De plus en plus de professionnels de la restauration s'implantent dans la vente de produits alimentaires faits maison. C'est notamment le cas sur les marchés. En effet, cela peut être une source de revenus supplémentaire intéressante, d'autant plus que c'est un nouveau mode de consommation très prisé. Cependant, au même titre qu'un établissement de la restauration traditionnelle ou rapide, la vente sur place répond à une stricte réglementation et à la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. Saucisson, paella, couscous ou même pizza, vendre des plats cuisinés à un consommateur qui va l'emporter n’est pas aussi anodin qu'il paraît.
Mais alors, quelles sont les règles de sécurité sanitaire et d'hygiène alimentaire que le vendeur doit suivre ? Et quels types d’autorisations doit-il demander ? Voyons cela ensemble.
La réglementation autour de la vente sur place de produits alimentaires
Aimer cuisiner et préparer de bons petits plats maison a donné des idées à de nombreux entrepreneurs. Effectivement, depuis quelques années, on assiste à une véritable recrudescence de vendeurs qui se positionnent sur le secteur de la vente sur place. Il faut dire que la multitude de marchés que l'on recense en France facilite les échanges avec le consommateur. Pour autant, ce domaine n'est pas exempté d'obligations diverses et variées, à commencer par la réglementation en matière d'hygiène alimentaire. On fait le point.
Les produits alimentaires autorisés à la vente sur place
La typologie des produits qui peuvent faire l'objet d'une vente sur place ne diffère pas de celle des magasins. En effet, tout est autorisé, hormis les produits du tabac et les produits pharmaceutiques (médicaments, etc.).
Pour autant, la réglementation reste quant à elle aussi stricte, mais surtout, celle-ci est susceptible de varier en fonction des produits concernés par la vente sur place. Ainsi, un vendeur de poisson ou de viande ne doit pas se conformer aux mêmes règles et obligations qu'un vendeur de boissons. Dans ce dernier cas, et notamment lorsque les boissons sont alcoolisées, la possession d'une petite licence à emporter est obligatoire (ce qui implique inévitablement un stage de formation permis d'exploitation). À l'inverse, en cas de produits alimentaires (viande, poisson, plats cuisinés, etc.), ce sont les règles d'hygiène qui priment et qui doivent être suivies scrupuleusement.
Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire pour la vente sur place
La vente sur place, en étal ou sur les marchés, implique le respect des règles d'hygiène alimentaire déterminées par l'État. Cela passe inévitablement par un certain nombre de bonnes pratiques auxquelles les vendeurs de produits alimentaires ne peuvent absolument pas se soustraire.
Pour commencer, le lieu de vente doit mettre à disposition des lave-mains avec essuie-mains à usage unique. De la même façon, il doit être composé d'installations sanitaires propres et de vestiaires. Évidemment, un accès suffisant à l'eau potable est indispensable.
En ce qui concerne le matériel et les équipements, ces derniers doivent être facilement nettoyables et fabriqués dans des matériaux non toxiques. À ce titre, il est préférable de privilégier l'inox et de bannir tout ce qui est à base de bois. Autre règle de bon sens, ne pas stocker et entreposer les produits de nettoyage et de désinfection à proximité des denrées alimentaires.
Il va de soi que dans le cas des marchés, les communes doivent proposer aux vendeurs de quoi stocker et/ou jeter les déchets, ainsi qu'un accès suffisant à l'électricité pour maintenir les produits et aliments aux températures obligatoires :
- - 18 °C pour les produits surgelés ;
- entre 0 et 4 °C pour les produits frais ;
- plus de 63 °C à cœur pour les plats cuisinés chauds, la viande, etc.
Les produits et denrées alimentaires doivent aussi être protégés des débris et éléments extérieurs (pluie, animaux, etc.), ce qui implique que l'étal soit haut d'au moins 70 cm et qu'une vitrine de protection soit présente. Pour finir, les véhicules et autres lieux de stockage doivent être uniquement réservés aux aliments et denrées, en plus d'être nettoyés après chaque session.
À noter que tout comme dans la restauration traditionnelle ou rapide, la vente sur place est soumise à la possibilité d'un contrôle aléatoire et imprévu. La DDPP est donc susceptible de passer en revue les règles d'hygiène du personnel ou du matériel, ainsi que tout ce qui concerne la microbiologie, le respect des températures, la traçabilité des produits, l'affichage des prix et les étiquetages, etc.
La réglementation autour des obligations administratives du vendeur
Proposer des aliments ou produits alimentaires à la vente sur place implique aussi certaines obligations administratives, toujours liées à la réglementation sur l'hygiène alimentaire. Il faut dire que la DDPP, l'organisme de contrôle, doit pouvoir avoir connaissance de chaque entreprise qui évolue dans le secteur, et ce, afin d'assurer la sécurité du consommateur. Par conséquent, un particulier non déclaré ne peut vendre des denrées alimentaires de manière habituelle.
Avoir le bon statut pour la vente de produits alimentaires sur place
Comme nous venons de le voir, le vendeur de denrées alimentaires doit obligatoirement constituer une entreprise. Il ne peut donc s'agir d'un particulier qui exerce cette activité de manière régulière.
Pour pouvoir vendre sur le domaine public, il est ainsi obligatoire de se déclarer auprès du CFE (centre de formalités des entreprises) compétent, afin d'obtenir l'immatriculation de son activité. À ce stade, un vendeur a le choix entre être commerçant et dépendre de la CCI (chambre de commerce et d'industrie) ou être artisan et s’immatriculer à la CMA (chambre des métiers et de l'artisanat).
Disposer des autorisations pour la vente de produits alimentaires sur place
La vente de produits alimentaires sur place nécessite de posséder une autorisation d'occupation temporaire du domaine public. Ce document peut être délivré par la commune où se déroule la vente. Il est valable aussi bien pour les marchés que dans le cas d'un établissement ambulant.
À noter toutefois qu'il existe une exception si le vendeur bénéficie d'une permission de voirie ou d'un permis de stationnement pour vente sur la voie publique. De même, les établissements agricoles ne sont pas concernés par l'autorisation d'occupation temporaire du domaine public lorsqu'ils procèdent à des ventes occasionnelles.
Dans tous les cas, la formation HACCP hygiène alimentaire est indispensable et une attestation est susceptible d'être demandée en cas de contrôle. Certains vendeurs peuvent cependant en être dispensés, entre autres s'ils sont diplômés de certaines écoles ou de certains cursus (BEP ou CAP cuisine, etc.). C'est également le cas lorsqu'ils peuvent attester d'une expérience de plus de 3 ans en tant que gestionnaire/exploitant d’un établissement alimentaire.
Nous vous recommandons ces autres pages :
- Hygiène alimentaire : le cas de la restauration traditionnelle
- Restauration rapide et hygiène alimentaire : les bases à savoir
- L'hygiène alimentaire en cuisine collective
- Sandwicherie - cafétéria et l'hygiène alimentaire
- L'hygiène alimentaire et sa pratique pour un traiteur
- Les bases de l'hygiène alimentaire pour un food-truck
- Vente à emporter : ce qu'il faut savoir en hygiène alimentaire
