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Le guide complet du permis d’exploitation

Pour pouvoir ouvrir certains établissements, la formation HACCP hygiène alimentaire et le permis d’exploitation sont obligatoires.

Alors que la formation HACCP porte principalement sur les règles d’hygiène alimentaire, le permis d’exploitation est quant à lui nécessaire pour pouvoir obtenir une licence de débit de boissons alcoolisées. Bars, restaurants, épiceries, discothèques : de très nombreux établissements sont ainsi concernés par le permis d’exploitation.

En quoi consiste le permis d’exploitation ? Dans quelles circonstances est-il obligatoire ? Comment l’obtenir et comment le financer ?

Voici le guide complet du permis d’exploitation pour tout savoir sur cette formation indispensable à toutes personnes souhaitant vendre de l’alcool dans son établissement.

Permis d'exploitation : le guide complet

Permis d’exploitation : définition

Qu’est-ce que le permis d’exploitation ? Pour répondre à cette question, il convient tout d’abord de s’intéresser à la réglementation française en matière de vente d’alcool.

La loi en France impose en effet des règles strictes aux personnes souhaitant vendre des boissons alcoolisées. Elles doivent notamment bénéficier à la fois d’un permis d’exploitation et d’une licence de débit de boisson.

Les deux étant obligatoires, le permis d’exploitation est parfois confondu avec les licences de débit de boisson. Il est donc important de comprendre la différence entre ces différentes licences et le permis d’exploitation en lui-même.

Permis d’exploitation : la législation française en vigueur

L’obligation relative à l’obtention du permis d’exploitation pour pouvoir vendre de l’alcool est stipulée par la loi du 31 mars 2006. Cette loi indique que le permis d’exploitation est obligatoire dans les cas suivants :

  • l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’une licence de débit de boissons (licence 3 ou licence 4) ;
  • l’ouverture d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » ;
  • l’ouverture d’un établissement pourvu de la licence « petite licence à emporter » ou de la « licence à emporter ».

En d’autres termes, le permis d’exploitation est obligatoire pour pouvoir obtenir une licence de débit de boisson, quelle que soit sa nature.

Le permis d’exploitation est alors une attestation accordée à une personne ayant effectué une formation. Cette formation doit être réalisée par le directeur ou le gérant de l’établissement souhaitant vendre de l’alcool. À la suite de cette formation, l’attestation du permis d’exploitation permet de justifier des connaissances obligatoires pour pouvoir ensuite obtenir une licence de débit de boisson.

La loi française précise que si l’établissement vendant des boissons alcoolisées est tenu par deux gérants, les deux gérants doivent alors posséder un permis d’exploitation. 

Selon la réglementation en France, il faut également savoir qu’une personne condamnée à au moins un an d’emprisonnement pour vol, abus de confiance ou escroquerie n’a pas la possibilité d’obtenir un permis d’exploitation pendant les 5 ans suivant sa condamnation.

Licence de débit de boisson et permis d’exploitation : quelle différence ?

Le permis d’exploitation ne doit pas être confondu avec la licence de débit de boisson. Mais alors quelle différence entre le permis d’exploitation et la licence de débit de boisson existe-t-il pour réussir à les distinguer ?

La classification des boissons alcoolisées

Pour comprendre comment fonctionne le permis d’exploitation, il faut tout d’abord savoir que les boissons vendues dans un établissement sont divisées en 4 groupes aux yeux de la législation :

  • le groupe 1 pour les boissons sans alcool comme eau, le soda, les jus de fruits, le lait, le thé ou bien encore le café ;
  • le groupe 3 pour les boissons fermentées comme le vin, le cidre, la bière ou le poiré ne dépassant pas les 18 ° en teneur d’alcool ;
  • le groupe 4 pour les alcools issus de la distillation des vins, poirées, cidres et fruits comme les tafias ou les rhums ;
  • le groupe 5 pour les autres types d’alcool dont la vente est autorisée en France (gin, whisky, tequila, etc.).

Les différents types de licence de boisson 

Pour pouvoir vendre des boissons alcoolisées (groupe 3, 4 et 5), la loi française stipule que le propriétaire des lieux doit posséder une licence de débit de boisson correspondant à la catégorie des boissons vendues, mais aussi à la nature du débit de boissons.

Ainsi, il existe différents types de licence de débit de boisson :

  • la licence 3 autorisant à vendre sur place ou à emporter les boissons alcoolisées du groupe 3 ;
  • la licence 4 autorisant à vendre sur place ou à emporter les boissons alcoolisées du groupe 3, 4 et 5 ;
  • la petite licence restaurant autorisant à vendre les boissons alcoolisées du groupe 3 en accompagnement d’un repas ;
  • la licence restaurant autorisant à vendre les boissons alcoolisées du groupe 3, 4 et 5 en accompagnement d’un repas ;
  • la petite licence à emporter autorisant à vendre exclusivement à emporter les boissons alcoolisées du groupe 3 ;
  • la licence à emporter autorisant à vendre exclusivement à emporter les boissons alcoolisées du groupe 3, 4 et 5.

Ce qu’il faut retenir : peu importe la licence de débit de boisson, il faut tout d’abord que le propriétaire de l’établissement obtienne un permis d’exploitation pour demander une licence. Ainsi, le permis d’exploitation atteste de la formation suivie pour pouvoir vendre de l’alcool tandis que la licence autorise la vente d’une certaine catégorie de boissons alcoolisées dans certaines conditions spécifiques (sur place, à emporter ou pendant les repas).

À qui s’adresse le permis d’exploitation ?

Comme la loi en France le stipule, le permis d’exploitation concerne toutes les personnes souhaitant vendre de l’alcool que ce soit dans le cadre de l’ouverture d’un nouvel établissement, mais aussi dans le cadre d’une mutation, d’une translation ou d’un transfert de licence de débit de boissons.

Ainsi, les principaux établissements concernés par l’obtention d’un permis d’exploitation pour pouvoir vendre des boissons alcoolisées sont :

  • les bars, brasseries, cafés ;
  • les restaurants ;
  • les épiceries et supermarchés ;
  • les hôtels, gîtes et chambre d’hôtes ;
  • les discothèques.

Après l’obtention du permis d’exploitation, le gérant d’un bar ou encore d’une brasserie a la possibilité de demander une licence de débit de débit de boisson. Il peut faire la demande d’une licence 3 pour pouvoir vendre des boissons alcoolisées du groupe 3 ou une licence 4 pour pouvoir vendre toutes les boissons contenant de l’alcool autorisées à la vente et à la consommation en France.

En ce qui concerne les propriétaires de restaurant, ces derniers ont la possibilité d’effectuer une demande de petite licence restaurant (pour les boissons du groupe 3) ou d’une licence restaurant pour pouvoir vendre des boissons alcoolisées uniquement lorsqu’elles accompagnent le repas (apéritif, vin, digestif, etc.). Ils peuvent également faire la demande d’une licence 3 ou d’une licence 4.

Avec un permis d’exploitation, les propriétaires d’épicerie et de supermarchés ou bien encore les personnes vendant de l’alcool en ligne peuvent quant à eux effectuer une demande d’une petite licence à emporter (groupe 3 uniquement) ou d’une licence à emporter afin de pouvoir vendre des boissons alcoolisées qui ne seront pas consommées sur place. La licence 3 et la licence 4 peuvent également leur être accordées.

Il faut noter que depuis le 1er juin 2011, aucune licence de débit de boisson n’est demandée pour pouvoir vendre des boissons du groupe 1, c’est-à-dire des boissons ne contenant pas d’alcool. Ainsi, le permis d’exploitation ne concerne pas les propriétaires de salon de thé ou de restaurants ne vendant que des boissons soft.

Tout savoir sur la formation pour obtenir le permis d’exploitation

Pour pouvoir obtenir un permis d’exploitation, les propriétaires d’établissement doivent au préalable se soumettre à une formation.

Les différentes formations permis d’exploitation proposées par des organismes agréés possèdent toutes un programme commun validé par le Ministère de l’Intérieur et permettant d’être correctement formé pour pouvoir vendre de l’alcool. Certains critères peuvent toutefois permettre de bien choisir son organisme de formation.

Enfin, il est important de savoir que certaines aides existent pour aider à financer la formation permis d’exploitation.

Le contenu de la formation pour l’obtention du permis d’exploitation

La formation nécessaire pour obtenir le permis d’exploitation dure 20 heures. Ces 20 heures de formation sont généralement réparties sur 3 jours et ont pour objectif principal de permettre aux futurs exploitants de connaître l’environnement juridique, mais aussi pratique de la gestion quotidienne de leur établissement tout en étant formés à la prévention des risques liés à la consommation d’alcool.

Le contenu d’une formation permis d’exploitation aborde ainsi plusieurs pôles :

  • la lutte contre l’alcoolisme ;
  • la protection des mineurs ;
  • l’interdiction de l’ivresse publique ;
  • la responsabilité civile et pénale du gérant.

Ainsi, grâce à la formation, les futurs exploitants connaissent les infractions et leurs sanctions liées à leur activité. Ils connaissent notamment le cadre réglementaire et législatif des débits de boisson et les obligations liées à leur exploitation. Ils sont alors capables de devenir des dirigeants responsables face à la prévention de l’alcool et la protection des mineurs.

Comment choisir l’organisme proposant une formation permis d’exploitation ?

Plusieurs organismes peuvent dispenser la formation au permis d’exploitation. Ainsi, les futurs exploitants doivent pouvoir savoir comment choisir une formation permis d’exploitation afin que celle-ci se déroule dans les meilleures conditions.

La formation permettant d’obtenir un permis d’exploitation est en principe assuré par la CCI (Chambre de Commerce et d’Industrie), mais certains organismes privés sont également habilités à dispenser la formation permis d’exploitation depuis la loi de 2006. Une liste des organismes agréés par l’État est souvent disponible sur les sites officiels des préfectures afin de choisir une formation conforme aux exigences du ministère.

Pour bien choisir son organisme de formation au permis d’exploitation, il est conseillé de vérifier :

  • que l’organisme soit agréé par le ministère ;
  • que l’organisme dispose de préférence d’une certification qualité formation comme l’OPQF ;
  • que l’organisme soit propose d’autres formations spécifiques au secteur de l’hôtellerie-restauration.

Le futur exploitant a bien sûr également intérêt à choisir un organisme proche de chez lui afin de pouvoir se déplacer plus facilement sur les lieux de la formation.

Comment financer la formation permis d’exploitation ?

En fonction de l’organisme choisi, la formation permis d’exploitation peut coûter entre 240 et 420 € en moyenne même si des tarifs allant jusqu’à 800 € sont appliqués dans certaines régions. Cette somme peut représenter un investissement important dans le cadre d’un projet d’ouverture d’établissement, puisqu’elle viendra s’ajouter à toutes les autres dépenses nécessaires pour la création du commerce.

Mais alors, comment financer la formation permis d’exploitation ?

Le compte personnel de formation est automatiquement créé lorsqu’une personne entre dans la vie active et reste actif jusqu’à sa retraite. Sur ce compte, des droits sont acquis après avoir travaillé pendant une année. Ainsi, en travaillant à temps plein ou à mi-temps, le compte est alimenté à hauteur de 500 € par année de travail (jusqu’à € euros maximum).

Malheureusement, les futurs exploitants ne peuvent pas financer la formation permis d’exploitation. Seule la formation HACCP peut être financée grâce au CPF.

Toutefois d’autres solutions existent pour pouvoir financer une formation au permis d’exploitation.

Pôle Emploi peut notamment prendre en charge le financement de la formation permis d’exploitation. Le futur exploitant doit être inscrit en tant que demandeur d’emploi souhaitant ouvrir un établissement avec un débit de boissons alcoolisées. De plus, il doit adresser un dossier à Pôle Emploi pour faire une demande de financement. Le financement de la formation au permis d’exploitation peut être pris en charge en totalité ou en partie par Pôle Emploi en fonction des ressources du demandeur. 

Il est également possible de faire une demande de financement auprès d’un opérateur de compétences (OPCO) (anciennement OPCA pour Organisme Paritaire Collecteur Agréé) en fonction de sa situation (salariés, demandeurs d’emploi, etc.).

Comment renouveler son permis d’exploitation ?

Après la formation de 20 h pour obtenir un permis d’exploitation, ce dernier reste valide pendant 10 ans. Le permis d’exploitation est en effet une autorisation avec un date de péremption. Ainsi, arrivés au terme du délai des 10 années, les exploitants doivent renouveler leur permis d’exploitation.

Renouveler son permis d’exploitation ne nécessite pas une nouvelle formation de 20 h (3 jours). L’État estime en effet que les exploitants sont suffisamment formés après avoir déjà effectué une première formation au permis d’exploitation et surtout après avoir exercé pendant 10 ans. Toutefois, quelques rappels restent nécessaires surtout en ce qui concerne la législation qui est amenée à évoluer régulièrement.

Ainsi, pour pouvoir continuer de vendre des boissons alcoolisées, les exploitants doivent à nouveau se soumettre à une formation. Cette formation de renouvellement ne dure qu’une journée (entre 6 et 8 heures). Le montant de cette formation accélérée peut être compris entre 200 et 500 € en moyenne.

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