • la zone de stockage des denrées alimentaires ;
  • la zone de préparation des plats ;
  • la zone de conservation des plats à servir ;
  • etc.

L'entretien et le nettoyage des locaux de restauration rapide

L'entretien et le nettoyage des locaux font partie des règles élémentaires de sécurité. À chaque fin de service, les ustensiles de travail et les plans de travail doivent être nettoyés. Pour faciliter le nettoyage, le siphon de sol permet une évacuation plus rapide de l'eau.

Dans la salle du restaurant, les chaises et les tables utilisées par les clients doivent également être désinfectées. Concernant les sanitaires, qui doivent aussi être régulièrement entretenus, ils ne doivent pas donner sur les locaux où sont stockés les aliments ni sur ceux où les aliments sont préparés.

Formation HACCP obligatoire pour les cafétérias et les sandwicheries

Pour vendre des sandwichs et des repas rapides sur place ou à emporter, les cafétérias et les snacks doivent détenir un permis d'exploitation, après déclaration d'activité auprès de la mairie. Mais ces établissements doivent aussi suivre une formation obligatoire : la formation HACCP.

La formation HACCP est obligatoire pour les cafétérias et les snacks. Cela signifie qu'au moins un membre de son personnel doit avoir suivi cette formation. Si elle a été rendue obligatoire dans la restauration, c'est parce que la méthode HACCP a pour objectifs principaux de prévenir, de réduire et d'éliminer tout danger concernant la sécurité des aliments.

Grâce à cette formation, les salariés d'une cafétéria et d'un snack sont aptes à comprendre les risques sanitaires et à mieux les appréhender. Ils peuvent mettre en place des procédures d'autocontrôle au sein de leur établissement afin de :

  • limiter les risques ;
  • préserver la santé des consommateurs.

Un plan de maîtrise sanitaire, PMS, doit également être mis au point pour chaque restaurant. Ce plan de maîtrise sanitaire décrit précisément les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène ainsi que la sécurité de ses productions. Le PMS est axé sur trois éléments principaux :

  • les bonnes pratiques d'hygiène, aussi appelées BPH, afin de limiter le risque de contamination des aliments ;
  • les procédures fondées sur la méthode HACCP, Hazard Analysis Critical Control ;
  • la traçabilité des produits et la gestion des non-conformités.

La formation HACCP et le plan de maîtrise sanitaire sont deux outils qui participent à la prévention des risques sanitaires dans les établissements de restauration.

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Les autres points d'hygiène alimentaire pour une cafétéria ou une sandwicherie

Après les locaux et les formations, les restaurants doivent veiller à appliquer d'autres règles qui concernent la tenue vestimentaire des employés, la conservation des produits et les informations relatives à la vente et à la consommation d'alcool.

La tenue et l'hygiène du personnel d'un établissement de restauration rapide

Dans un restaurant de type snack ou cafétéria, les employés de cuisine doivent disposer d'une tenue de travail adaptée. Cette tenue est d'ailleurs obligatoire pour toute personne entrant dans la cuisine. Il s'agit d'un tablier, d'une charlotte ou encore de chaussures adaptées.

La propreté des employés passe également par un lavage régulier des mains. Un lavabo spécifique doit être mis en place dans la cuisine, en plus du lavabo prévu pour nettoyer les aliments. Les établissements doivent privilégier du papier pour s'essuyer les mains, au lieu du tissu.

L'affichage d'informations réglementaires pour les clients et le personnel

La réglementation impose de porter à la connaissance des clients un certain nombre d'informations. L'affichage de ces informations concerne différents éléments, comme :

  • le prix des plats à consommer ;
  • le nom précis des plats sans mention trompeuse ;
  • la liste des menus du jour ;
  • les heures d'ouverture ;
  • l'origine des viandes ;
  • la présence d'allergènes ;
  • l'interdiction de fumer ;
  • la licence de restaurant ;
  • la licence 3 ou la licence 4 en cas de vente de boissons alcoolisées ;
  • etc.

Concernant les employés, l'affichage se trouve plutôt dans la cuisine du restaurant et concerne les normes HACCP qui permettent un contrôle permanent de la propreté du restaurant.

Le stockage des denrées alimentaires et la gestion des déchets

Les établissements de type snack et cafétéria doivent veiller au stockage de leurs denrées alimentaires. Pour cela, ils doivent respecter la liaison froide et la liaison chaude. En effet, les aliments doivent être conservés à des températures qui leur sont propres et qui sont indiquées sur les étiquettes de chaque produit. Il est nécessaire de procéder à un contrôle régulier et minutieux de l'état des chambres froides et des réfrigérateurs.

La gestion des déchets fait aussi partie des enjeux liés à la sécurité alimentaire. Pour cela, l'établissement doit se doter de poubelles avec couvercle. Les poubelles ne doivent pas être ouvertes avec la main, mais avec un autre système, comme un système de pédale.

Pour conclure, la cafétéria et la sandwicherie proposent des repas dits de restauration rapide. Pour autant, ces établissements doivent suivre une réglementation et des règles d'hygiène très strictes qui concernent aussi bien la conservation des produits, que l'entretien du matériel. L'ensemble de ces bonnes pratiques permet de garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments.

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