De nombreux entrepreneurs se lancent dans la restauration pour faire fortune. Un type de restauration suscite de plus en plus l’intérêt : le food-truck. Si ce nouveau mode de restauration nomade est tendance, c’est parce qu’il associe deux prestations en vogue : la restauration rapide et la cuisine de qualité et de proximité. Ainsi, de grandes enseignes en Europe et partout dans le monde reproduisent le concept. Il existerait près de 400 food-trucks en France, dont une grande majorité dans la capitale.
Cependant, on peut relever des freins à l’expansion de ce mouvement liés à l’obtention d’un permis de vendre sur la voie publique et au respect des normes sanitaires. En restauration mobile, comme dans tous types d’établissements de restauration commerciale, il y a des règles d’hygiène alimentaire à appliquer pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments. Cela est primordial pour préserver la santé des consommateurs. Quelles sont les bases à connaître en matière d’hygiène pour un food-truck ?
Se former aux règles d’hygiène alimentaire pour son food-truck
Le Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prévoit la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan, qui comporte un ensemble de mesures et de pratiques visant à maintenir une bonne hygiène des denrées alimentaires, est basé sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Il s’agit d’un système qui permet de contrôler et de maîtriser les dangers et points critiques de la fabrication au stockage des denrées en passant par leur transformation. Pour établir un PMS, le responsable d’un établissement de restauration peut s’aider d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). C’est un document élaboré par des professionnels pour les professionnels d’une branche afin de leur permettre de faire face aux différentes problématiques rencontrées dans le cadre de leurs activités professionnelles.
Ainsi, grâce au GBPH des restaurateurs, il est possible pour un responsable d’établissement de restauration de se former à l’hygiène alimentaire. Ce guide a pour vocation de l’aider à appliquer les principes de l’HACCP. Mais, depuis le 1er octobre 2012, une formation HACCP hygiène alimentaire est obligatoire dans la restauration. Cette formation dispensée dans le cadre de la directive européenne 93/43/CEE portant sur l’hygiène des denrées alimentaires s’adresse à un certain nombre d’établissements de restauration, dont les food-trucks. Ainsi, chaque restaurant mobile doit pouvoir justifier qu’un membre de l’effectif est formé à la méthode HACCP, à charge pour ce dernier de transmettre les bonnes pratiques aux autres membres. C’est une garantie quant à la mise en place de mécanismes sanitaires adaptés aux risques encourus dans le secteur.
Utiliser des matériaux adaptés à la restauration mobile
Comme pour un établissement de restauration traditionnelle, le respect de l’hygiène dans un food-truck est essentiel et obligatoire pour préserver la santé des consommateurs. Il ne s’agit pas uniquement de proposer des aliments sains, le personnel doit présenter un bon niveau d’hygiène et les matériaux utilisés doivent être adaptés à leur destination. Sur ce dernier point, il est important que les responsables de ces camions-restaurants se conforment aux dispositions imposées par le Règlement (CE) n° 1935/2004 concernant les matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.
En effet, il est important que les matériaux soient suffisamment inertes pour ne céder aucune substance toxique aux aliments en une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé humaine, d’entraîner une modification inacceptable de la composition des aliments ou d’altérer leurs caractères organoleptiques. Force est de constater que, de par leur conception, de nombreux nouveaux matériaux ne sont pas inertes. Cependant, l’inox est particulièrement recommandé en cuisine. C’est un matériau sans aspérités, très résistant à la corrosion, et qui de surcroît est facile à nettoyer. Il faut noter qu’en été, les températures à l’intérieur du camion stationné sur un parking peuvent grimper assez haut. La robustesse de l’inox est très appréciée des restaurateurs.
Par ailleurs, pour garantir une parfaite hygiène à l’intérieur du camion-restaurant, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, non toxiques et lavables est requise. Les plaques PVC représentent un choix judicieux. Lavables, imputrescibles et résistantes aux chocs, elles sont adaptées pour recouvrir les murs et les plafonds.
Bien aménager son camion-restaurant
Un bon aménagement implique une gestion optimale des espaces et une organisation du travail respectueuse des bonnes pratiques d’hygiène.
La gestion des espaces dans le food-truck représente un enjeu sanitaire important. En effet, bien qu’il ne soit pas possible d’intégrer tous les éléments d’une cuisine professionnelle traditionnelle dans l’espace réduit d’un camion-restaurant, l’aménagement d’un food-truck doit être effectué de sorte à éviter toute contamination croisée. Voici les éléments de base à avoir absolument dans le camion :
- une zone de stockage pour le matériel et les ustensiles de cuisine ;
- une zone de stockage réfrigérée ;
- une zone de stockage pour les denrées sèches ;
- une zone de stockage des produits d’entretien isolée des produits alimentaires et du matériel ;
- une zone de cuisson et de préparation ;
- une zone de lavage ;
- une zone de stockage des déchets ;
- un raccordement en eau potable.
Il est aussi judicieux de disposer d’un lave-main automatisé avec du papier à usage unique et du savon et d’un vestiaire en forme de petit meuble pour ranger les vêtements de travail et les effets personnels qui ne doivent pas être exposés dans les zones de travail.
En ce qui concerne l’organisation du travail, l’activité de restauration dans un food-truck doit être conduite de manière à respecter les normes d’hygiène, notamment le « principe de marche en avant ». Concrètement, il s’agit de créer un mécanisme par lequel les « denrées propres » n’empruntent pas le circuit que suivent les « denrées sales ». Étant donné que l’espace est assez restreint dans un camion, l’application de ce principe dans l’espace peut poser quelques problèmes. Cependant, il peut être mis en œuvre dans le temps en effectuant chronologiquement les opérations propres et sales et en assurant le nettoyage et la désinfection des espaces après chaque opération.
Les autres règles d’hygiène à respecter dans la restauration mobile
L’hygiène en restauration est primordiale pour éviter que les denrées alimentaires ne soient contaminées et que les consommateurs ne contractent une maladie d’origine alimentaire. Selon une étude menée par Santé publique France, les intoxications alimentaires ou les infections d’origine alimentaire représentent chaque année environ 1,5 million de cas et entraîneraient plus de 17 000 hospitalisations, dont 200 décès. Les risques sont donc bien réels, qu’importe le type de restauration. Par conséquent, il est fortement conseillé aux promoteurs des camions-restaurants de suivre à la lettre toutes les règles d’hygiène alimentaire.
En dehors des aspects liés à la formation, aux matériaux des équipements et ustensiles de cuisine et à l’aménagement, d’autres règles d’hygiène doivent être appliquées pour éviter de tomber sous le coup de la loi, à savoir :
- respecter la liaison froide et la liaison chaude pour conserver les aliments sains ;
- procéder à la traçabilité alimentaire avec un étiquetage pour connaître la provenance des denrées alimentaires ;
- veiller à la parfaite cuisson des aliments ;
- utiliser un aliment dans les minutes ou les heures qui suivent la décongélation ;
- porter une tenue de travail adaptée,
- effectuer un lavage régulier des mains avant toute manipulation d’aliments ;
- assurer un nettoyage et une désinfection fréquente du plan de travail, des ustensiles, du matériel et de l’intérieur du camion.
En conclusion, le respect de ces règles d’hygiène alimentaire est nécessaire pour se développer et faire du profit, à condition que l’offre soit irrésistible.
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