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Quelles sont les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant ?

L’ouverture d’un restaurant représente un rêve pour bon nombre de personnes. Les métiers de la restauration offrent de merveilleux moments de bonheur, de partage et de convivialité. Mais, la restauration est également synonyme d’exigence, de courage et d’implication totale. Ces qualités sont requises dès les débuts de l’aventure, lorsque le restaurant n’est pas encore ouvert. Plusieurs obligations entourent la personne qui souhaite concrétiser son projet de restaurant. Parmi elles, les formations qui vont lui apprendre à gérer deux pans essentiels de son établissement : l’hygiène alimentaire et la vente de boissons alcoolisées.

Deux formations s’avèrent donc obligatoires : la formation HACCP sur l’hygiène alimentaire et celle qui donne le permis d’exploitation pour la vente d’alcool. Pourquoi sont-elles si importantes ? À quelles connaissances donnent-elles accès ? Comment les suivre ? Voici toutes les réponses à ces questions.

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Les démarches d’hygiène alimentaire à suivre pour ouvrir son restaurant

Inutile de suivre une formation pour devenir restaurateur. En effet, la législation n’impose pas un quelconque diplôme pour ouvrir un restaurant. Toutefois, plusieurs obligations en matière d’hygiène alimentaire sont à respecter.

Formation à l’hygiène alimentaire : une obligation pour au moins une personne de l’équipe

Première des démarches d’hygiène alimentaire à suivre en vue de l’ouverture d’un restaurant, la formation à l’hygiène alimentaire — également appelée formation HACCP (Hazard analysis critical control point). Dispensée par un organisme agréé, elle dure au minimum 14 heures, en présentiel ou à distance. Cependant, les exploitants qui justifient d’au moins 3 ans d’expérience dans la restauration peuvent être exemptés d’obligation de formation à l’hygiène alimentaire. De même si un membre de l’équipe de cuisine a complété un cursus diplômant dans la restauration. Suivre la formation reste néanmoins fortement conseillé.

Une formation à la méthode HACCP

Lors de la formation à la méthode HACCP, le restaurateur ou le membre du personnel reçoit les instructions nécessaires pour respecter et faire respecter les normes d’hygiène alimentaire dans le restaurant. La méthode HACCP repose sur 7 grands principes.

  1. Analyser les possibles dangers lors des étapes de la production alimentaire.
  2. Déterminer les points critiques (CCP) à maîtriser pour assurer la sécurité alimentaire.
  3. Fixer le ou les seuils critiques à partir desquels le produit alimentaire n’est plus conforme.
  4. Mettre en place un système de surveillance et de contrôle des denrées au sein de la cuisine.
  5. Déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un point critique est défaillant.
  6. Vérifier à nouveau, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. Effectuer une traçabilité en constituant un dossier qui regroupe tous les relevés des procédures, leur mise en application.

La méthode HACCP aborde les points sensibles en cuisine : la traçabilité, le respect de la chaîne du froid et du chaud, les bonnes pratiques d’hygiène, la mise en place de la marche en avant, etc.

Hygiène alimentaire dans un restaurant : rédiger un plan de maîtrise sanitaire

La rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) demeure également obligatoire avant l’ouverture d’un restaurant. Le document détaille les moyens mis en place pour respecter la réglementation sanitaire européenne. Le PMS regroupe différentes informations :

  • la présentation de l’établissement, ainsi que son activité ;
  • les bonnes pratiques d’hygiène (hygiène du personnel, des locaux, relevé de température dans les chambres froides, plan de lutte contre les nuisibles, etc.) ;
  • les documents liés à la traçabilité des produits ;
  • le plan de nettoyage,
  • le plan HACCP (analyse des dangers, liste des CCP et moyens mis en œuvre pour les maîtriser, etc.).

D’autres éléments peuvent entrer dans le plan de maîtrise sanitaire, car celui-ci est spécifique à chaque établissement. Globalement, le PMS garantit la qualité des produits alimentaires pour les inspecteurs et les consommateurs. Le sujet est abordé lors de la formation HACCP, avec notamment une aide à la rédaction.

Démarches pour l’hygiène alimentaire : la marche en avant

La marche en avant est un concept essentiel de l’hygiène en restauration. Elle implique de diviser les locaux de la cuisine en zones distinctes. D’un côté, les zones dites « contaminées » ; de l’autre, les zones propres. Le but est d'éviter toute rencontre entre les produits et aliments propres et les déchets et aliments contaminés. Pour ce faire, le restaurateur élabore un plan de circulation qui permet une progression dans la manipulation et la transformation des denrées.

Ainsi, les marchandises sont réceptionnées, puis déconditionnées dans une zone de réception à l’extérieur de la cuisine. Les aliments bruts, potentiellement contaminés (fruits, légumes) sont séparés des aliments propres (beurre, viande, lait, etc.). Chaque catégorie possède son propre lieu de stockage. Les produits alimentaires parviennent ensuite dans la zone de préparation et sont transformés. La plupart rejoignent la zone de cuisson. Enfin, les plats prêts à l’envoi sont posés dans la zone de distribution.

Les plats, ustensiles ou autres matériaux de cuisine et salle utilisés sont envoyés en zone de nettoyage (la plonge). À l’instar du local poubelle, celle-ci reste éloignée des lieux « propres » de préparation et de cuisson. La marche en avant permet donc d’optimiser la qualité et l’hygiène des aliments, mais également le rendement de la cuisine et la gestion des stocks.

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Ouvrir un restaurant : la formation obligatoire pour obtenir un permis d’exploitation

Tout exploitant de débit de boisson (bar, café, restaurant, snack) a l’obligation de posséder un permis d’exploitation. Ce dernier s’obtient après avoir suivi une formation d’environ 20 heures, réparties sur 3 jours. Lors de la formation, le restaurateur étudie notamment les dangers de consommer l’alcool de façon excessive. 

Permis d’exploitation : les points abordés par la formation 

Différents points sont abordés lors de cette formation :

  • la prévention et la lutte contre l’alcoolisme ;
  • l’interdiction de vente d’alcool aux mineurs ;
  • la répression de l’ivresse dans les lieux publics ;
  • la législation sur les stupéfiants ;
  • la lutte contre le tapage nocturne (et diurne) ;
  • les principes de la responsabilité civile et pénale pour le restaurateur.

Période de validité du permis d’exploitation

Une fois le permis d’exploitation en poche, celui-ci est valable pour une durée de 10 ans. À l’issue de cette période, le gérant de l’établissement doit renouveler son permis d’exploitation en repassant une formation. Cette dernière dure 6 heures et s’étale sur une journée ou une journée et demie.

À quelle licence le permis d’exploitation donne-t-il accès ?

Le permis d’exploitation représente le précieux sésame qui donne accès à une licence de débit de boisson. Dans le cadre d’un restaurant, plusieurs licences permettent de vendre de l’alcool sur place.

  1. La licence 3 autorise la vente des boissons alcoolisées fermentées et non distillées. Cela regroupe le vin, la bière, l’hydromel, le cidre. Se rangent également dans la catégorie les liqueurs qui comprennent moins de 18° d’alcool.
  2. La licence 4 permet de vendre tous les alcools autorisés à la consommation. Cela inclut le rhum, les alcools distillés (whisky, vodka, gin), les liqueurs dont le titrage demeure supérieur à 18° d’alcool, les eaux-de-vie, etc.
  3. La petite licence restaurant donne accès aux alcools de la licence 3, mais uniquement en même temps que les repas.
  4. La grande licence restaurant permet de vendre tous les autres alcools autorisés à la consommation, uniquement lors des repas.

Si le restaurateur dispose d’une licence 4, il n’a pas besoin de cumuler les licences. Pour obtenir une licence de débit de boisson, le restaurateur doit remplir certaines conditions (être majeur ou émancipé, ne pas être placé sous tutelle, ne pas avoir été condamné pour certaines infractions pénales). Il se rend en mairie pour compléter un formulaire et effectuer sa déclaration, au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant. En cas de vente d’alcool sans licence, le propriétaire commet une infraction et risque la fermeture de son établissement et jusqu’à 3 750 € d’amende.

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